Pescado al sartén, frijoles criollos, ayocotes, lentejas, garbanzos y quelites

Los alimentos criollos son los que no existen grandes cultivos y que se han mantenido de alguna manera “vírgenes” para no modificar su tamaño o color.

Fernando Gómez Carbajal

Pescado al sartén, frijoles criollos, ayocotes, lentejas, garbanzos y quelites

58707

Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:01:00

Cocción: 06:00:00

Zona de origen: México

Chalotes

2 chalotes picados finamente
⅓ de taza de vinagre de vino blanco
⅔ de taza de vino blanco

Caldo de pescado ahumado

huesos y cabeza de pescado (ver Montaje)
1 hoja de alga kombu
salsa de soya al gusto
1 cebolla

Quelites

500 g de quelites mixtos, deshojados
jugo de limón, al gusto
sal de mar al gusto

Montaje

100 g de frijoles criollos mixtos cocidos, a temperatura ambiente
100 g de garbanzos verdes cocidos, a temperatura ambiente
100 g de lentejas criollas cocidas, a temperatura ambiente
100 g de ayocotes cocidos, a temperatura ambiente
40 g de mantequilla avellanada
1 pescado entero sin vísceras, de 1.5 kg aproximadamente, cortado en filetes de 120 g aprox. (reserve los huesos y la cabeza para el caldo de pescado ahumado)
60 g de mantequilla
1 diente de ajo criollo entero
1 tallo de hinojo seco
sal de mar al gusto

Chalotes

Coloque sobre el fuego los ingredientes y deje que hiervan hasta que se evapore el líquido por completo. Reserve los chalotes.

Caldo de pescado ahumado

Precaliente un horno de leña y hornee en él los huesos y la cabeza de pescado hasta que se doren. Coloque estos ingredientes en una olla, cúbralos con agua fría y colóquelos sobre fuego bajo. Deje que se cocinen durante 6 horas y retire la preparación del fuego. Añada el alga kombu y deje que ésta se infusione. Sazone con salsa de soya y reserve este caldo.

Quelites

Lave los quelites. Cocínelos brevemente en un sartén, sin aceite, con un poco de sal y algunas gotas de jugo de limón. Resérvelos.

Montaje

Mezcle los frijoles con los garbanzos, las lentejas y los ayocotes. Resérvelos.
Caliente el caldo de pescado ahumado si estuviera a temperatura ambiente o frío. Añádale la mantequilla avellanada y los chalotes. Rectifique la sazón y resérvelo.
Fría los filetes de pescado en la mantequilla con el ajo criollo entero y el tallo de hinojo seco. Añádales sal de mar al gusto.
Distribuya en platos el caldo de pescado con las leguminosas. Coloque encima los filetes de pescado y los quelites.