Conserva de Torno Largo

• Diccionario:Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana

Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.

Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.

Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.

La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.

Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.