Resultados de la búsqueda: Calamares en su tinta

Pulpo cocido y guisado en una salsa hecha con jitomate, ajo y cebolla, aceite de oliva, hierbas de olor, vino y la tinta del pulpo mezclada con vinagre o agua. Así también se preparan los calamares. Se acostumbra en el Golfo de México. Se sirve con arroz blanco, acompañado con pan blanco o tortillas de maíz. Se puede servir en pequeñas cantidades como entremés o botana, o como plato fuerte en porciones generosas. En Veracruz, las hierbas más utilizadas son laurel, tomillo y orégano; se emplea vino tinto y puede incluir aceitunas verdes y chiles jalapeños en vinagre. En Tamaulipas se asa el ajo y el jitomate y se agrega vino blanco. En Tabasco se utiliza epazote. En la península de Yucatán se emplea perejil, laurel, comino, orégano y chile dulce y no incluye vino.

Platillo elaborado con calamares rellenos de picadillo de carne o mariscos y servidos en caldillo de jitomate. El cuerpo del calamar generalmente se rellena de sus mismos tentáculos, camarón, jaiba, cangrejo, pescado, o una mezcla de varios de estos ingredientes cocinados con jitomate, cebolla, ajo, alcaparras, pasitas, aceitunas, papa en trocitos y arroz blanco. También es común que se rellenen con picadillo de carne de res o cerdo, preparados como se mencionó antes. Ya rellenos se cuecen en el caldillo de jitomate y se sirven con mucha salsa; tradicionalmente se acompañan con arroz blanco o frijoles negros.

Es un guiso típico del Sotavento en Veracruz, aunque también se prepara en otros estados. En Tabasco se rellenan con picadillo de carne de cerdo y se sirven en salsa de jitomate o con la tinta del calamar. En Campeche se rellenan con una especie de picadillo de camarón y calamar guisados con ajo, chile dulce y jitomate; a veces la mezcla contiene también pulpo o caracol. Después de cocerlos se sirven en salsa de jitomate y se acompañan con arroz blanco. En Yucatán también suelen rellenar los calamares, pero no siempre se sirven en caldillo de jitomate.

La salsa puede ser también de tinta de calamar y algunas personas acostumbran capearlos y acompañarlos con alguna ensalada de lechuga. Los rellenos varían, pero generalmente se utilizan sus tentáculos, mezclados con camarón, jamón y tocino.

Arroz guisado con jitomate, ajo, perejil, calamares y su tinta. Se acostumbra en la región del Sotavento, en Veracruz.

Molusco marino de cuerpo alargado en forma de saco, posee 10 tentáculos con ventosas, dos de ellos más largos que los otros. Su nombre proviene del latín calamarius, de calamus, pluma para escribir, por el líquido negro que lanza para enturbiar el agua cuando está en peligro y que desde tiempos remotos fue utilizado como tinta para escribir. Son animales ricos en proteínas y fósforo, de precio moderadamente económico. Las dos variedades que se comen en México son:

Molusco marino de cuerpo alargado en forma de saco, posee 10 tentáculos con ventosas, dos de ellos más largos que los otros. Su nombre proviene del latín calamarius, de calamus, pluma para escribir, por el líquido negro que lanza para enturbiar el agua cuando está en peligro y que desde tiempos remotos fue utilizado como tinta para escribir. Son animales ricos en proteínas y fósforo, de precio moderadamente económico. Las dos variedades que se comen en México son:

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.

La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.

También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre to­do pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.

Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.

En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la vi­rilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vi­goroso).

En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.

Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.

El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con dai­­kon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.

Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.

Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mos­taza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.

El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ci­ruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.

Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.

Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.

Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.

El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.

Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, can­grejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).

Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.

El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.

Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.

Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.

En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.

La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.

También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre to­do pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.

Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.

En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la vi­rilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vi­goroso).

En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.

Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.

El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con dai­­kon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.

Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.

Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mos­taza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.

El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ci­ruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.

Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.

Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.

Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.

El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.

Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, can­grejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).

Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.

El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.

Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.

Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.

En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.

Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.

En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.

Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.

Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.

Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.

Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.

Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.

Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.

Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.

En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.

Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.

Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.

• Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
• Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
• Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.

Molusco cefalópodo marino de unos 30 cm de longitud, que vive en los fondos costeros herbosos. Su cuerpo se parece a una bolsa ovalada de color gris-beige con reflejos malvas, coronado con una cabeza bastante voluminosa, provista de diez tentáculos irregulares, dos de ellos muy largos. La bolsa, casi totalmente rodeada de aletas, encierra una parte dura llamada “pluma“, que es el hueso de sepia. Este molusco posee una bolsa de tinta que se suele usar, como en el norte de España, en salsas que acompañan a los calamares o a la misma sepia. Vendida entera o limpia, la sepia se cocina como el calamar, en particular rellena o a la americana.