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Estructura del chicharrón preparado


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En la Ciudad de México, una de las más pobladas y difíciles de transitar en el mundo, la comida sobre ruedas es una necesidad cubierta por el ingenio de las tamaleras y los vendedores ambulantes de gorditas de nata. Pero por las tardes, antes de la hora de la comida, se hacen presentes esos héroes sin capa que empujan carritos de cristal desbordantes de una delicia citadina: el chicharrón preparado.

Esta peculiar preparación se ha apoderado también de las calles de los estados aledaños a la capital desde hace pocos años y se prepara con ingredientes que difícilmente encontraríamos juntos si no estuvieran en este conveniente antojito.

 

Una buena base

Este tentempié se elabora sobre un chicharrón de harina en forma de rectángulo. Podría decirse que es el primo lejano del chicharrón de cerdo, que es la piel de cerdo oreada y luego frita, pero éste está hecho con de pasta de harina, agua, carbonato de sodio y sal. La mezcla se cuece hasta que toma textura de masa y se extiende en una charola para darle forma. Se debe poner a secar antes de freírla, así que quienes lo elaboran deben tenerla lista por las mañanas.

Estos chicharrones se comercializan secos para freírse posteriormente o ya fritos, listos para prepararse. En los establecimientos que ofrecen esta botana se puede adquirir un chicharrón completo o partido a la mitad.

Una buena base es aquella que cruje, pero no se deshace, sin embargo, ésta, apenas, es la mitad del encanto. El secreto está en la capa de crema ácida que recubre uniformemente el lienzo frito; tiene que estar bien distribuida y sin grumos, para que los ingredientes que le siguen se mantengan en su lugar y aseguremos un bocado con todos ellos.

 

El cuerpo

Sobre la base suele agregarse una buena cantidad de col cruda o lechuga romana rebanada finamente para dar volumen. Después se agregan los peculiares cueritos, que son recortes de piel de cerdo encurtida que además de tener un papel estelar en esta preparación, también se pueden consumir en tortas o en tostadas, pero aquí son la pièce de résistance que recuerda al sabor del cerdo con un extra ácido y fresco.

Para terminar el cuerpo del chicharrón preparado se le añaden rebanadas de aguacate y jitomate crudo en cubos.

 

Toques finales

Como también pasa en muchos tacos de puesto, el cliente tiene la palabra final. El gusto personal abona a la preparación del chicharrón perfecto y se adecua al paladar de chicos y grandes. De hambrientos y antojados, que pueden elegir libremente de entre los siguientes complementos:

 

  • Pico de gallo
  • Salsa picante comercial
  • Queso fresco rallado
  • Pepino
  • Cilantro picado o en hoja
  • Orégano
  • Jugo de limón
  • Sal

 

El arte de preparar un buen chicharrón toma 10 minutos desde que lo pides hasta que te cobran. Es un antojo que te deja satisfecho.

Los conocedores recomiendan comerlo rápido para evitar que se remoje la base. Un buen chicharrón preparado es aquel que no pierde su textura, tiene col o lechuga fresca y guarda un equilibrio entre la cantidad de cueritos y aguacate. Su costo aproximado es de entre $15 y $30 pesos, pero depende del tamaño.

 

Poco se conoce sobre el origen de esta peculiar botana, pero de lo que estamos seguros es que llegó para quedarse, ¿cómo y en dónde lo has probado? Cuéntanos en los comentarios.

 

Por Paola Quiroz

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