pescado al sartén

Pescado al sartén, frijoles criollos, ayocotes, lentejas, garbanzos y quelites

Autor:

Los alimentos criollos son los que no existen grandes cultivos y que se han mantenido de alguna manera “vírgenes” para no modificar su tamaño o color.


Tiempo total: 06:01:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 00:01:00
Cocción 06:00:00

Ingredientes

Chalotes

  • 2 chalotes picados finamente

  • ⅓ de taza de vinagre de vino blanco

  • ⅔ de taza de vino blanco

Caldo de pescado ahumado

  • huesos y cabeza de pescado (ver Montaje)

  • 1 hoja de alga kombu

  • salsa de soya al gusto

  • 1 cebolla

Quelites

  • 500 g de quelites mixtos, deshojados

  • jugo de limón, al gusto

  • sal de mar al gusto

Montaje

  • 100 g de frijoles criollos mixtos cocidos, a temperatura ambiente

  • 100 g de garbanzos verdes cocidos, a temperatura ambiente

  • 100 g de lentejas criollas cocidas, a temperatura ambiente

  • 100 g de ayocotes cocidos, a temperatura ambiente

  • 40 g de mantequilla avellanada

  • 1 pescado entero sin vísceras, de 1.5 kg aproximadamente, cortado en filetes de 120 g aprox. (reserve los huesos y la cabeza para el caldo de pescado ahumado)

  • 60 g de mantequilla

  • 1 diente de ajo criollo entero

  • 1 tallo de hinojo seco

  • sal de mar al gusto

Procedimiento

Chalotes

  1. Coloque sobre el fuego los ingredientes y deje que hiervan hasta que se evapore el líquido por completo. Reserve los chalotes.

Caldo de pescado ahumado

  1. Precaliente un horno de leña y hornee en él los huesos y la cabeza de pescado hasta que se doren. Coloque estos ingredientes en una olla, cúbralos con agua fría y colóquelos sobre fuego bajo. Deje que se cocinen durante 6 horas y retire la preparación del fuego. Añada el alga kombu y deje que ésta se infusione. Sazone con salsa de soya y reserve este caldo.

Quelites

  1. Lave los quelites. Cocínelos brevemente en un sartén, sin aceite, con un poco de sal y algunas gotas de jugo de limón. Resérvelos.

Montaje

  1. Mezcle los frijoles con los garbanzos, las lentejas y los ayocotes. Resérvelos.

  2. Caliente el caldo de pescado ahumado si estuviera a temperatura ambiente o frío. Añádale la mantequilla avellanada y los chalotes. Rectifique la sazón y resérvelo.

  3. Fría los filetes de pescado en la mantequilla con el ajo criollo entero y el tallo de hinojo seco. Añádales sal de mar al gusto.

  4. Distribuya en platos el caldo de pescado con las leguminosas. Coloque encima los filetes de pescado y los quelites.

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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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