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Los chiles secos en la gastronomía mexicana


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Los chiles son un ícono de la cocina mexicana actual y de la tradicional, tanto que existe registro en el Códice Mendocino de que su uso era similar al de la moneda. Frescos o secos son muy preciados en los sabores de la gastronomía mexicana y del mundo. En esta ocasión hablaremos de los chiles secos, cómo se llega a ellos y algunas variantes que encontramos de región en región.

Se conoce como chiles secos a aquellos chiles frescos que se dejan madurar y después se deshidratan utilizando diferentes técnicas de cocina, para alargar su tiempo de conservación. Por lo general, los chiles frescos se recolectan a mano para tomar los más jugosos. Tienden a ser menos picantes que los frescos, algunas variedades como el guajillo y el pasilla pueden pasar por chiles dulces ya que su sabor es más suave que pungente.

Es común que estos chiles se conozcan con nombres diferentes en comunidades cercanas entre sí lo que aumenta la versatilidad del ingrediente. Un ejemplo es el chile poblano que, una vez seco, se le conoce como “chile ancho” en casi todo el país, pero en Querétaro o en Michoacán se encuentra como “chile Morelia” y como “chile mulato” en Chiapas, Oaxaca y la Ciudad de México. Asimismo, la técnica que se utilice le confiere nombres diferentes, por ejemplo al chile jalapeño seco sin ahumar se le conoce comúnmente como “chile meco”, y cuando pasa por un proceso de ahumado suele encontrarse como “chile mora”.

Los chiles secos se utilizan en muchos platillos de la cocina mexicana. Se pueden rehidratar, asar o tatemar y generalmente se mezclan con ingredientes jugosos como el jitomate para hacer salsas, con otros chiles para hacer adobos y con grasas para hacer moles. De este ingrediente se pueden aprovechar las semillas para perfumar aceites o para sazonar algunos panes y otras preparaciones.

Los más comunes en la Ciudad de México son el chile pasilla, el chile ancho y el chile morita (que junto con el chile mora y el chile chipotle tienen un proceso ahumado). Una buena manera de acercarse a estas variedades es oliéndolos, observando sus colores y preguntando por su origen en los mercados. Cada región tiene sus favoritos y al comprarlos sólo se debe revisar que no tengan mucho polvo, insectos u hongos en el interior y exterior.

Aprende a preparar un Chiltamal de chile ancho, receta del chef Juan Cabrera.

Por Daniela Casas

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