En la región norte, una de las ocho que conforman Guerrero, se encuentra Iguala de la Independencia, ciudad en la que se firmó por primera vez el acta en la que se reconoce la autonomía de México ante España. Y, además de tan importante papel histórico, Iguala cuenta con una historia gastronómica de la que aún nos falta mucho por descubrir.

Iguala y el pozole

El pozole es el platillo más representativo de Guerrero, en particular el pozole verde preparado con epazote, pepita de calabaza y chile serrano. Además de servirse acompañado de aguacate y chicharrón, se le puede agregar huevo cocido o crudo y sardina.

El jueves pozolero es una tradición que caracteriza a este estado. Y a pesar de que no se tiene una fecha exacta en la que dio inicio esta costumbre, se dice que comenzó como una forma de continuar la comunión posterior a la misa. Asimismo, se cuenta que fue una mujer de Huitzuco de los Figueroa quien comenzó a vender pozole fuera de la parroquia para aumentar sus ventas.

Elopozole

Esta es una variante más del pozole, se acostumbra a cocinar en la época de cosecha del maíz y se come generalmente al mediodía. Su preparación lleva carne de cerdo y pollo, chile guajillo, chile puya, chile ancho, calabacitas y epazote; además, no se utiliza maíz cacahuazintle, solamente maíz tierno, amarillo o blanco.

Iguala y la cochinita

Muchas veces, lo primero que pensamos cuando alguien nos habla de cochinita es en uno de los platillos más representativos del sureste de México. Sin embargo, Iguala y la región norte de Guerrero cuentan en su catálogo gastronómico con un platillo similar en nombre, pero muy distinto en cuanto al método de cocción y sabor.

Se prepara usualmente con carne de cerdo, aunque puede ser pollo también, chile guajillo, mulato y ancho, asimismo, se le agrega jengibre. Una de sus particularidades es que necesita reposar durante 24 horas antes de la cocción sobre leña.

Cuino en salsa de ciruela

El cerdo en salsa de ciruela o chile en ciruela se prepara con ajo, cebolla, chile serrano y la pulpa cocida de una ciruela que se encuentra fácilmente en la ciudad de Iguala y sus alrededores. Este platillo se prepara principalmente entre los meses de abril y julio, cuando las ciruelas se encuentran maduras. Este fruto le brinda al guisado un acentuado aroma frutal y un ligero toque agridulce.

Cerdo en salsa de tamarindo

Este platillo también es originario de Iguala, conocida como la ciudad tamarindera.

Tlaxcales y tamales de nejo

Con estas preparaciones volvemos a hacer hincapié en la magia del maíz y la versatilidad del ingenio mexicano para aprovecharlo. Los tlaxcales son un estilo de tortilla que se prepara únicamente con maíz tierno recién molido, se aplana y se coloca en un comal hasta que obtenga un color dorado ligero.

Mezcal

El estado de Guerrero es el segundo productor de mezcal a nivel nacional después de Oaxaca, pero el mezcal guerrerense es tan bueno como el de cualquier otra región productora que cuente con DO (Denominación de origen).

La mayoría de la producción de mezcal guerrerense resulta principalmente del agave papalote (Agave Cupreata), que se ha convertido en el agave más representativo al momento de hablar de los mezcales de Guerrero. A su vez, cuenta con el agave espadín (Agave Angustifolia), que es uno de los agaves domesticados más utilizados en la producción de mezcal gracias a los aromas que aporta.

Por otro lado, las condiciones geográficas del norte del estado dotan a esta bebida tradicional de cualidades particulares que lo diferencian de mezcales que se producen en otras regiones del país.

Se dice en Guerrero que lo mejor para acompañar un buen plato de pozole verde es un mezcal derecho. Pero no sólo le queda bien al pozole, el mezcal de Iguala y la región norte del estado hace mancuerna inigualable con los platillos que de manera tradicional allí se preparan.

Esto es sólo un poco sobre la cocina de Guerrero. Sin lugar a dudas, Iguala es uno de los mejores puntos de arranque para probar y conocer la gastronomía del estado.

Por Federico Diego Ávila