El chef Mitsuharu Tsumura (Sentimiento Peruano) nos comparte este clásico de la cocina nikkei.
Procedimiento
Dashi
Hidrate el alga kombu en un poco de agua durante 12 horas.
Ponga sobre el fuego una cacerola a fuego bajo con las 4 tazas de agua y el alga. En el momento en que el agua esté a punto de hervir, añada las laminas de katsuobushi y retire la cacerola del fuego.
Deje infusionar el katsuobushi en el agua durante algunos minutos. Cuele la infusión y enfríela en un baño María invertido. Reserve.
Jugo de ceviche
Mezcle todos los ingredientes y reserve.
Terminado y presentación
Separe con una espátula la carne de las navajas y la de las almejas de sus conchas; retire la suciedad. Colóquelas en un tazón y rocíelas con un poco de sal.
Deje que reposen durante algunos minutos.
Lave la carne de las navajas y las almejas con agua para quitar la sal que previamente añadió. Déjelas escurrir y reserve.
Mezcle los cubos de mero en un tazón con sal, el ají y el jengibre rallado. Añada la carne de las navajas y almejas, vierta el dashi e intégrelo.
Sirva la mezcla de mariscos y pescado en el fondo de un plato hondo y agregue el jugo de ceviche.
Acomode la cebolla morada sobre los mariscos y agregue el yuyo y la cancha chulpi.
Decore con brotes de cilantro y sirva.
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