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Resultados de la búsqueda: Mejillón
Marisco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los moluscos (ostiones, ostras, mejillones, almejas, vieiras), crustáceos (camarones, langostinos, bueyes de mar) y animales marinos comestibles de pequeño tamaño (erizos). La expresión francesa “fruits de mer” se emplea sobre todo para la presentación de un surtido que se sirve como entremés sobre hielo picado, acompañado de mantequilla y pan de centeno.
Escabeche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Adobo frío que se aplica al condimentar y conservar pescados (sobre todo sardinas, caballa, bonito, mejillones), aunque el escabeche también se aplica a hongos, aves de corral (pollo) y diversas piezas de caza de pluma (perdiz).
El nombre de esta técnica, que se ha difundido en toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina española a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África, escabecio o scavece en Italia, escabèche en Francia e incluso escabeche en Bélgica.
En España, se dora la perdiz con aceite y ajo, y luego se escurre y se cubre con su adobo, añadiendo diversos aromatizantes, y se sirve fría. En Chile, el pollo en escabeche se prepara de la misma manera, y se sirve frío con limón y cebollas. En México se preparan escabeches principalmente con verduras y son famosos los chiles en escabeche, que incluso se fabrican a nivel industrial.
Bullabesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas variantes.
En su origen, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regresar de la pesca en un gran caldero que se colocaba sobre una hoguera, y compuesto por los pescados que no podían venderse en el mercado, como la escórpora (indispensable en una auténtica bullabesa), que prácticamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden crustáceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Además del aceite de oliva, la pimienta y el azafrán aromatizan esta preparación, así como un trozo de piel de naranja seca.
La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña (son más sabrosos que si se pescan con red) justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco (en Marsella se hace con un pan especial llamado marette).
Pero también se puede acompañar la bullabesa con picatostes frotados con ajo, salsa rouille, parmesano, e incluso jitomates secos y una ensalada de oruga. La cocina provenzal propone otras sopas de pescado. En Martigues, donde la bullabesa se sirve con papas (cocidas aparte), se prepara una bullabesa negra (con sepias y su tinta).
Las bullabesas de sardinas y de bacalao también son típicas, así como la bourride de Sète y el revesset de Toulon. A veces se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral francés poseen, asimismo, su preparación de pescados en sopa: la bouillinada del Rosellón, la cotriade bretona, la chaudrée de Charentes (que ha dado lugar al chowder norteamericano), la marmite de Dieppe, el waterzoï flamenco o el ttoro vasco.
Brasil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina brasileña, muy marcada por la influencia portuguesa, es una de las más variadas y refinadas de América del Sur. Los indígenas la han enriquecido con harina de mandioca, cacao, camote y cacahuate, y los afroamericanos con ñame, plátano, coco y aceite de palma (dendê). El plato nacional es la feijoada (guiso a base de alubias negras y carnes semisaladas), tradicionalmente precedida por una batida (cóctel con aguardiente de caña y limón verde).
En el noreste se aprecian mucho los pescados y el marisco, sobre todo la fritada de mariscos (mejillones, ostras y trozos de cangrejo empanizados con pasta de buñuelos y fritos), así como los langostinos, con coco en el caso de la vatapá, en albóndigas o fritos con alubias rojas, y que se encuentran también en el xinxim de galinha (fricasé de pollo con cacahuate y mandioca).
La pastelería de esta región es muy reputada: cremas aromatizadas, pasteles de coco, de ciruelas pasas, yemas de huevo batidas con azúcar y bautizadas con nombres muy imaginativos (mejilla de ángel, saliva de muchacha, ojo de suegra…).
En el centro, como en Argentina, el plato típico es el churrasco y el queso fresco con confitura de guayaba, que se consume en cualquier momento del día.
En el sur, la cocina es más copiosa: menudos y tripas guisados, aves rellenas de frutas, y sobre todo un puré de alubias negras, mandioca y dados de panceta, que es el plato básico.
En cuanto a las frutas tropicales, innumerables, se consumen en todo el país.
Brasserie o brasería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Establecimiento en el que se consume cerveza. La palabra designa, asimismo, una fábrica en la que se elabora esta bebida de forma artesanal. Actualmente, la brasserie se confunde a menudo con el “café-restaurante”, aunque se sirve durante todo el día y a menudo hasta tarde por la noche. Las jarras, las cañas, los chocroutes con guarnición, los platos de ostras y los vinos de Alsacia siguen siendo sus piedras angulares, pero también se proponen todos los platos calientes y fríos de la restauración clásica.
La brasserie tradicional es bávara; en Munich sigue en funcionamiento una de las más antiguas, creada en 1589. La llegada a París de refugiados alsacianos y lorenos tras la guerra de 1870 lanzó la moda de las brasseries, que se convirtieron en lugares elegantes, tan decorados como los grandes cafés de la capital.
De 1870 a 1940, escritores, artistas, periodistas y políticos frecuentaron las brasseries, que prosperaron gracias a ellos; en ellas podían charlar, beber, escribir y comer. Entre los establecimientos que han desaparecido, la brasserie Pousset era el lugar de cita de escritores y periodistas, y la de la calle Des Martyrs, el de los artistas. Desde hace unos años, un nuevo interés por la cerveza ha incitado a varios cafés y brasseries a especializarse en cervezas. Algunos “bares belgas” o “academias de la cerveza” proponen hasta trescientas marcas, servidas con frecuencia con embutidos, queso e incluso mejillones.
Berberecho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño molusco de 3 a 4 cm, que vive en los fondos arenosos o limosos. Sus dos valvas idénticas presentan veintiséis costillas bien marcadas y encierran al molusco y un minúsculo coral. Los berberechos retienen arena, por lo cual es preciso dejarlos que purguen doce horas en agua de mar o en agua bien salada antes de utilizarlos. Se venden por litro o por kilo y se comen cocidos, como los mejillones, pero también se pueden comer crudos. Los berberechos de Picardía, llamados hénons, son muy célebres.
Mezze o mezes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido de bocadillos de aperitivo, a menudo fríos, que se come en Grecia, Turquía, Líbano y otros países de Oriente Medio y del este del Mediterráneo, acompañado con vino o algún aperitivo aromatizado de anís. Los mezze pueden consumirse como una comida entera. Además del tarama, las hojas de parra rellenas y los beurrecks, comprenden mejillones con salsa picante, aceitunas verdes y negras, carne seca con ajo (pasterma), hongos marinados, alubias blancas en salsa y, o bien salchichón seco con pimienta , o bien cacik (picadillo de pepino con yogur, aderezado con ajo y servido muy frío).
Almeja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de la familia de los venéridos. En el continente europeo vive sobre todo en el litoral atlántico, en el Canal de la Mancha y en el Mediterráneo. Existen algunas variedades en Canadá, la mayor parte de las cuales proceden del Pacífico. La almeja presenta una concha fina, de 3 a 5 cm de longitud, abombada en el centro, de color amarillo claro a gris oscuro, con motas pardas y dos series de estrías muy finas y bien marcadas, unas radiales y las otras concéntricas y paralelas en los bordes, que forman un enrejado visible a simple vista. Las almejas se comen crudas o rellenas, como los mejillones.
En México las almejas abundan en ambas costas. Miden entre 6 y 10 cm de longitud, sus conchas son blancas, de color beige o café oscuro; según la variedad y el lugar donde crezcan adquieren diferentes tamaños y características. Se clasifican por su concha dura o suave.
Albardilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven (lardean) los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral, las popietas y también algunos pescados (asados enteros) para protegerlos de un calor demasiado vivo (su grasa impide que la carne se seque). La albardilla también se utiliza para mejorar la presentación. Afecta al sabor de la carne a la que envuelve. No debe sobrepasar 13% del peso de la carne asada.
También se pueden cubrir con albardillas (lardear) las paredes del recipiente de cocción de los guisos y los breseados, así como los mejillones o las terrinas y patés con corteza de pan.
La albardilla debe retirarse antes de servir, salvo en el caso del perdigón y de otras piezas de caza.