Ingredientes
Dashi
- 9 gramos de alga kombu
- 4 tazas de agua
- 9 gramos de katsuobushi en láminas
Jugo de ceviche
- 300 mililitros de dashi
- 1 rama de apio cortada en cuartos
- 1/2 cucharadita de ajo picado
- el jugo de 20 limones verdes
- 80 mililitros de salsa ponzu
- 1 ají rojo cortado a la mitad
Terminado y presentación
- 8 navajas
- 8 almejas
- sal, al gusto
- 800 gramos de filete de mero cortado en cubos pequeños
- 1 cucharada de ají limón cortado en brunoise
- 1/2 cucharada de jengibre rallado
- 1/2 taza de dashi
- 1 taza de jugo de ceviche
- 1 taza de cebolla morada cortada en plumas
- yuyo al gusto
- 1 taza de cancha chulpi frita
- brotes de cilantro, al gusto
Introducción
El chef Mitsuharu Tsumura (Sentimiento Peruano) nos comparte este clásico de la cocina nikkei.
Procedimiento
Dashi
- Hidrate el alga kombu en un poco de agua durante 12 horas.
- Ponga sobre el fuego una cacerola a fuego bajo con las 4 tazas de agua y el alga. En el momento en que el agua esté a punto de hervir, añada las laminas de katsuobushi y retire la cacerola del fuego.
- Deje infusionar el katsuobushi en el agua durante algunos minutos. Cuele la infusión y enfríela en un baño María invertido. Reserve.
Jugo de ceviche
- Mezcle todos los ingredientes y reserve.
Terminado y presentación
- Separe con una espátula la carne de las navajas y la de las almejas de sus conchas; retire la suciedad. Colóquelas en un tazón y rocíelas con un poco de sal. Deje que reposen durante algunos minutos.
- Lave la carne de las navajas y las almejas con agua para quitar la sal que previamente añadió. Déjelas escurrir y reserve.
- Mezcle los cubos de mero en un tazón con sal, el ají y el jengibre rallado. Añada la carne de las navajas y almejas, vierta el dashi e intégrelo.
- Sirva la mezcla de mariscos y pescado en el fondo de un plato hondo y agregue el jugo de ceviche.
- Acomode la cebolla morada sobre los mariscos y agregue el yuyo y la cancha chulpi.
- Decore con brotes de cilantro y sirva.