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Salsas madre: Origen e historia de una tradición culinaria


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El primer registro de una salsa data de la Edad Antigua, específicamente del año 25 d.C.

El romano Marco Gavio Apicio registró un gran número de recetas de salsas en su obra De re coquinaria (en español: Sobre materia de cocina). En esta compilación recalcó la importancia de las salsas en la cocina de Roma. Donde se solía utilizar una salsa llamada garum, elaborada con intestinos de pescado.

Durante la Edad Media, las salsas obtuvieron una consistencia densa y contaban con sabores fuertes que servían para enmascarar al platillo principal. Tenían sabores especiados o agridulces, y los cocineros utilizaban principalmente vinagre o pan en su elaboración.

Con el tiempo, las salsas medievales se volvieron  más refinadas y ligeras. De acuerdo con el chef estadounidense Tony Baran, algunas salsas que surgieron en el siglo XV, utilizaban ingredientes frutales como limón, naranja y frambuesa. Para ligarlas o espesarlas se utilizaban féculas, harina, huevo, mantequilla o roux.

 

Nacimiento de las salsas clásicas francesas

Uno de los fundadores de la cocina moderna, el chef François Marin, plasmó 100 recetas de salsas en su libro Les Dons de Comas. Fue el primer escrito en contener platillos dependientes de las salsas. A diferencia de la Edad Media, su propuesta se basa en las salsas y el equilibrio con el resto de los ingredientes del guiso.

Años más tarde, el gastrónomo francés Antonin Carême, apodado “el arquitecto de la comida francesa”, lanzó la primera propuesta de clasificación de las salsas. Carême introdujo el término “salsas madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX. Para lograr dicha obra, tomó como referencia la obra de Marin destacando sólo cuatro salsas. Que dividió en dos categorías: las frías como la alemana. Y las calientes, entre ellas las salsas blancas como la bechamel y la velouté; y las oscuras como la española.

En el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre de Escoffier es la que se toma como válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa holandesa, y la mayonesa para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se incorporó la salsa de jitomate o pomodoro.

 

¿Cuáles son las salsas madre?

Las salsas madre son seis preparaciones básicas que se utilizan realizar otras salsas que pertenecen al repertorio clásico francés. Esta clasificación consiste en seis salsas:

 

  • Salsa española: fondo oscuroy roux oscuro
  • Salsa velouté: fondo claro y roux
  • Salsa bechamel: leche, mantequilla y roux
  • Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre
  • Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre
  • Salsa pomodoro: jitomate

 

De las salsas madre, se obtienen las salsas derivadas, que también son clásicas de la cocina francesa.

 

  • Salsa española: Salmis, Duxelle o Romana
  • Salsa velouté: Poulette, Supreme o Normanda
  • Salsa bechamel: Mornay, Chaud froid o Soubise
  • Salsa holandesa: Muselina, Mikado o Bernesa

 

¿Conocías el origen de estas salsas? En este link aprende más sobre el uso de alguna de éstas.

Por Antonio Vázquez

 

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