- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: bolillo
Micha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pieza de pan blanco que recibe en Veracruz este nombre y que en otros sitios del país lo llaman bolillo. El nombre proviene del francés miche, que significa hogaza.
Siembra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa fermentada que se agrega a otras masas, para acelerar su proceso de fermentación. Se prepara mezclando levadura, agua, azúcar y harina hasta quedar uniforme, firme, ligeramente pegajosa y tersa. Se deja fermentar toda la noche para producir un nuevo pan al día siguiente. La masa de los bolillos acelerada con esta siembra tarda sólo media hora en “subir” o fermentar por vez primera, y más o menos el mismo tiempo en fermentar por segunda ocasión. Cuando no se utiliza la siembra, la primera “subida” tarda unas ocho horas y la segunda por lo menos tres. La masa del pan de dulce también se puede preparar con siembra, aunque muchas panaderías no lo necesitan debido a que su producción es siempre menor a la del bolillo.
Torta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares del país, y algunas regiones tienen estilos de tortas muy famosas. Por ejemplo en Puebla se preparan las cemitas compuestas, en Guanajuato las guacamayas y en Jalisco las tortas ahogadas.
También hay casos en los que la torta se distingue por el buen uso de un ingrediente particular de la región. Así, por ejemplo, las tortas del Estado de México suelen llevar una buena cucharada de crema de rancho espesa. En el Distrito Federal las tortas pueden ser el alimento más importante del día. Se confeccionan de muchos tipos, y destacan en especial las tortas de jamón, milanesa, pierna, salchicha, bacalao a la vizcaína, queso de cerdo, queso blanco o huevo. Cualquiera de ellas puede ir con queso o sin éste, pero en caso de pedirlo, se cobra un sobreprecio. La torta cubana, muy acostumbrada en el Distrito Federal, lleva jamón, pierna horneada, queso de cerdo, queso fresco, queso amarillo, milanesa y salchicha, con rebanadas de aguacate, cebolla, jitomate y rajas de chile jalapeño o chipotles en adobo, pero puede tener muchos otros ingredientes.
Foto: Torta de pierna al horno. (Bertha Herrera).
Las tortas de bacalao a la vizcaína no contienen ningún otro ingrediente, pues el preparado tiene mucho sabor; en el Distrito Federal son muy comunes en el ámbito familiar, especialmente en la cuaresma y en la época navideña, que es cuando se prepara el bacalao; en esa temporada también se llegan a vender en las torterías. Muy socorrida es también la torta de jamón con aguacate, jitomate, queso, lechuga, cebolla y rajas de chiles en vinagre; la de jamón con una rebanada de piña en almíbar se llama torta hawaiana.
La torta suiza del Distrito Federal puede llevar cualquier relleno, aunque predominan el jamón y la pierna adobada, con abundantes porciones de queso panela, Oaxaca o manchego gratinados; es habitual que se calienten en parrillas que doran o prácticamente queman el pan, lo que les da una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro.
En la costa de Guerrero es muy popular la torta de relleno; lleva carne de cerdo untada con un recaudo y horneada junto con verduras y frutas. La carne se desmenuza y se mezcla con un poco del resto de los ingredientes antes de formar las tortas. El recaudo se hace con vinagre blanco, semillas de cilantro, orégano, comino, clavo y ajo, y el relleno lleva además papas, zanahorias, chícharos, cebolla, piña, pasitas, almendras y plátano macho, picados; las verduras y frutas se ponen debajo de la carne mientras se hornea. Estas tortas se acostumbran para el desayuno o el almuerzo. En Jalisco, Coahuila y Colima se le conoce como lonche.
Tortilla de huevo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Huevos batidos ligeramente y cocidos en una sartén con poco aceite para hacer una especie de tortilla, que por lo regular queda un poco dorada. Ya que está lista, se le pone encima queso, salsa o cualquier ingrediente y, a veces, se dobla. Se acostumbra mezclar el huevo con chile verde picado y cebolla rebanada o picada. También se le llama huevos en torta o torta de huevo, aunque los mexicanos en la actualidad tienden a suprimir el nombre de torta por el de omelette, imitando el uso francés.
Ésta es una de las formas más tradicionales de preparar los huevos en México, y se sirven solos o con alguna salsa; también es la base para preparar los huevos al albañil, o la torta de huevo, que por lo general consiste en un bolillo o telera partido por la mitad, untado con frijoles y mayonesa y relleno de aguacate, chiles en rajas y la tortilla de huevo como relleno principal. En la sierra Norte de Puebla, específicamente en Tuxtla, se prepara una tortilla de huevo con xonacates, bulbo y rabos picados mezclados con huevo; se acompaña con tortillas de maíz y frijoles. De la misma manera se prepara la tortilla de huevo con quelites cenizos y cualquier otro quelite.
Huevos tirados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Huevos mezclados con frijoles negros refritos; tienen la apariencia de una tortilla de huevo u omelette untada y rellena con frijoles. Se acompañan con tortillas de maíz o bolillos, salsa roja de jitomate y chiles jalapeños encurtidos. Es una especialidad del Sotavento de Veracruz. En el puerto de Veracruz son famosos los huevos tirados del Gran Café de la Parroquia y del Café Catedral.
Pavo chabela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pavo relleno y horneado. La mezcla del relleno se prepara con castañas, bolillo remojado en leche, ciruelas pasas, manzana, pasitas, piñones, nueces y avellanas, además de carne de cerdo molida y vino de Jerez. El pavo se unta con una salsa frita de jitomate, cebolla y ajo; se hornea mientras se baña con vino blanco. Se consume en la época navideña, en el puerto de Veracruz.
Pan francés
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término con el que antiguamente se conocía al bolillo, lo cual se debe a que la receta para elaborar la baguette francesa se transformó en nuestro país y derivó en el bolillo y la telera.En la actualidad este término se sigue usando en los estados de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco. Los coletos de San Cristóbal de las Casas lo consumen en la noche, solo o con mermelada de manzana, y también lo utilizan en algunos recados y tamales. Es muy famoso el pan francés de Santa Rosalía, Baja California Sur; tradicionalmente se prepara con el mismo tipo de utensilios y métodos que los franceses trajeron consigo en el siglo XIX. Es un pan blanco elaborado con harina de trigo, levadura, leche, clara de huevo y sal.
Shutterstock
- Rebanadas de pan de caja remojadas en una mezcla de huevo y leche, doradas en mantequilla. Se acompaña con miel o azúcar y canela. Se acostumbra en el Distrito Federal.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Pan de sal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa panes cuya masa no contiene azúcar, por ejemplo el bolillo, la micha, el birote y la cemita. Su sabor no es necesariamente salado; sin embargo, se emplea un poco de sal para ayudar a fermentar la masa, además de la levadura de cerveza. Son panes de sabor neutro, lo que los hace ideales para acompañar las comidas.
Mollete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Bolillo o telera partido por la mitad; a cada parte se le untan frijoles refritos, se les agrega queso y se meten por separado en el horno, para que se gratinen. En la mesa, el comensal le añade a su gusto salsa mexicana, chiles en rajas o cualquier otra salsa de su preferencia. Es común encontrarlo en los estados del centro del país. En las cafeterías del Distrito Federal se sirven para comer durante el almuerzo o una cena sencilla, y desde hace algunos años se ofrecen variantes como los molletes con chorizo frito desmenuzado, con jamón picado y con rajas de chile poblano, entre otros.
Foto: Molletes. (Pablo Morales).
- Pan oaxaqueño de harina de trigo, cuya masa contiene piloncillo, anís y ajonjolí.
Mole tehuipanguense
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con chiles ancho, guajillo y pasilla, galletas de animalitos, pasas, bolillo, porciones de plátano macho frito, comino, ajo, ajonjolí, clavo y hierbabuena. Se sirve con carne de guajolote y se acostumbra en las bodas en Tehuipango, municipio de Veracruz. Es un mole que lentamente ha caído en el olvido.
Mole jarocho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con plátanos pelados y cortados en rebanadas, tortillas, bolillos y manzanas en cuarterones, cada elemento frito en manteca de cerdo por separado; cacahuate, almendras peladas, pasitas y ciruelas sofritas en ajo y cebolla, así como chiles ancho, mulato y pasilla freídos ligeramente y molidos. Cuando se tienen todos los productos se muelen en metate hasta quedar una pasta espesa que se deslíe en caldo de pollo condimentado con piloncillo y sal. Se prepara en Veracruz y se utiliza para hacer enchiladas entre otros platillos.