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Experiencias por México: Oaxaca Flavors


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La gastronomía de Oaxaca está a todo lo que da. Gracias a las redes sociales y al redescubrimiento de ingredientes endémicos y técnicas tradicionales es imposible no buscar la manera de resaltar estos sabores.

Bajo esta premisa, del 27 al 29 de septiembre, se realizó la primera edición de Oaxaca Flavors, un evento culinario donde la variedad dejó que los visitantes se dieran abasto.

Dicha variedad no fue sólo de platillos, los organizadores explotaron todas las caras que ofrece esta gastronomía para conjuntar en un solo lugar la innovación y la colaboración entre chefs foráneos con chefs locales, así como con cocineras tradicionales. A pesar de que se trató de un evento gastronómico, hubo concursos y reconocimientos; aunque no todos ganaron, definitivamente nadie perdió.

Oaxaca sabe a evolución 

La cocina también es renovarse o perderse en el olvido. El mercado se ha abierto, ya no sólo es mole y Guelaguetza. Esto ha provocado que los chefs y profesionales de la cocina de otras latitudes vayan a hacer colaboraciones con los chefs locales, experimenten con los sabores y descubran nuevos. Incluso las personas que vienen de los pueblos ahora se atreven a cocinar más allá de los moles y las seguezas.

Esto lo supo interpretar Oaxaca Flavors al conjuntar la tradición con la innovación gastronómica, tanto en la inauguración con las cocineras tradicionales, como en las cenas a cuatro manos con importantes chefs locales y algunos otros reconocidos de todo el país.

El diálogo entre todos: jóvenes y experimentados, locales y foráneos, comprobó que Oaxaca no se puede reducir a un solo sabor ni a una sola técnica o receta. El evento del último fin de semana de septiembre obligó a que el paladar, incluso el corazón de los comensales, se tuviera que ampliar ante su complejidad.

Oaxaca sabe a tradición

No hay persona que no haya quedado regocijada al probar alguno de los platillos típicos que esta tierra ofrece. Oaxaca se distingue por sus sabores, por los aromas a pan de yema o mezcal, por el gusto particular de sus moles, por la consistencia y los colores de sus tlayudas y por el confort que te brinda una sopa de guías. Oaxaca sabe a tradición e historia y este festival llegó más allá de la ciudad, pues los organizadores se dieron a la tarea de reunir a más de 50 cocineras tradicionales de las distintas regiones para darle a los visitantes la oportunidad de probar sus deliciosas preparaciones.

Entre los platillos que sorprendieron, por su origen y su sabor, está el petlatamal, una receta mixe que se come en temporada de Día de Muertos, en Santa Cruz Xoxocotlán; se prepara con maíz, manteca, hoja de aguacate, hoja santa, caldo de puerco y caldo de pollo mezclado con chiles.

Sin embargo, el platillo que se llevó las palmas de todos fue el borrego asado en caldo fúnebre, típico de la región de Teotitlán del Valle. Lo preparó la cocinera Altagracia María Morales, quien ganó el premio al Mejor Platillo de los Valles Centrales, un reconocimiento otorgado por 12 personalidades gastronómicas: chefs, organizadores del festival, periodistas y miembros del gobierno estatal. Este caldo se elabora solamente cuando alguien fallece y se utiliza un horno de leña de encino para cocinar la carne.

En esos días, algunos afortunados también degustaron tamal con lengua, un roast beef, el conocido asado de res al horno, y empanadas de setas. Así como los platillos de los concursos y los menús especiales que prepararon los restaurantes más destacados, como Itanoní, que realizó una cata de maíces con cuatro variedades criollas.

Algunas de las cenas a cuatro manos ocurrieron en Casa Oaxaca, con Alex Ruiz, Benito Molina y Solange Muris; en La Teca, con Deyanira Aquino y Paco Molina; o en Zandunga, con Aurora Toledo y David Castro. Los comensales que acudieron a estos restaurantes fueron testigos del encuentro entre conocedores y apasionados de la comida y la cultura oaxaqueña.

Oaxaca sabe a pasión 

En el último día en Oaxaca, la lluvia acompañó a los visitantes desde que abrieron los ojos. Los esperaba un almuerzo a fogones abiertos, con motivo de la clausura del festival Oaxaca Flavors, pero el constante caer de las gotas los recluyó en un espacio pequeño, pero acogedor en donde probaron platillos de Ceci González, Ixchel Ornelas y Gerard Bellver.

Quedó más claro que nunca que en cualquier rincón de este estado, hay comida y hay aromas típicos; y la diversidad de ingredientes oaxaqueños hace que la gente esté dispuesta a probar cosas

Cada regreso a Oaxaca es reencontrarse con los orígenes de su cocina y maravillarse con lo nuevo. Sin embargo, lo importante no es la unificación de una cocina, sino hacer visibles las historias de las personas, que nos ofrecen a manos llenas su saber ancestral a través de la misma.

Texto por Alina Hernández

 

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