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Las pasas: el superfood ideal para usar en la panadería


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Las pasas… amadas por unos y apartadas por otros. Este fruto seco, proveniente de la uva para la elaboración de vinos, tiene un gran valor nutricional. Conoce aquí algunos datos curiosos que algunos panaderos pasan por alto.

El chef Irving Quiroz, autor del libro Panes Mexicanos, nos platica en el webinar “Usos y aplicaciones de las pasitas en la panadería” los beneficios de usar pasas. A partir de la elaboración de tres panes: un babka, un pan de leche y un pan de centeno, nos comenta “la humedad de estas pasas las hace ideales para usar en productos de panificación”.

Cuando hablamos de superfoods, las pasas, pasitas o uvas pasas son una gran opción. En su mayoría son uvas para vino deshidratadas al sol. Éstas son provenientes de California, donde usan un varietal denominado Thompson sin semilla, que por su tamaño y nutrientes la hacen un ingrediente para utilizar en tus colaciones o alimentos.

Beneficios de consumir las pasas

Las pasas son una gran fuente de beneficios nutricionales. Una porción de 40 gramos aportan un 9% de potasio, 6% de hierro y un 9% de fibra dietética, de acuerdo a las recomendaciones de ingesta diaria recomendada para un adulto promedio. En comparación a los arándanos, las pasas tienen un dulzor natural pues es propio de su pulpa, así como una gran cantidad de antioxidantes. El beneficio de consumirlas va más allá de esas propiedades. Estudios del Colegio Americano de Cardiología sugieren que una colación de este fruto puede reducir la presión arterial en hipertensos, así como controlar los niveles de glucosa en diabéticos. Así se obtienen grandes ventajas nutricionales en una sencilla colación.

Ventajas de usar pasas en la panadería

De acuerdo con el chef, las pasas enriquecen el sabor de los productos de panadería. Más allá de los roles de canela, receta dónde prolifera este fruto, las pasas pueden darle un gran dulzor natural a los panes.

La pasta de pasas, cómo la usada en este babka, contribuye a extender la vida útil de los productos horneados. Pues, son ricas en ácido propiónico, que contribuye a inhibir el moho por lo que no requerirás usar ningún aditivo.

Usar la pasta en productos panificados podría sustituir el uso de productos grasos en algunas preparaciones, como en las barras energéticas. Además su concentración de azúcar, las hace ideales para usar en panes rústicos pues ayudan a fermentar las masas madre otorgándoles un sabor complejo, tal como en este pan de centeno.

Si las pasas serán horneadas es necesario remojarlas con algún licor o infusión. Hacerlo con anticipación asegura un sabor único en la pieza final y ayuda a que las pasas no se sequen en el horneado. Las pasitas, como las de California son de gran calidad y una gran opción para preparaciones de panadería.

¿Qué tienen de especial las pasitas de California?

El 50% de las pasas producidas en el mundo provienen de California, Estados Unidos. El chef Irving Quiroz nos comenta que las mexicanas, las cuales representan un 2% de la producción mundial, suelen ser muy secas, por lo que pueden afectar nuestra experiencia con este fruto. En California, la producción de pasitas, es tan cuidada que el secado al sol cerca de las vides, les da cierta humedad y un gran sabor. Las pasitas de California tiene tantas propiedades, que se convierte en ese producto que no debe faltar en tu alacena.

Por Miguel Guzmán

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