El café de especialidad es una de las tendencias gastronómicas más establecidas en las grandes ciudades de México. Las maneras de producir y procesar la semilla de este fruto son cada vez más interesantes y explotan cualidades del café que muchas veces no resaltan con los procesos industriales.
Los beneficios que obtiene la bebida pueden ser de aroma y de sabores. El espectro en ambos casos se abre para acentuar notas frutales, florales, o del terruño, por mencionar las más comunes.
Para explicar cabalmente los tres procesos más importantes hay que saber que por “procesos” entendemos las distintas maneras y condiciones en las que se retira la semilla del fruto. Éstas pueden ser el proceso natural, el lavado o los procesos honeys. Es importante destacar que hay factores que influyen en cómo los productores procesan su café; estos pueden ser geográficos, climáticos, e incluso, para ahorrar recursos acuíferos.
Proceso lavado
Es uno de los más comunes, incluso algunos cafés industriales han pasado por este tipo de proceso. Consiste en utilizar agua para remover todas las capas que cubren a la semilla de la cereza. Muchos expertos y catadores afirman que éste es el método perfecto para degustar los sabores más puros y con acidez más limpia del café. Todo empieza con la depuración de las cerezas que tienen defecto, para ello se sumergen en agua y se retiran las que flotan pues el café de mejor calidad es más denso; después pasan a una despulpadora para remover la cáscara. Para fermentarlas se mantienen en agua de 18 a 24 horas y después pasan por un enjuague donde el mucílago (la parte carnosa, pegajosa y dulce de la cereza) se retira. Por último, las semillas se secan al sol sobre el piso y se mueven constantemente para asegurar que el resultado sea uniforme.
Proceso natural
Es uno de los procesos más antiguos y más usados en Etiopía; pero también uno de los que menos controles de calidad tiene. La principal característica de este proceso, es que la fermentación de la semilla ocurre dentro de la cereza. Inicia con el lavado superficial de éstas –sólo para retirar microorganismos presentes en el exterior– y después se procede a secarlas sin despulpar la semilla. El proceso de secado se efectúa dentro de la fruta y, por lo tanto,hay intercambio de azúcares entre la pulpa y la semilla. Después pasa a la despulpadora donde, por medio de un rodillo con textura, se retira la semilla de la pulpa seca; con esto se logran sabores afrutados muy allegados a los llamados berries que en realidad se describen como cafés balanceados tanto en acidez como dulzor.
Proceso honey
Por lo general se clasifican por colores: negro, rojo, blanco o amarillo. En éstos se retira la pulpa del fruto y se deja secar el mucílago con la semilla dentro del mismo. No es difícil de imaginar si pensamos en el café como un fruto cubierto por varias capas que protegen la semilla. Los colores que clasifican a los honeys se determinan por la cantidad de mucílago que quedó pegado a la semilla, los amarillos y blancos tienen menos que los negros y rojos. Se podría traducir que a mayor exposición de humedad durante el secado, la semilla desarrolla un color más intenso. Este proceso llega a tomar hasta 90 días y se va monitoreando para obtener los sabores intensos y las texturas robustas características del mismo.
El café es uno de los recursos alimentarios más versátiles e interesantes. La especialización del ramo ha empujado a los productores a elevar sus estándares de calidad, así como los de los tostadores, pues de nada sirve un café bien cuidado en el proceso si al tostar se quema o no se llega a una reacción de Maillard uniforme. La próxima vez que vayas a una cafetería de especialidad pide ayuda al barista en turno, estarán encantados de ayudarte para encontrar un café y un proceso que se ajuste a tus gustos.
Por Daniela Casas
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