Resultados de la búsqueda: Asado de chile colorado

Carne de cerdo guisada en un salsa de chiles colorados de la tierra, ajo, agua, laurel, orégano y canela. Guiso típico de la cocina norteña.

Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.

En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.

Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.

Salsa espesa hecha con chiles colorados asados, remojados y molidos, a los que se les añaden distintas especias. Además del chile colorado, a veces contiene algún otro tipo de chile rojo como morita, trompito, guajillo, puya y de árbol, que sirven para fortalecer el color y dar sabor a la salsa. Se utiliza para diversos guisos con nopales, carne de cerdo, palmito, cabuches, entre otros. Se prepara en San Luis Potosí y Zacatecas.

Chile fresco color verde claro, de forma triangular y alargada, moderadamente picoso. Mide 16 cm de largo y 6 en su parte más ancha. Como su nombre lo indica, se utiliza en el norte del país y en el sur de Estados Unidos, y en distintas ciudades de la región recibe diversos nombres. Generalmente se asan, se pelan, se desvenan y se dejan enteros, igual que los chiles poblanos, para hacer chiles rellenos. También se cortan en rajas para incluirse en salsas de jitomate. Con él se hace además, el famoso chile con queso, y en general cualquier guiso del norte del país que requiera chile verde. Al madurar se vuelve rojo y se convierte en el llamado chile colorado o chile seco del norte. De él también se obtienen chiles pasados. En varios lugares de la región lo llaman simplemente chile verde. En Chihuahua y Sonora suelen llamarlo chile Magdalena, como el pueblo sonorense, cerca del cual se cultiva este chile a gran escala.

Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.

Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.

Guiso elaborado con carne de cerdo y salsa de chile colorado, bastante común en Chihuahua, Coahuila y Sonora. En Chihuahua la salsa se prepara con chile colorado, ajo, comino y orégano, y suele espesarse con harina de trigo. En las variantes de Sonora se emplea también un poco de vinagre, y en algunas regiones del estado, como en el norte, el desierto y la sierra del Sur, se hace con carne de res. Se acostumbra comer sola como plato fuerte o en tacos o burritos y se acompaña con frijoles. En Coahuila la receta es muy similar a la de Chihuahua, pero suele espesarse con pan y en ocasiones incluye chocolate. En Baja California Sur se prepara con carne de cerdo dorada y una salsa de chile colorado, orégano, ajo, pimienta, jitomate y en ocasiones nopales. También puede hacerse con carne de res cocida con ajo, cebolla y chile verde, a la que se le añade una salsa de chiles colorados asados, cocidos y molidos con jitomate y pimienta. El guiso suele incluir garbanzos.

Guiso similar al asado de res que se prepara con caldillo de jitomate y verduras. Puede hacerse de alguna parte específica del animal, como el lomo o la pierna. En Chihuahua se prepara con espinazo en trozos cocido en agua con piloncillo, orégano, laurel, tomillo, mejorana, cebolla y ajo, sazonado con chile colorado molido, canela y clavo. Se hace de forma similar en Durango, Coahuila y Nuevo León, aunque a veces se utiliza chile ancho. Es tradicional prepararlo el 25 de diciembre.

En Coahuila y Nuevo León se acostumbra para las comidas diarias, pero también se sirve como parte del menú de las tornabodas y otras festividades. Los guisos son similares a los de otros estados; la salsa en que se cocina el cerdo puede incluir chile ancho y cascabel, orégano, tomillo, mejorana, laurel, hojas de aguacate, jugo de naranja, ajo y a veces chocolate. En estos estados se tiene registro de que antiguamente el guiso se ponía en ollas de barro, se tapaba y se colocaba bajo tierra para conservarlo en buen estado hasta por seis meses.

En la parte oeste de Tamaulipas es similar al de Coahuila y Nuevo León; hacia la costa y el sur del estado puede ser un guiso de carne de cerdo con chile guajillo o cascabel, ajo, comino y vinagre. En San Luis Potosí puede ser un guiso similar al de sus estados vecinos, o bien un guiso cotidiano de la comida del mediodía, hecho de carne de cerdo preparada en chile ancho, ajo y orégano.

Guiso similar al asado de res que se prepara con caldillo de jitomate y verduras. Puede hacerse de alguna parte específica del animal, como el lomo o la pierna. En Chihuahua se prepara con espinazo en trozos cocido en agua con piloncillo, orégano, laurel, tomillo, mejorana, cebolla y ajo, sazonado con chile colorado molido, canela y clavo. Se hace de forma similar en Durango, Coahuila y Nuevo León, aunque a veces se utiliza chile ancho. Es tradicional prepararlo el 25 de diciembre.

En Coahuila y Nuevo León se acostumbra para las comidas diarias, pero también se sirve como parte del menú de las tornabodas y otras festividades. Los guisos son similares a los de otros estados; la salsa en que se cocina el cerdo puede incluir chile ancho y cascabel, orégano, tomillo, mejorana, laurel, hojas de aguacate, jugo de naranja, ajo y a veces chocolate. En estos estados se tiene registro de que antiguamente el guiso se ponía en ollas de barro, se tapaba y se colocaba bajo tierra para conservarlo en buen estado hasta por seis meses.

En la parte oeste de Tamaulipas es similar al de Coahuila y Nuevo León; hacia la costa y el sur del estado puede ser un guiso de carne de cerdo con chile guajillo o cascabel, ajo, comino y vinagre. En San Luis Potosí puede ser un guiso similar al de sus estados vecinos, o bien un guiso cotidiano de la comida del mediodía, hecho de carne de cerdo preparada en chile ancho, ajo y orégano.

Mamífero perteneciente a la familia Procyonidae, originario de Centroamérica. Es omnívoro, de hocico y cola largos y puntiagudos; tiene orejas cortas y una sombra en la cara que parece un antifaz. Su cuerpo mide medio metro y pesa entre 3 y 5 kg. En el norte del país es de color pardo grisáceo, mientras que en el sur es más oscuro. Abunda en las costas y bosques de pinos. Se alimenta principalmente de insectos, pájaros, frutos, lagartijas, semillas y raíces; además se deja domesticar fácilmente.

En comunidades rurales o indígenas lo consumen como otros animales silvestres y de caza. En los estados del sur y sureste, la carne de los tejones jóvenes es suave y sabrosa, por lo regular se come asada o guisada en adobo, mientras que la de los adultos es un poco dura y de un sabor más concentrado. Los nahuas del norte de Veracruz preparan la carne asada y guisada en una salsa de chile asado con especias como clavo, pimienta, comino, ajo y xonacate. En el norte del país se consume el guisado de tejón, en chile colorado, tatemado o en agua.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Carne de res salada, secada al sol y machacada, típica del norte del país; puede ser gruesa o fina como pelusa. La machaca de calidad se elabora con lomo de res y no debe presentar nervios o pedazos grandes de grasa; la que se prepara con pulpa negra o aguayón es de inferior calidad, pero con muy buen sabor. En algunos lugares de prestigio la machaca se selecciona dependiendo del tipo de carne que se utilice.

Su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo. Se machaca (según el uso más tradicional) sobre un tronco de mezquite con un marro de madera del mismo árbol hasta lograr el grueso deseado y de nuevo se deja secar. Por lo regular la carne se sala y se deja secar, después se dora en las brasas, se remoja en agua para rehidratarla, retirarle el exceso de sal y ablandarla. Después de remojarla se exprime fuertemente y luego se fríe para prepararla en cualquier guiso.

Según algunos autores, la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos. En los estados del norte se puede comprar la carne en pedazos para machacarla en casa; de hecho, en varias cocinas de Sonora y Sinaloa es frecuente ver una piedra negra aplanada por un lado y curva por otro que sirve para esto. La machaca con huevo (o machacado con huevo o huevos revueltos con machaca) es una de las maneras más populares para preparar esta carne; se acostumbra comer en el desayuno o la cena, acompañada con tortillas de harina de trigo, frijoles y café. Con ella se rellenan las burritas o chivichangas.

Aunque los habitantes de los estados del centro del país ven este platillo como la única forma de comer la machaca, pues es muy popular en casas y restaurantes por igual, en el norte del país existen muchas otras recetas. Se puede guisar con ajo, cebolla, jitomate, chile y, en ocasiones, trocitos de papa y con huevo. Según ciertos recetarios antiguos se debe agregar poco huevo, pues solamente sirve para unir todos los ingredientes. Se acompaña con tortillas de harina de trigo y frijoles. Es habitual que en los restaurantes de Baja California Sur sirvan la machaca de res con cebolla fileteada y rajas delgadas de chile poblano, sola o revuelta con huevo en el desayuno.

En Coahuila, la machaca se elabora poniendo el bloque de carne en el horno o en el comal para que se caliente, se suavice y pueda desmenuzarse en el molcajete o con la mano del metate; después se fríe con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chile poblano o ancho y jitomates asados martajados; se cuece hasta que la carne se suavice y se obtenga un guiso caldoso que se come con tortillas de harina de trigo; en ocasiones se mezcla también con huevo. En Chihuahua y Durango es usual el caldillo de carne seca o de machaca. En Nuevo León suelen guisarla con jitomate, cebolla, ajo, chile serrano, revuelta con huevo, de forma similar a la que preparan en Coahuila.

En San Luis Potosí, por su parte, la condimentan con chile colorado y la preparan con huevo. En Sonora la machaca se sirve en el desayuno, la comida o la cena; al mediodía se acostumbra comer en asados, sopas, caldos y diferentes guisos como la machaca con verduras, guisada con papas, chile verde, tomate y cebolla. A su vez, de la machaca derivan los mochomos. En la península de Baja California, Sonora y Sinaloa se elaboran también machacas de pescados y mariscos que no se salan ni se secan al sol; son, por el contrario, alimentos frescos, cocidos, desmenuzados y guisados que semejan alimentos machacados. Así, está la machaca de atún o algún otro pescado, de langosta o de camarón; se guisan con cebolla, ajo, jitomate y chile verde del norte o serrano.

En Sinaloa se consumen especialmente como botana las machacas de camarón y de pescado, en otros estados también se usan como relleno de tacos, burritos o algún otro antojito. La machaca de langosta en ocasiones puede incluir trocitos de papa; se acostumbra comer a cualquier hora del día, sola o como relleno de burritas.