Ceviche nikkei

Name: Ceviche nikkei
Prep time: 00:00:50
Total time: 00:00:00
Yield: 8
Ingredients: 9 alga kombu; 4 agua; 9 katsuobushi en láminas; 300 dashi; 1 apio cortada en cuartos; 1/2 ajo picado; el jugo de 20 limones verdes; 80 salsa ponzu; 1 ají rojo cortado a la mitad; 8 navajas; 8 almejas; sal, al gusto; 800 filete de mero cortado en cubos pequeños; 1 ají limón cortado en brunoise; 1/2 jengibre rallado; 1/2 dashi; 1 jugo de ceviche; 1 cebolla morada cortada en plumas; yuyo al gusto; 1 cancha chulpi frita; brotes de cilantro, al gusto

El ceviche nikkei tiene un trasfondo japonés y mucho sentimiento peruano. ¡Tienes que probarlo!

Alex Vera Fotogastronómica®

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Rendimiento: 8

Preparación: 00:00:50

Reposo: 00:12:00

Zona de origen: Internacional / Perú

Dashi

9 gramos de alga kombu
4 tazas de agua
9 gramos de katsuobushi en láminas

Jugo de ceviche

300 mililitros de dashi
1 rama de apio cortada en cuartos
1/2 cucharadita de ajo picado
el jugo de 20 limones verdes
80 mililitros de salsa ponzu
1 ají rojo cortado a la mitad

Terminado y presentación

8 navajas
8 almejas
sal, al gusto
800 gramos de filete de mero cortado en cubos pequeños
1 cucharada de ají limón cortado en brunoise
1/2 cucharada de jengibre rallado
1/2 taza de dashi
1 taza de jugo de ceviche
1 taza de cebolla morada cortada en plumas
yuyo al gusto
1 taza de cancha chulpi frita
brotes de cilantro, al gusto

El chef Mitsuharu Tsumura (Sentimiento Peruano) nos comparte este clásico de la cocina nikkei.

Dashi

Hidrate el alga kombu en un poco de agua durante 12 horas.
Ponga sobre el fuego una cacerola a fuego bajo con las 4 tazas de agua y el alga. En el momento en que el agua esté a punto de hervir, añada las laminas de katsuobushi y retire la cacerola del fuego.
Deje infusionar el katsuobushi en el agua durante algunos minutos. Cuele la infusión y enfríela en un baño María invertido. Reserve.

Jugo de ceviche

Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Terminado y presentación

Separe con una espátula la carne de las navajas y la de las almejas de sus conchas; retire la suciedad. Colóquelas en un tazón y rocíelas con un poco de sal. Deje que reposen durante algunos minutos.
Lave la carne de las navajas y las almejas con agua para quitar la sal que previamente añadió. Déjelas escurrir y reserve.
Mezcle los cubos de mero en un tazón con sal, el ají y el jengibre rallado. Añada la carne de las navajas y almejas, vierta el dashi e intégrelo.
Sirva la mezcla de mariscos y pescado en el fondo de un plato hondo y agregue el jugo de ceviche.
Acomode la cebolla morada sobre los mariscos y agregue el yuyo y la cancha chulpi.
Decore con brotes de cilantro y sirva.