Diccionario gastronómico

Roux

  • Ingrediente

Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada como ligazón en distintas salsas blancas (bechamel y sus derivadas) o con más o menos coloración (roux dorado para una salsa de jitomate, roux oscuro para una salsa española). Se utiliza también para ligar sopas, cremas y potajes o incluso estofados.

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