¿Qué es la cocina nikkei?
Nikkei proviene del japonés nikkeijin y se refiere a todos los migrantes japoneses y a sus descendientes. Por lo tanto, la cocina nikkei es la cocina de los japoneses que no residen en Japón, por lo tanto, esta cocina puede encontrarse en muchas partes del mundo. Tiene como particularidad la mezcla de las técnicas japonesas con los ingredientes locales.
Se puede decir, que donde hay japoneses o sus descendientes, seguramente está presente esta cocina. Sin embargo, Brasil y Perú son dos lugares reconocidos por el nivel logrado con ella.
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Es importante recalcar que este tipo de cocina, no se cataloga como cocina fusión. Ésta se caracteriza por mezclar distintos elementos de diferentes culturas para reflejarlo en un platillo, es decir, se mezclan tanto técnicas, como ingredientes y utensilios de preparación. En sentido contrario, la cocina nikkei nace como producto de la migración y de la adaptación cultural que tuvo que pasar la comunidad japonesa en Latinoamérica.
La migración japonesa
Los japoneses llegaron a Latinoamérica en tres olas. La primera surgió en la Restauración Meiji (1868-1912), una cadena de movimientos que permitió a los hijos del sol naciente a salir de sus poblaciones, por lo tanto hubo mucho movimiento migratorio de forma interna y externa.
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La segunda ola surgió posterior a las guerras sino-japonesa (1845-95) y la ruso-japonesa (1904-05), pues en esos momentos Japón tuvo dificultades para reabsorber a los soldados que regresaban de combate. Dicha situación orilló a varios japoneses, y gracias a un acuerdo internacional entre Japón y países como Perú y Brasil, a buscar una nueva vida en otros terruños.
La última ola fue entre las décadas de los años 60 y 80, gracias a que hubo apertura de fábricas multinacionales como Toyota, Mitshubishi y Panasonic. Esto hizo que muchos trabajadores japoneses dejaran su tierra natal para dirigir las operaciones en el nuevo mundo. Consigo, también llegaron muchos chefs de renombre como Toshiro Konishi a Lima y Takomota Hachinoje a São Paulo, quienes fomentaron que la cocina saliera de las casas y brincara al ámbito internacional.
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Platillos nikkei más importantes
La cocina nikkei ha ganado popularidad en los últimos años, pues además de ofrecer sofisticación, ha impactado en la cocina internacional, al punto de que chefs como Ferrán Adrià abriera su propio restaurante nikkei en Barcelona (Pakta).
Tiradito
Como lo menciona Luiz Hara en su libro, el tiradito es una adaptación japonesa del ceviche peruano. En el tiradito, el pescado se presenta en rebanadas delgadas recordando al popular sashimi. El pescado en el tiradito se marina en leche de tigre. En cambio, el ceviche lleva cubos de pescado y se condimenta con jugo de limón, como sucede en esta receta.
Este platillo del chef Tsumura combina lo mejor del tiradito y del ceviche – Foto: Alex Vera.
Yakisoba
El yakisoba es una especie de ramen pero sofrito. El yakisoba es popular principalmente en Brasil, donde se caracteriza por tener una textura ligeramente viscosa y un sabor dulzón. Totalmente un must, esta versión con camarones y cerdo.
Las verduras turgentes y bien sazonadas son el bastión de este Yakisoba estilo São Paulo – Foto: Lisa Linder
Gyozas
Las gyozas son los ravioles en Japón, como lo mencionamos aquí. Son empanadillas de harina rellenas de carne de cerdo y col o de preparaciones dulces como en el caso de esta receta. Es característico de las gyozas la costra dorada formada por la caramelización. Se cree que al freír las gyozas se crearon los pastéis, una preparación popular en las feiras o mercados brasileños.
Pie de foto: El chef Luiz Hara nos trae esta preparación inspirada en Francia y sus crepas – Foto: Lisa Linder
Nanban
El nanban proviene del sur de Japón, específicamente en la isla Kyushu. La versión nikkei tiene una inspiración portuguesa del siglo XVI, pues recuerda a la tempura japonesa que introdujo el país peninsular. La idea el nanban es freír el pollo enharinado previamente hasta que obtenga una textura crujiente, para posteriormente añadirle verduras y la salsa nanban. ¿Dónde está lo diferente? Esta versión nikkei contiene chile y cilantro, además al marinarse por un par de horas, se obtiene una preparación fresca.
Nanban de pollo frito del chef Luiz Hara – Foto: Lisa Linder
La cocina nikkei nace a través de un proceso de adaptarse a nuevos ingredientes. Por lo tanto, crear comida nikkei requiere conocer la cultura japonesa y la latinoamericana. Hacer una mezcla de elementos de forma indiscriminada es erróneo, ya que no entender la cocina japonesa y hacer fusión, sólo causa confusión, tal como dijo alguna vez Mitsuharu Tsumura.
Por Miguel Guzmán
Fuentes consultadas:
Hara, Luiz, Cocina nikkei, El librero, (10/03/22).
Farley, David, The truth about Japanese tempura, BBC Travel, (08/03/22).
Oshawa, Kohei, ¡Desde Suzano, Yakishoba de Brasil para el mundo!, Descubra a los nikkei, (05/03/22).
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