Cuando pensamos en cocina japonesa podría llegar a nuestra mente una imagen de arroz al vapor, pescados y mariscos; o incluso aquellas reproducciones no comestibles de deliciosa comida (que, por cierto, se llaman sampuru) que se suelen encontrar en restaurantes y cafeterías de Japón.
Ramen: un clásico del país del sol naciente
Una de las versiones más populares sobre la historia de este platillo en Japón, se refiere a la llegada al país de unos fideos estirados a mano llamados Lamian, que venían desde China. A inicios del siglo XX, aparecen vendedores ambulantes de fideos en las ciudades portuarias; fue entonces que la clase trabajadora se volvió aficionada de estos fideos servidos con caldo. Sin embargo, la popularidad del platillo se disparó después del racionamiento de comida que se impuso en Japón durante la Segunda Guerra Mundial; ya que el país recibió trigo como ayuda humanitaria, el cual le sirvió para preparar fideos.
El ramen consiste en fideos en uno o varios caldos (que pueden ser de pollo, cerdo, dashi o verduras) y condimentos; estos se sirven acompañados de diversas guarniciones, como carne o verduras. Existen tres tipos básicos de ramen:
- El shio-ramen es un plato salado, a base de aromas marinos, servido con algas y mariscos
- El shoyu-ramen se prepara a base de salsa de soya y otros condimentos
- El miso-ramen se elabora con pasta miso fermentada.
Las posibles combinaciones de ramen son infinitas, incluso existe una especialidad de ramen en (casi) cada ciudad de Japón. Pero si eres principiante y no sabes cómo comenzar, recomendamos esta receta de ramen rápido que puedes preparar sin dificultad.
Gyozas o los raviolis orientales
Nos referimos a un aperitivo que consiste en empanaditas de harina de trigo rellenas de carne picada de cerdo, pollo o camarón y col; aunque también las hay rellenas de verduras. Generalmente se preparan en la plancha para obtener una costra dorada, y posteriormente, se termina su cocción al vapor. También es posible encontrar opciones elaboradas únicamente al vapor o fritas. Siempre se sirven calientes acompañadas de salsa de soya.
Este tipo de empanada es bastante popular en distintos países de Asia, cada uno de estos posee su propia versión del platillo; como ejemplo, podemos nombrar los siguientes: Jiaozi de China, Mandu de Corea o Momo de Nepal.
Sushi y toda una gran familia de variedades
Probablemente sea lo primero que nos venga a la cabeza cuando pensamos en la cocina japonesa; ya que se ha vuelto muy popular alrededor del mundo en los últimos años.
La historia de este platillo es muy interesante, algunos investigadores afirman que su origen no es Japonés, sino que comenzó en el sureste de Asia. En el siglo IV se solía conservar el pescado dentro de arroz y otros cereales cocidos que se fermentaban, pero no se comían; esta técnica pasó de China a Corea, y posteriormente a Japón. A finales del siglo XVI fue que el consumo de este platillo dio un gran salto gracias al uso de vinagre en la preparación; éste evitaba que el arroz se echara a perder, por lo tanto, comenzó a consumirse junto con el pescado. Se podría decir que este momento es el inicio real de sushi como platillo.
En los periodos de Edo y Meiji (1868-1912), no había restaurantes que vendieran sushi, sólo puestos; sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial se prohibió la venta de sushi en éstos. Por lo que, esta preparación transicionó de ser un platillo popular, a uno más lujoso.
Actualmente existen infinidad de variedades de este platillo, cada una con características únicas:
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Nigiri-sushi
Es un platillo que consiste en un puño de arroz apretado sobre el cual se sirve algún ingrediente como pescados, mariscos o huevo; una de las variaciones de este tipo de sushi es el gunkan-sushi, que se trata de una poción ovalada de arroz que se envuelve con alga nori; finalmente se corona con ingredientes diminutos como hueva o camarones pequeños.
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Maki-sushi
El rollo de sushi envuelto en alga marina recibe el nombre de maki; mientras que la versión que lleva el arroz en el exterior se denomina ura-maki-sushi. Aquí una receta de este popular estilo de sushi.
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Chirashi-sushi
Esta preparación una de las versiones más caseras de sushi, su nombre significa sushi espolvoreado. Al arroz para sushi se le esparcen distintos ingredientes ya preparados que pueden ser camarones cocidos, setas, chicharos, pepinos, huevos, entre otros.
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Hako-sushi
Es una variedad que se prepara en una caja de madera, en la que se prepara una mezcla de arroz avinagrado; encima de esta se coloca pescado en vinagre, mariscos y, a veces, verduras. Posteriormente se presionan todos los ingredientes, la preparación se saca del molde y se corta del tamaño de bocados individuales.
Tempura, el platillo adoptado de Portugal
Hay registros que muestran que hubo un tipo de comida similar al tempura desde los períodos Nara y Heian; pero esta preparación se realizaba con harina de arroz y no con harina de trigo. La creencia dice que este plato se introdujo a Japón durante los siglo XVI y XVII por viajeros portugueses que llevaron una receta de judías verdes fritas llamada peixinhos da horta.
Este platillo se prepara sumergiendo ingredientes marinos o verduras en una masa hecha con harina de trigo, agua y huevo; que posteriormente se fríen en aceite. Generalmente se sirve con sal o tenstsuyu, que se trata de una salsa elaborada principalmente con dashi, mirin y salsa de soya. Aunque podría considerarse un platillo elaborado para ocasiones especiales; puede ser encontrado en las casas japonesas de manera regular.
¿Has probado estos platillos de Japón? Si no has probado ninguno, te invitamos a hacerlo; te encontrarás con sabores únicos y completamente maravillosos. Te dejamos algunas recomendaciones en este link.
Por Paola Quiroz
Fuentes consultadas
Stevan, Paul, Cocina japonesa, Grijalbo.
Amano, Hugh et al., ¡Ramen!, Editorial Planeta.
Kishi, Daisuke, El sushi en Japón y en el mundo, Revista México y la Cuenca del Pacífico, Universidad de Guadalajara, (24/01/2021)
Farley, David, La verdadera historia del tempura japonés (que en realidad no se inventó en Japón), BBC News, (24/01/2021).
¡Fritura de comida marina y verduras! Tempura que es sorprendentemente saludable, Tokyo Metropolitan Goverment, (24/01/2021).
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