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Ciricotes cocidos con agua y ceniza, se les quita la cáscara con un rallador para remojarlos en agua de limón; se enjuagan y se cuecen en almíbar de azúcar con jugo de limón y hojas de higo. En ocasiones se añade también alcohol. Se acostumbra en Yucatán y Campeche. Conocido también como ciricotes en conserva.

Técnica desarrollada principalmente en Chihuahua para preservar los chiles. Los chiles frescos y verdes se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan; después se cuelgan en lazos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente. Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por polillas u hongos. Este método de conservación es una manera de aprovechar los chiles fuera de su temporada, que inicia en julio.

De un kilo de chile fresco se obtienen unos 200 g de chile pasado. Tradicionalmente se ha utilizado sobre todo el chile verde del norte y ocasionalmente lo llaman chile verde pasado, pero actualmente el chile más ocupado en Chihuahua es el chile chilaca. También se pueden encontrar chiles poblanos pasados que típicamente se consumen en el centro y norte del país y se comercian en los mercados de Chihuahua y Durango.

Cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos. Se debe aclarar que existen muchos guisos que se hacen con este chile, principalmente en Chihuahua, y que por ello reciben también el nombre de chile pasado. Puede ser un guiso de carne de cerdo o de queso con salsa de chiles pasados; los quesos más comunes son menonita o Chihuahua. Estos guisos suelen acompañarse con tortillas de harina.

Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Los mejores son flexibles al tacto y nunca tiesos. Al remojarse adquieren un color rojo ladrillo, por ello es el encargado de colorear la gran mayoría de los guisos rojos. Es tal vez el chile más utilizado en formas diferentes. Fresco es el chile poblano. No se debe confundir el chile ancho con el chile mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve color rojo y el mulato color café. Distinguirlos es muy importante, porque si se utiliza un chile por otro el resultado del sabor del guiso no será el esperado, ya que estos chiles en apariencia son muy similares, pero su color y sabor son totalmente distintos. Del chile ancho existen algunas variedades regionales, como la llamada chile chino, en San Luis Potosí y en las huastecas. Con el chile ancho se hacen todo tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes y chiles rellenos, además de colorear caldos y sopas.

En Zacatecas y San Luis Potosí se utiliza para guisos con carne de cerdo, como el adobo de cerdo, y en guisos de palmito, cabuches y nopalitos: en estos tres últimos casos se añaden cocidos a la salsa. En Michoacán a este chile se le conoce como chile pasilla y al pasilla derivado del chilaca se le conoce como chile negro. En Chiapas se acostumbra pronunciar y escribir como una sola palabra: chileancho, son chiles grandes y un poco más oscuros que los comunes.

Los chiles anchos se venden clasificados por su tamaño y por el estado en que se encuentra: los de primera son los chiles más grandes y perfectos, miden en promedio 15 cm de largo y 8 de ancho, y para alcanzar la clasificación no deben presentar ninguna decoloración o rotura, además de que deben ser de color uniforme. Los chiles anchos de segunda miden unos 10 cm de largo y 5 de ancho; deben tener las mismas características que los de primera, aunque en ocasiones se les toleran ligeras decoloraciones y roturas. De hecho, los de primera averiados se llegan a vender también como de segunda.

Los chiles anchos de tercera son de tamaños variados, de primera o de segunda, pero con manchas y decoloraciones, quebrados o dañados; se ocupan en pastas para moles comerciales. Por último, los de rezaga son chiles por lo general pequeños que presentan roturas o decoloraciones graves, y pueden incluso estar en pedazos; se destinan para salsas o moles industriales.

Edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal, cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado; una vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo. Es un endulzante fácil de encontrar en los mercados populares. Se utiliza en la mayoría de los dulces regionales de México, pues con él se endulzan la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y decenas de dulces y postres más. Además de usarlo como endulzante normal, se utiliza también como jarabe para remojar chiles como el chile meco, y así suavizarlos, darles algo de sabor y restarles el picor.

Del maya ts’am, remojar, y chak, cocer en agua. Con este término se conocen dos preparados yucatecos de origen maya que se consumen en la península de Yucatán. El sanchac o sanchaque, como también se conoce, es un cocido de carne de res fresca con verduras y sal, sin otro condimento. El otro preparado es un cocido de chaya al que se le añade pepita molida, limón y chile habanero al gusto; se acompaña con penchuques.

Carne de res secada al sol con sal gruesa. Para quitarle el exceso de sal se debe remojar. A pesar de no ser muy suave, después de cocerse por largo rato se suaviza sin llegar a deshebrarse finamente como la machaca. No se debe confundir con el tasajo o la cecina. Se utiliza mucho en Chiapas y Tabasco, para preparar la carne con chaya, el pulique y los frijoles con carne salada; también se come asada o frita, acompañada con frijoles, plátano macho y tortillas.

Tamal elaborado con nopales y mojarras cubiertos con una salsa de chiles verdes, tomate, ajo y epazote. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece en comal a fuego lento. Se acostumbra en Morelos y Querétaro.

Tamal elaborado con masa de maíz y frijol. Los granos de maíz se dejan remojar en agua con canela y tequesquite; la mezcla se muele y se le añade piloncillo o azúcar. Se envuelve en hoja de maíz. Es típico de Morelos.

• Combinación de sal, jugo de naranja agria o limón, grandes cantidades de ajo y manteca de cerdo, todo machacado en molcajete. Las familias antiguas de Tierra Colorada, en el municipio de Macuspana, Tabasco, lo utilizan para untar en diferentes carnes (antes de asarlas) como cerdo, res, pollo, hígado de res y mojarras, a manera de marinado.
• Término utilizado en el sureste mexicano para nombrar a la manteca de cerdo.

Festividad anual cristiana que celebra la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo, también conocida como Semana Mayor. Igual que el día de Muertos y la Navidad, son fechas de tradiciones gastronómicas específicas, ante la prohibición religiosa de comer carnes rojas o de cerdo, por lo que se privilegia la elaboración de platillos con verduras y pescados, por ejemplo romeritos, moles, tortitas de papa, de flores como calabaza, colorín, y otras más; arroz, atún, calabacita y otros ingredientes en caldillos verdes o rojos; aguas frescas, nopalitos y capirotadas. En cada estado de la república se elaboran platillos típicos de gran tradición. Algunas preparaciones elaboradas durante la Semana Santa son: adobo de tempesquistles, aguácata, alcaparrado, atole de fiesta, caldo de vigilia, comida de los apóstoles, comida de vigilia, ensalada de agua, frutas en tacha, huevos de vigilia, huevos con chilmole, ilacas, mojarra, nopales con chile, revoltijo, tamales con tomate, tamales de Judas, tortilla pintada y tostadas de chintextle.

Proviene del náhuatl cuahuitl, árbol, y olotl, olote. Fruto tropical de la familia de las esterculiáceas. Tiene una forma globosa y capsular, es leñoso, de 2 a 4 cm de largo y cubierto por gran número de espinas que le dan un aspecto erizado. Cuando está inmaduro es de color verde y al madurar es negro; su pulpa es mucilaginosa y tiene un sabor dulce. Se puede comer crudo o cocido. Su jugo se emplea para clarificar las melazas en la elaboración del azúcar. En la época prehispánica se preparaba una bebida nutritiva poniendo a remojar estos frutos.

Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.

Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.

Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.

La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.

Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.