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Sabores con Tequila: Aquiles Chávez, el chico rebelde de la cocina


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Reconocido dentro y fuera de México por sus apariciones en televisión y su peculiar estilo, Aquiles Chávez comparte sus experiencias e ideas sobre el destilado mexicano por excelencia.

¿Qué significa para ti colaborar en una obra como el Larousse del Tequila?

Es un gran honor colaborar con Larousse por toda la trayectoria y la historia que tiene en México y en el mundo de habla hispana. Los cocineros mexicanos nos hemos vuelto embajadores de nuestra cocina y nuestros productos. Al participar en este libro, que tiene un alcance hacia toda Latinoamérica, se refuerza en mí la imagen de ser un cocinero serio, que propone, que hace, que investiga y que estudia. El Larousse del Tequila va a ser un libro para la gente que, sean aficionados al tequila, estudiantes de gastronomía, enología u hotelería, lo van a adquirir porque será una obra de consulta, de investigación y una referencia.

¿Qué alcance consideras que tiene esta obra en tu carrera como cocinero?

En mi caso, me da un exposure muy serio, porque si bien me conocen por haber salido en la televisión, detrás de eso hay un cocinero serio, educado, comprometido y con propuestas. Esta es la faceta seria de mi proyecto como cocinero.

Aquiles Chávez - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica® Aquiles Chávez - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica®

¿Cuál fue el criterio al seleccionar las recetas que incluiste en el libro?

Por un lado, mostrar lo que estoy haciendo ahora en Pachuca con Sotero, restaurante que abrimos el 21 de mayo de este año. Y por el otro, no perder de vista que fueran recetas que la gente pudiera hacer, no nada más recetas de culto que las ves plasmadas en un libro y dices: “ah, qué chido, pero  nunca las voy a hacer.” Fue juntar esas dos partes: por un lado, mostrar lo que estoy haciendo ahorita, y por otro, que fueran recetas que la gente realmente pueda hacer. Mucha gente me pregunta si las recetas salen… ¡Claro que salen! Es lo primero en lo que nos fijamos cuando ponemos algo en un libro.

¿Qué significa para ti que tus recetas aparezcan junto a las de los chefs Gerardo Vázquez Lugo, Josefina Santacruz y Francisco Ruano?

¡Uf! Es un honor estar a lado de Gerardo, “Jose” y “Pancho”, que antes que nada son grandes amigos míos. Los quiero mucho y los respeto más. Son grandes cocineros. Gerardo entró con Nicos en la lista de los 50 mejores restaurante de Latinoamérica. “Pancho” Ruano, que aunque no está en la lista, hay que poner atención en lo que está haciendo en Guadalajara. Y Josefina es una gran, gran, gran cocinera. Para mí es un honor y un privilegio poder estar en el mismo libro que ellos, que además son mis súper brothers. Eso, al final, hace que las recetas le den mayor peso al Larousse del Tequila y le de más seriedad.

Conejo confitado en tequila y pulque bañado con salsa de xoconostle - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica® Conejo confitado en tequila y pulque bañado con salsa de xoconostle - Crédito: Alex Vera Fotogastronómica®

¿De qué maneras ha estado presente el tequila en tu vida?

Soy muy tequilero, desde la universidad. En la parte personal, con el tequila es con lo que celebramos. Yo no soy bebedor de tequila solo de 15 de septiembre. El tequila siempre ha estado presente en la familia, en momentos tan íntimos, tan ricos y tan gozosos como el bautizar a un hijo o estar con la familia echando el aperitivo o el digestivo después de una cena o comida.

¿Cómo te gusta tomar tequila?

Soy muy tequilero, desde la universidad. En la parte personal, con el tequila es con lo que celebramos. Yo no soy bebedor de tequila solo de 15 de septiembre. El tequila siempre ha estado presente en la familia, en momentos tan íntimos, tan ricos y tan gozosos como el bautizar a un hijo o estar con la familia echando el aperitivo o el digestivo después de una cena o comida.

¿Cómo te gusta tomar tequila?

Me gusta el tequila blanco. Me gusta tomarlo derecho, aunque últimamente he agarrado una afición por las margaritas: de chamoy, de chaya, de pepino; que además, me gustan frozen. Eso creo que se lo debo al haber vivido mucho tiempo en el sureste mexicano y tener un restaurante en Playa del Carmen. En esos climas no se me antoja un tequila derecho, pero sí se me antoja una margarita de pepino con limón para acompañar un ceviche de dorado; ¡eso se me rete antoja!

¿Por qué el Larousse del Tequila tendría que estar en la biblioteca de las personas?

El Larousse del tequila tendría que estar en la biblioteca de los mexicanos porque al final, es la bebida que nos da patria. El tequila nos ha dado mexicanidad. Creo que el tequila es una de las bebidas que nos dan identidad, una de las bebidas de las cuales tenemos que sentirnos orgullosos. El tequila es para quien celebra, está triste, se divorcia, se casa o enviuda. Cualquier festejo es bueno para tomar tequila; y hemos de tomar tequila por todo y por nada. No hacen falta razones, pero sobran. Si vas a un lugar del extranjero, llevas una botella de tequila para tus anfitriones. Y si te vas a quedar una temporada larga, te llevas tus provisiones. El mexicano que va al extranjero, siempre se lleva su botella de tequila para regalar o para tener a la mano cuando lo necesite su corazón.

El Larousse del Tequila está disponible en tiendas departamentales, librerías y tiendas de autoservicio de la República Mexicana. Para más información del libro, visita: http://www.larousse.mx/obras/larousse-del-tequila/

FOTOS: Alex Vera Fotogastronómica®

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