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Métodos de cocción: origen del manejo del fuego


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Los métodos de cocción han definido la vida del ser humano. Aunque se desconoce cuándo surgieron, sí se sabe que hubo alguien que los clasificó; esto fue el primer paso, para construir una teoría entorno a la ciencia detrás del sartén.

Cocinar es un fenómeno alimentario estrictamente cultural, que con el paso del tiempo se ha perfeccionado. James Boswell, un escritor escocés en 1733, denominó al Homo sapiens como un “animal cocinero”. Mientras tanto, Brillant-Savarin, gastrónomo francés, afirmó que cocinar nos convirtió en lo que somos. Él comentó que aprender a manejar el fuego fue el mayor progreso de nuestra civilización. Para entender los métodos de cocción hay que entender las formas de conducción de calor.

 

¿Qué es un método de cocción?

Se le denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor. Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido, cocción en medio graso y cocción mixta.

Los métodos de cocción se basan en las formas de conducción de calor; es decir, la manera de cómo el calor, cómo energía, se trasmiten por medio de moléculas. En el mundo de la física, sólo hay tres formas de conducir el calor: por convección, o fluidos como el agua o el vapor; por radiación, o gracias a ondas que irradian calor; y, por último, por conducción a través de materiales conductores de calor.

 

Origen de los métodos de cocción

Todo empezó con Claude Lévi Strauss, antropólogo francés, quien describe en su triángulo de culinario las categorías fundamentales de las «carnes» alimentarias. En éste incluye las técnicas de preparación de cada alimento. Cada vértice del campo semántico triangular corresponde a la categoría de lo crudo, lo cocido o lo fermentado o podrido.

Sin embargo, los métodos de cocción que conocemos actualmente como frito, hervido o incluso ahumado, no cabrían en estas aristas. Por lo que el mismo antropólogo propuso un segundo triángulo culinario fundamental.

El asado lo ubicó cerca de lo crudo; el hervido, de lo fermentado; y lo ahumado, de lo cocido. De esta forma presentó los tres principales “métodos de cocción”: lo asado, lo hervido y lo ahumado. Aún así, se estaban dejando de lado lo complejo de la cocina. Así que añadiendo todos los valores operativos, Strauss propuso un tetraedro culinario y añadió lo frito.

El tetraedro quedó de la siguiente forma: lo asado en una arista y en las demás lo frito, ahumado y lo hervido. El aire uniendo a lo asado del ahumado; el aceite, a lo asado y lo frito; y, el agua a lo asado de lo hervido. Por otro lado, en la arista que une lo frito de con lo hervido inscribió la cocción a presión, el horneado y el vapor. Mientras que en la arista de lo asado y lo frito, añadió el asado a la parrilla y al horno, técnica similar al gratinado. Este esquema fue el punto de partida para definir los métodos de cocción.

 

¿Cuáles son los métodos de cocción?

Los métodos de cocción son bastos. Con el tiempo se han ido añadiendo más en el plano coquinario, tal como sucede con la cocción al vacío. Estos son algunos métodos de cocción de la escuela francesa.

Cocción en medio seco

Horneado

Al hornear, utilizamos la convección del aire y la radiación infrarroja. En otras palabras, utilizamos un lugar a temperatura controlado, para que el calor de las paredes y el aire, cueza los alimentos.

Asado

Asar un alimento significa exponerlo a la acción directa del calor, por contacto cómo sucede en una plancha o por radiación, en una parrilla. En el asado, debe controlarse la fuente de radiación para lograr una cocción adecuada o de lo contrario puede obtenerse un corte quemado por la superficie con el centro frío.

Cocción en medio graso

Fritura

La fritura se refiere a la cocción en un medio graso. El alimento se sumerge en materia grasa a muy alta temperatura, lo cual aporta un aspecto crocante a la superficie. En ocasiones, con el fin de que la superficie desarrolle diferente sabores y se proteja al alimento, éstos se empanizan o se rebozan.

Salteado

El salteado, al igual que la fritura, se hace en un medio graso al descubierto. Es decir, que los alimentos se calientan por conducción desde un sartén, lo que favorece a las reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores

Cocción en medio líquido

Hervido

Hervir un alimento consiste en cocer los alimentos a una temperatura inferior al del punto de ebullición, sin embargo, conlleva otros métodos de cocción. El más difundido es el escaldado, el cual consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo por un periodo muy corto con el fin de eliminar la piel. También está el pochado o escalfado, que consiste en la cocción de un alimento en un líquido que no supera el punto de ebullición.

Al vapor

La cocción al vapor consiste en hervir agua y dejar que los vapores de ésta cueza los alimentos. Generalmente se utiliza una olla vaporera para este fin, la cual va tapada. La cocción al vapor es un gran ejemplo de convección de calor, pues el agua en estado gaseoso ayuda a cocer las superficies de un alimento, y mantenerlo cocido, preservando su forma.

Cocción mixta de alimentos

Braseado o bresado

Consiste en cocer lentamente una pieza de alimento en poco líquido. En este método de cocción utiliza previamente el salteado y el horneado. Generalmente, primero se saltea el ingrediente a brasear y luego se hornea, esto se hace con la finalidad de conferir un sabor superficial diferente, pero con un interior cocido.

Estofado y guisado

Ambos métodos de cocción son muy similares al braseado, pues el proceso es similar ya que los alimentos se sofríen previamente, pero sin necesidad de hornearlos. Sin embargo, ambos se diferencian en que, para estofar, es necesario utilizar una tapa para lograrlo. Cosa que no sucede con el guisado, pues en este método de cocción habrá más líquido y tapar el alimento no es necesario.

Las personas en la cocina, a través de los años, se volvieron especialistas en combinar utensilios que conducen el calor y los fluidos que lo conducen al alimento. Actualmente, la creatividad no es un límite, pues otros métodos de cocción, como al vacío, se van incluyendo a la lista ¿Conocías estos métodos de cocción? Cuéntanos en los comentarios.

Por Miguel Guzmán

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