El pox, pronunciado posh, es una bebida espirituosa producida a partir de una mezcla de maíz, trigo y azúcar de caña. Típico del estado mexicano de Chiapas y originalmente consumido para fines rituales y ceremoniales (uso que sigue siendo común), ha evolucionado hacia un uso recreativo tanto por los locales, como por quienes visitan la región.
Pox significa medicina o cura para los mayas tzotziles que habitan la zona de los Altos de Chiapas, cerca de San Cristóbal de las Casas y San Juan Chamula, una parte del país conocida mundialmente por su misticismo y el sincretismo que siglos y siglos de historia han creado entre las prácticas religiosas cristianas y las prehispánicas.
Proceso de producción
Es importante mencionar que no existe un método exacto para elaborar pox. Cada comunidad (e incluso cada productor) ha desarrollado un método propio para hacerlo y la mayoría de ellos no están dispuestos a compartirlo. Sin embargo, algunos productores que han tenido contacto con estas comunidades coinciden en que la mayoría de ellos se elabora a partir de agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo.
Se elabora una mezcla que se deja fermentar durante ocho a diez días (dependiendo de las condiciones del clima) y que luego se destila dos veces en alambiques artesanales, muy parecidos a las ollas de barro utilizadas para la elaboración de mezcal en Oaxaca. La mayoría de los productores se rigen con los ciclos de la luna, iniciando cada producción con la luna nueva, que simboliza un nuevo comienzo.
El resultado es un destilado cristalino con un grado alcohólico que ronda entre los 19º y los 53º al cual se acostumbra aromatizar con hierbas como la hierbabuena, el té limón, romero y laurel, o bien, hacer infusiones de frutas de temporada como los tejocotes, el nanche, durazno, zarzamora y membrillo.
Un gran aliado en la coctelería
Los sabores profundos y la relativamente baja intensidad alcohólica del pox son dos factores que lo hacen ideal para su uso en la coctelería. Sus notas combinan bien con los sabores de los cítricos y otros sabores típicamente mexicanos como el tamarindo, la piña asada (sí, como la de los tacos al pastor) y la hoja de aguacate, ese sabor tan típico de las cocinas del sur de México.
La regulación actual del pox
A pesar de su ascenso al panteón de los destilados mexicanos (ya sean de agave, como el tequila y el mezcal, o de otras especies, como el sotol), en la actualidad, el pox no cuenta con ningún tipo de denominación de origen que regule los ingredientes con los que se elabora, ni las zonas en las que está permitida su producción.
Es por eso por lo que, a pesar de tener su elaboración un carácter ceremonial, algunos pequeños productores de la zona elaboran pox, o productos tipo pox, como cremas, infusiones y bebidas añejadas, para venderlos a bares especializados en las grandes ciudades de México y otros países.
El pox es una de esas tradiciones mágicas que México nos ofrece, en donde la mezcla de su importancia ritual y el gusto por los destilados y todo lo que su elaboración conlleva, nos dan como resultado una bebida cargada de historia. En la actualidad, podemos estar seguros de que su producción está garantizada para quienes queramos disfrutarlo sólo o en algún coctel.
Por Gonzalo G. Ehnis
Fuentes consultadas:
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “Pox, la bebida que alegra el corazón”, Gobierno de México, (25/09/2024).
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/pox-la-bebida-que-alegra-el-corazon
Martínez Fernández Alfredo, “El pox, bebida maya que calienta el corazón”, México Desconocido, (25/09/2024).
https://www.mexicodesconocido.com.mx/pox-bebida-maya-chiapas.html
Pérez, Wendy, “Pox, destilado de maíz de Chiapas”, Fundación Tortilla, (25/09/2024).
https://fundaciontortilla.org/Emprendimientos/pox_destilado_de_maiz_de_chiapas
Odell, Kat, “Everything You Need To Know About Pox, the Mexican Spirit Making Its Way To The US”, Liquor, (25/09/2024).
McManus, Charlotte, “”The promise of joy”: This ancient Mayan spirit is coming to a cocktail bar near you”, Adventure, (25/09/2024).
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