Resultado de: Agrio
Preparado con masa de maíz fermentada desleída en agua y hervida hasta que espesa. En muchas regiones del país el atole agrio conserva varios nombres que provienen del náhuatl, por ejemplo xocoatole, jocoatole, xucoatole, shucoatole, atolshuco, atolxuco y otros similares; todos haciendo referencia al sabor agrio o acedo de la bebida: el vocablo náhuatl xococ o xócotl significa “agrio”. El original atole agrio no contiene azúcar, pero a esta base se pueden añadir diferentes tipos de endulzantes, frutas molidas u otros ingredientes que le darán nombre y característica al atole agrio de cada región. En el atole de agua y maíz o masa de maíz fermentada, el nivel de fermentación depende de factores como la temperatura, el ambiente, el tiempo de fermentación y el gusto personal.

Foto: Atole agrio, Michoacán. (Gustavo Romero).
Técnicamente existen dos formas de preparar este atole; la primera es dejar que el maíz o la masa de maíz fermente, después se deslíe en agua y finalmente se pone a cocer; la segunda es preparar el atole con masa fresca sin fermentar, se cuece el atole y se deja en un lugar tibio, por ejemplo cerca de los rescoldos de un fogón o comal caliente hasta que fermente. La fermentación de cualesquiera de los dos métodos puede ser desde unas cuantas horas hasta tres días, según la costumbre de quien lo prepara y del gusto por lo agrio y ácido de su sabor.
En Tila y Sitalá, Chiapas, se elabora el atole de maíz tierno. Se muelen los granos de elote, se baten y se dejan reposar hasta agriarse; después se cuelan y se cuecen en agua con canela; al final se endulza con azúcar o piloncillo. Otro atole agrio es el atolshuco o shucoatole, que se prepara con maíz agrio durante la cosecha en Tapachula y Tonalá. El jocoatol es otra variedad característica de la región de Comitán. Pajal ul es el nombre que se le da en tzotzil al atole agrio, el cual forma parte de la ceremonia de petición de lluvias en Oxchuc. También es tradicional servirlo para la comida de los apóstoles, en las representaciones de la Pasión, en Semana Santa.
En Hidalgo lo llaman xocoatole y en la Huasteca se le conoce como xocojatole. En realidad es un guiso de maíz con consistencia espesa que se sirve en platos hondos. Evoca un pozole con frijoles guisados con epazote y cilantro, puede contener trozos de chayotes y estar espolvoreado con chile molido, sal y salsa picante. Este es un ejemplo del tipo de atoles que son más que una bebida, dado que en este caso se puede considerar guisado o plato fuerte. En Michoacán el atole agrio es muy importante para los purépechas, quienes lo preparan con masa fermentada de maíz negro y le añaden gotas de jugo de limón. Se le agrega también chile guajillo o pasilla molido.
En Nayarit, los huicholes lo conocen como tsinari, lo preparan con huitlacoche y es una preparación ritual. En La Joya Jacatepec, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con masa de maíz, ajonjolí y chile seco. En el área de Jalpa de Díaz la receta cambia y se utiliza elote seco tierno y molido que se deja fermentar. En Huautla de Jiménez contiene masa de maíz, ajonjolí y semillas de chile chiltepec molidos en forma de pasta, así como frijoles ayocotes cocidos; estos dos elementos flotan en la superficie del atole que se sirve en frío. En Puebla se preparan al menos dos variedades de xocoatole, una con maíz negro y otra con maíz rojo.
En San Luis Potosí el atole agrio es de maíz blanco quebrado que se deja fermentar toda la noche en un cántaro, se muele y se cuece con agua; suele endulzarse con piloncillo. En Tabasco se acostumbra un atole agrio con agua, masa de pozol blanco agrio y, si se desea endulzarlo, se le añade piloncillo. También se hace el jocoatole con cacao tostado y molido y pixtle.
En Tlaxcala se prepara un atole agrio con masa de maíz morado remojado y martajado, que se deja agriar en poca agua durante una noche, después se disuelve con más agua y se hierve con olotes del mismo maíz para intensificar el color. Luego se cuela y se vuelve a hervir con canela y piloncillo. Por separado se cuecen ayocotes en agua y tequesquite, y se añaden al atole servido en un cajete. Entre la gente del campo este atole se considera una comida completa.
En Veracruz se encuentran diferentes versiones: en San Miguel Aguasuelos se cocina el atole agrio con bolitas de pipián; en Chicontepec es de maíz blanco endulzado con piloncillo y ocasionalmente se le añaden también las mismas bolas de pipián, además de piloncillo, canela y agua o leche; para los nahuas del norte del estado sólo es de agua, maíz y piloncillo; en Zongolica y áreas cercanas se hace con agua y se acompaña con tamales o pan de dulce; entre los totonacas de la costa norte del estado se considera un atole muy reconstituyente, recomendado para los enfermos, que endulzan con piloncillo o azúcar y acostumbran llevarlo a la milpa para beberlo durante la jornada. La fermentación de este atole dura por lo general un día y se efectúa al rescoldo del fogón. Si no lleva endulzante se le conoce como atole agrio simple.
Salsa preparada con agrios que se cuecen y se muelen en molcajete con chile chiltepín y sal. Es tradicional de la sierra Norte de Puebla.
Tamal que se prepara dejando agriar la masa durante un día en una olla al calor de la estufa; se extiende sobre tela y se rellena con pasta de frijol con chiles anchos molidos y queso Cotija. Se enrolla todo hasta obtener un cilindro que se corta en rebanadas de unos 10 cm. Se coloca cada rebanada en una hoja de maíz y se cuece al vapor. Se acostumbra en Michoacán y Guanajuato.
Bebida que se elabora con maíz sazón blanco o amarillo, que se muele en crudo y se disuelve en agua con sal. La mezcla se deja reposar durante una noche para que se agrie, se le añade más agua, se cuece y se endulza con miel de abeja o azúcar al gusto. Se acostumbra en Campeche.
Reciben este nombre diferentes tipos de quelites de sabor agrio. Puede tratarse de distintos quelites, aunque se encuentren en la misma región, y de manera genérica se les llama agritos, jocoyoles o xocoyoli. En su mayoría pertenecen al género Oxalis y Begonia, entre los que se encuentran algunas variantes.
Begonia heracleifolia
Este quelite se conoce como xocoyol, xocoyoli o xocoyolin en náhuatl, y stalangaxcutni en totonaco. Sus tallos verdes, que a simple vista parecen popotillos o ejotes, son altamente apreciados como verdura: se cortan en trocitos para cocerlos y añadirlos a los frijoles enchilados.Begonia manicata
Este quelite es muy similar al anterior en forma, color y sabor, aunque más alargado. Los totonacas lo reconocen como stalangaxcutni y los nahuas como tecosxocoyoli. Lo emplean en la salsa con agrios.Oxalis corniculata
Planta herbácea con hojas trifoliadas, los foliolos ovados y lobulados de 8 a 10 mm, fruto cilíndrico capsular de 12 mm y pecíolo agudo. Es una hierba blanca de tallo rojizo, ramosa y filosa, con hojas ácidas de sabor agrio. Es una maleza que florece de julio a septiembre desde el Valle de México hasta Michoacán, Durango y Chihuahua. Por su sabor se conoce también como acedera, acederilla, agritos de maceta, jocoyol, jocoyoli, socoyol, socoyoli o xocoyol. Se emplea de forma similar al xoconostle, pues su sabor es parecido. El tallo molido se agrega al mole de olla, y las hojas completas se agregan en el último hervor. En el área de Cuetzalan, Puebla, las varas se cuecen con cal o ceniza para suavizarlas y después añadirlas a los frijoles.Oxalis latifolia
Planta de color verde claro de hojas radicales digitado-trifoliadas y con largo pecíolo que, a simple vista, luce como un trébol silvestre. También se conoce como acederilla, agritos; elel, suts’keyen, suts’keymil, yalachel, yalaelel, yalel, yahelel; scokat (totonaco); xocoyoli (náhuatl); zuttskeyem (Yucatán). En Tuxtla y Naupan, Puebla, se come fresco y crudo como relleno de tacos de tortillas de maíz y sal, condimentados con chile piquín seco y molido o salsa picante. También se utiliza para acompañar otros alimentos como frijoles enchilados e itacates que se llevan al campo para almorzar.
Calificativo que expresa una sensación de acidez cuando es anormal (una salsa, leche o vino se vuelven agrios cuando se han estropeado) o cuando parece poco agradable (las cerezas agrias, que no son comestibles en su estado natural, sí lo son si se han conservado en alcohol).
Esta palabra califica asimismo una percepción picante compleja en la boca, debida a la combinación de un sabor ácido y de aromas. El ácido láctico propicia que los productos lácteos sean agradablemente agrios, y el ácido acético hace otro tanto con el vinagre; otras moléculas aromáticas proporcionan una nota agria y refrescante a determinados alimentos (quesos frescos, yogures…).