No hace falta ser un experto en vino para saber que las uvas, la principal materia prima del vino, vienen en dos colores: tintas y blancas. El color de las uvas se encuentra principalmente en la piel. Lo habrás notado al comer uvas, su pulpa siempre es muy pálida, sin importar el color de su exterior.
Las uvas, como la mayoría de las frutas, tienen moléculas llamadas flavonoides. Hay una gran variedad de estas moléculas y su color va del amarillo al blanco. El color de los vinos blancos proviene principalmente de estos flavonoides, de ahí su color relativamente claro, con tonos verdes o amarillos.
Por el contrario, las variedades de uva tintas contienen moléculas, cuyo color varía de rojo al púrpura, llamadas antocianinas. Esas mismas antocianinas son responsables del color de muchas frutas o verduras rojas y moradas como la col morada, el betabel, la berenjena o los frutos rojos.
¿Cómo se pasa el color de la piel de la uva al vino?
Como el color del vino viene de la piel, y la piel no se embotella con el vino, el color tiene que ser extraído de éstas hacia el jugo y este proceso puede ser más delicado de lo que piensas. Este paso de color de las pieles al jugo de uva o mosto se llama maceración y ahí está la principal diferencia entre un vino tinto y uno blanco.
Para la elaboración del vino tinto, las uvas completas se llevan a los tanques, en donde la extracción del color ocurre mientras el mosto se fermenta. Mientras que, los vinos blancos pasan por poco o ningún contacto con la piel. Después de la cosecha, las uvas generalmente se prensan directamente, separando el mosto de las pieles de uva antes de la fermentación. El vino rosado es un punto medio o una mezcla de estos procesos.
Por supuesto, como en todo, hay excepciones: algunos vinos blancos se producen con unas horas de maceración para tener un resultado con mayor color, también hay vinos blancos que se producen a partir de uvas tintas, sin ningún contacto con las pieles, y vinos tintos que se producen sin contacto con las pieles gracias a novedosos procesos de extracción de color.
¿La única diferencia entre un tinto y un blanco es el color?
Leyendo lo anterior, uno podría aventurarse a asegurar que la principal diferencia entre un vino tinto, uno blanco y uno rosado es su color, y que sus sabores podrían ser, prácticamente los mismos si se produjeran igual, pero no es así. La presencia de los taninos es otra característica que diferencia a los vinos tintos de los blancos, y ésta también la aporta el contacto con las pieles.
Los vinos tintos tienen una mayor estructura tánica que los blancos pues las uvas tintas no sólo contienen esas antocianinas que aportan color, sino que también tienen más taninos, que aportan astringencia, que las variedades blancas. Dado que en la elaboración del vino tinto el mosto se fermenta en contacto con las pieles, todos esos taninos se extraen y se disuelven en el vino dándole esa estructura única.
Sin embargo, los vinos blancos también tienen una pequeña cantidad de taninos que provienen del breve contacto con las pieles. Ésta suele ser la principal razón para permitir una ligera maceración de las uvas, pues ayuda a producir vinos blancos que se perciben más secos y se prestan más al maridaje con alimentos.
La mayor presencia de taninos y antocianinas en los vinos tintos es la razón por la cual este tipo de vinos son más aptos para el envejecimiento en botella que los blancos y rosados. Ambos pertenecen a la familia de compuestos llamados fenoles, conocidos por sus propiedades antioxidantes.
El color del vino es mucho más que una simple cuestión estética, es un reflejo directo de los componentes naturales de la uva y de los procesos de vinificación que intervienen en su creación. La próxima vez que elijas entre un tinto, un blanco o un rosado, ten en cuenta que se trata mucho más que de un color: estás eligiendo una experiencia sensorial que ha sido elaborada desde la vid hasta tu copa.
Por Gonzalo G. Ehnis
Fuentes consultadas:
Díez, Jesús, El ABC del vino, Ediciones Larousse, p. 37 – 58
Sohm, Aldo, Wine Simple, Clarkson Potter, p. 33 – 35.
Vivino, “From Vine to Wine: How Wine is Made”, Vivino, (27/09/24).
Madeline Puckette, “Winemaking From Start to Finish”, Wine Folly, (27/09/24).
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