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Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o estirarla. En las panaderías y pastelerías, aplanar significa también pasar el rodillo de madera sobre alguna masa. En el Distrito Federal es común que en los mercados populares las señoras pidan a los carniceros o polleros bisteces de res o de pechuga de pollo aplanados. En las costas del país donde se consume el caracol, éste se aplana también para suavizarlo. La sábana es un filete de carne de res aplanado. En el centro del país es muy común aplanar trozos de carne de res, cerdo y pollo para suavizarlas y hacer bisteces o milanesas grandes.

Golpear una pequeña pieza de carnicería (entrecôte, escalopa) o un filete de pescado con la parte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma uniforme. Esta operación permite romper ciertas fibras musculares, con lo cual la carne es más tierna y fácil de cocer.

Palabra proveniente del inglés beef steak. Se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bisteces de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la vaca: de bola, pierna, pulpa, aguayón, pero los más apreciados son los de lomo. Normalmente se corta a lo largo de la carne para obtenerlos grandes. En el centro del país suelen aplanar la carne para estirarla y hacerla más suave.

Los bisteces forman parte de las comidas de todos los días en México y se acompañan con frijoles, arroz, papa, aguacate rebanado y tortillas de maíz. Los bisteces a la mexicana son una de las formas más comunes de prepararlos; se fríen en poco aceite y se mezclan con jitomate, chile y cebolla picados o rebanados. A veces contienen ajo picado o cilantro. Según la región y las costumbres familiares, a los bisteces se les añade la salsa ya cocida o se agregan los ingredientes picados en crudo y se dejan cocer junto con la carne hasta que se cueza la salsa. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño.

En el sureste del país suelen cortarse los bisteces en cuadritos, mientras que en el centro del país se sirven enteros. Para hacer bisteces asados se pone la carne al natural o salpimentada sobre un asador, parrilla o sartén; a veces se unta también con ajo molido y gotas de vinagre, jugo de limón, cerveza o naranja agria. Los bisteces encebollados son una de las preparaciones más comunes en el país. Los bisteces enchilados se preparan untando la carne con una pasta de diversos chiles secos y especias, para luego asarlos o freírlos. Originalmente la carne se oreaba un poco, pero en muchos casos ya sólo se marina con la mezcla.

Los bisteces en salsa se fríen por poco tiempo y se terminan de cocer con un sinnúmero de salsas, entre ellas de chile morita, pasilla, chipotle, tomate o jitomate. Los bisteces entomatados del centro de la república se hacen con salsa de tomate verde; en el sureste se preparan con jitomate en lugar de tomate verde. Los bisteces a la ranchera, también llamados bisteces rancheros, son bisteces cocinados en una salsa ranchera tersa, picada o martajada y en Sonora son un platillo campesino típico.

Utensilio de cocina con forma de tubo con manijas a los lados. Los hay de madera o plás­tico y se emplean para aplanar la masa de las tor­tillas de harina o la masa del pan de dulce. Muchos cocine­ros lo sustituyen por un trozo de palo de escoba.

Pan de dulce elaborado con masa de harina de trigo, azúcar, sal, agua y manteca vegetal o de cerdo, que después de trabajarla, aplanarla y cortarla, recuerda un poco a la pasta de hojaldre. Ya cortada se espolvorea con azúcar que al hornearse se carameliza y abrillanta el pan, el cual tiene la apariencia de una galleta aplanada, grande, crujiente y quebradiza. No es exactamente originaria de Campeche, pero se sabe que este tipo de pan se ha preparado desde hace muchas décadas en ese estado y también en Yucatán, desde donde se ha difundido a diferentes regiones del país; es un pan muy común en el centro de México. A veces se pueden encontrar campechanas redondas, cuadradas, rectangulares u ovaladas, pero siempre se trata de un pan hojaldrado muy crujiente.

Acción de aplanar una masa con un palote o rodillo. Las masas de harina de trigo para tortillas o pan se palotean para estirarlas y poder darles las formas y grosores deseados. En muchas panaderías y casas en lugar de rodillos se utilizan palotes, también conocidos como palitos, que suelen ser trozos de madera torneada y que por lo regular se cortan de los palos de escoba.

Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diá­metro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plás­tico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.

Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:

Instrumento que sirve para aplanar las chuletas, las escalopas, las pechugas de pollo, los entrecôtes y los filetes de pescado. Este instrumento, de acero inoxidable, cuadrado y plano, con ambas caras lisas y provisto de un mango, es bastante pesado (unos 900 g) teniendo en cuenta su tamaño.

Disposición armoniosa sobre una fuente de servicio de todos los elementos de una preparación culinaria: pieza principal, guarnición, salsa, decoración.

En restauración, el acabado se efectúa en el momento en que los alimentos están “a punto”. En el caso de platos calientes se hace rápidamente en el momento de dar el último golpe de calor y termina con el toque final de presentación.

Los elementos de guarnición siempre deben estar preparados: ramitas de perejil en agua fría; mantequilla maître d’hôtel conservada en agua con hielos, perejil picado y cebollas en rodajas protegidos con una telilla; hongos rociados con jugo de limón; perejil frito conservado en un lugar caliente; mantequillas compuestas en rollos o envueltas en papel de aluminio.

El material del acabado comprende las fuentes de servicio, los platones y las fuentes con compartimientos (para los entremeses), las copas y los timbales, las cacerolas de cobre de servicio (sobre todo para la caza), las fuentes para verduras, las salseras y ensaladeras, las soperas, terrinas, compoteras, platos para tostadas, etc.

Algunos productos y preparaciones exigen un material particular para el acabado: las ostras y el marisco, por ejemplo, se sirven en una fuente con hielo picado, que se monta sobre un soporte. Otros necesitan la presencia de un calientaplatos. Los hay que requieren utensilios específicos: plato y pinzas para los caracoles, fuente de espárragos, etc.

En pastelería, el acabado de una pasta consiste en aplanarla con el rodillo y disponerla en un molde.