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Escala Scoville
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La escala Scoville determina el grado de picor o pungencia de los chiles representada en unidades Scoville o SHU por sus siglas en inglés. Las unidades Scoville se refieren a la máxima dilución de un extracto de chile en la que aún es detectable la pungencia de éste; es decir, si un chile posee 7000 unidades Scoville significa que son necesarias 7000 partes de solución por una de extracto para que el picor sea indetectable. La escala va desde 0 hasta 16 millones de SHU, que se refiere al nivel de pungencia de la capsaicina pura. Esta escala fue creada por el farmacéutico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912.
Actualmente existen otros métodos cromatográficos eficaces para medir la concentración de capsaicina y que presentan resultados en partes por millón; posteriormente son convertidas a SHU, donde 1 ppm es equivalente a 15 SHU.
Falafel
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen dentro de pan pita.
El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.
El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.
Hojalata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hoja de acero de poco grosor, recubierta por ambos lados por una capa de estaño. Resistente a la corrosión de los productos ácidos, es impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además es muy buen conductor del calor.
También se utiliza para fabricar numerosos utensilios de cocina, como moldes de pastelería, placas, coladores chinos, espumaderas, etc. Para los recipientes de cocción hoy en día se prefiere el aluminio o el acero inoxidable, ya que el estañado podría fundirse a fuego vivo.
Malanga o makal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.
Calamar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco marino de cuerpo alargado en forma de saco, posee 10 tentáculos con ventosas, dos de ellos más largos que los otros. Su nombre proviene del latín calamarius, de calamus, pluma para escribir, por el líquido negro que lanza para enturbiar el agua cuando está en peligro y que desde tiempos remotos fue utilizado como tinta para escribir. Son animales ricos en proteínas y fósforo, de precio moderadamente económico. Las dos variedades que se comen en México son:
Calabacitas rellenas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con calabacitas criollas o italianas ahuecadas y después rellenas con picadillo o queso y cocidas en salsa de jitomate. Es un platillo principal en la comida del mediodía que se acostumbra en casi todos los estados del país, por ello, existen muchas variantes. El tipo de calabacita depende de la región o las costumbres familiares. En el centro del país hay una notable preferencia por rellenar las calabacitas criollas.
El picadillo es de carne de res o cerdo y puede ser tan variado como la imaginación del cocinero lo permita. Los quesos que con más frecuencia se emplean son el panela y el fresco. Los jitomates para la salsa pueden ir molidos, como se usan en el caldillo, o picados finamente. El platillo se acompaña con arroz rojo o blanco, frijoles y tortillas de maíz. Después de la carne y el queso, otro relleno muy recurrente son los granos de elote con queso. En Tabasco, especialmente las calabacitas italianas, se ahuecan en crudo y se rellenan con picadillo de carne de res para cocerlas dentro de la salsa de jitomate y servirlas con arroz blanco.
Ensalada de nopales
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nopales tiernos cortados en tiras o cuadritos, cocidos, bien escurridos (para eliminar la baba) y aderezados con vinagre blanco, aceite de oliva, cebolla, sal, orégano y cilantro picado. Por lo regular se adorna con rebanadas de jitomate, queso panela y, si se desea, chiles en escabeche; algunas personas le añaden gotas de jugo de limón. Esta ensalada es la más común de las que se preparan en el Distrito Federal y estados circunvecinos. Se acostumbra comer sola, en tacos o para acompañar cualquier carne asada o cecina en la comida del mediodía. Pero no sólo se prepara en casa, también se vende en los mercados populares del centro del país y en fondas y restaurantes de comida típica donde, en ocasiones, se sirve junto con chicharrón, carnitas o en el entremés ranchero.
Ensalada César
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.
En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.
Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.
Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.
En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.
Chile jalapeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos. Del chile jalapeño existen también algunas variedades regionales.
En el puerto de Veracruz se encuentra en los mercados el llamado chile gordo, que es un jalapeño más corto y más grueso. El chile jarocho es más chico que el común y se encuentra sólo en Veracruz. El chile Papaloapan es otra variedad de jalapeño chico que crece cerca del río Papaloapan. El chile rayado y el acorchado son chiles jalapeños que presentan venas o rayas en la superficie de la piel; a veces pueden tener la forma típica del jalapeño original, pero también se puede encontrar otra variedad cónica y alargada de unos 2 cm en su parte más gruesa y unos 10 de largo con todo y la punta. Entre algunas personas mayores de Xalapa se conoce un chile llamado chile alegría, que tiene la forma típica de un jalapeño grande y presenta algunas venas o rayas, pero no tantas como los anteriores; son muy picosos y se dice que el comerlo causa alegría, es decir, que el que se enchila “hasta brincos pega”.
En Oaxaca y partes de Puebla se cultiva el llamado chile huachinango, es un jalapeño grande que mide hasta 12 cm de largo y 4 de ancho. El jalapeño es muy utilizado, al igual que el serrano, en diferentes regiones de México. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate para guisos o para mesa. Con él se hacen los famosos jalapeños rellenos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se le conoce con varios nombres locales aunque el nombre de chile jalapeño es el más común en todo el país; su razón de ser es que, según se dice, antiguamente se cultivaba en Xalapa, desde donde se comercializaba a otras partes.
Actualmente ya no se cultiva en el estado, pero es un chile muy famoso de la cocina regional veracruzana. Este chile es muy importante en su versión seca y ahumada, pues entonces se convierte en chile chipotle. En el Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeño, porque antiguamente sólo lo llevaban a la capital durante la época de la cuaresma; por lo mismo, era un chile especial para rellenar con queso o atún. Aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común. Tornachile o tornachil es un nombre muy antiguo de este chile, con el que se encuentra mencionado en varios recetarios antiguos, la palabra deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile. Los totonacas de la costa de Veracruz y en la sierra de Puebla lo llaman chilchote, del náhuatl chilchotl, de chilli, chile y chota, derivado de choctia, hacer llorar, chile picante que hace llorar.
Ensalada de habas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de habas verdes cocidas y aderezadas con jugo de limón, vinagre, aceite de oliva, orégano, sal y cilantro; se suelen mezclar con rebanadas de jitomate y cebolla, ocasionalmente pueden llevar también chiles jalapeños en escabeche. Se acostumbra vender en los puestos de verduras de los mercados, por lo regular junto a la ensalada de nopales. Aunque es muy popular, pocas personas la preparan en casa, pues casi siempre se compra hecha, especialmente los domingos para complementar el menú de la comida del mediodía, los tacos de carnitas o la barbacoa. Es una ensalada típica del Distrito Federal y otras regiones del centro del país.
Flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de crecer para que se produzcan las calabazas, y las masculinas son las que se cortan para consumirse. Existen muchos platillos elaborados con flores de calabaza, las cuales se consumen crudas o guisadas.
La flor se limpia retirando los tallos. No se les deben quitar los cálices bulbosos, pues dan más sabor y una textura agradable a los guisos, aunque muchas personas retiran el cáliz y los estambres, porque piensan erróneamente que amargan el platillo. Se deben comprar el mismo día que se van a preparar, pues se marchitan fácilmente.
Actualmente en los estados del centro de la república se acostumbra preparar las quesadillas rellenas de flor de calabaza, con o sin queso, y sopas de flor de calabaza. Para los habitantes de la región son un alimento especial y muy fino, mientras que en muchas regiones del norte y del sur apenas se conocen gastronómicamente. La sopa de flor de calabaza puede tener diferentes modalidades: las flores se guisan con algo de epazote y se agregan a un caldo de pollo o agua; de esta misma forma se elaboran muchos tipos de sopa de flor de calabaza, por ejemplo: la sopa de hongos y flor de calabaza, la sopa de milpa o la sopa de cuitlacoche con flor de calabaza, y de ésta, a su vez, existen muchas versiones.
Las indias vestidas son flores de calabaza rellenas de queso fresco o queso panela, capeadas o empanizadas, que se sirven como entremés. En los restaurantes del Distrito Federal donde se ofrece cocina mexicana contemporánea, se cocinan pechugas de pollo rellenas con flor de calabaza, bañadas de diferentes salsas como la de chiles poblanos, la de flor de calabaza, la de cuitlacoche, etc. Las crepas rellenas de flores, y especialmente la crema de flor de calabaza, son muy apreciadas.
Al parecer, el consumo de estas flores data de la época prehispánica, cuando se comían picadas en tortillas y se incluían en sopas y otros guisos. Son fáciles de encontrar todo el año en los mercados populares de los estados del centro del país y abundan especialmente de junio a octubre. Se expenden en manojos o ramos, casi siempre atadas por docenas: un manojo puede tener de una a cuatro docenas. También se llegan a vender por kilo, lo que no siempre es conveniente dado que suelen pesarse con todo y tallo. En Oaxaca es conocida también como gualla.
Hoja de chilalaga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja de una planta de la familia de las cannáceas, de forma oval, que puede medir hasta 50 cm de largo; y con forma similar a la hoja de plátano. Es originaria de las Antillas y América del Sur, donde se emplea como planta ornamental. Algunas comunidades indígenas del centro del país la utilizan para envolver tamales. Conocida también como hoja de platanillo.
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