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Transformar azúcar en caramelo por acción del fuego. Esta manipulación culinaria, que exige precisión, se emplea sobre todo en pastelería. El término es usado en diversidad de acciones como cocinar una preparación o ingrediente cuyo contenido de azúcar pueda caramelizarse transcurrido un tiempo determinado; untar con caramelo (por ejemplo, un recipiente); aromatizar con caramelo; propiciar que, bajo el grill o con un soplete, la superficie de una preparación azucarada adquiera color dorado.

Asimismo, caramelizar también significa hacer adherir y dar color a los jugos de carne en el fondo de un recipiente de cocción antes de desgrasar y después de desglasar, mediante una reacción de Maillard. Esta operación permite concentrar un jugo, una salsa o un fondo. Se dice que está caramelizado aquello que tiene el aspecto, el sabor o el color del caramelo.

Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.

Variedad de pimentón dulce (paprika en húngaro) de la familia de las solanáceas, que se reduce a polvo después de desecarlo, y es utilizada para aromatizar ragús, farsas, platos en salsas y sopas, así como para perfumar quesos frescos.

El paprika es el ingrediente más característico de la cocina húngara (en la que no se introdujo hasta el siglo XIX, aunque el pimentón fuera conocido en Europa desde el siglo XV) y también realza numerosas preparaciones francesas que se inspiran en mayor o menor medida en aquella tradición.

El arbusto que proporciona este pimiento dulce es originario de América. Sus vainas, de 7 a 13 cm de longitud y de 3 cm de anchura, se recogen a finales de verano, cuando están rojas, y luego se ponen a secar y se muelen. Szeged, en el sur de Hungría, es la capital del paprika, cuya mejor variedad es la rosa o dulce, de sabor picante, pero sin posgusto acre, y muy rico en vitamina C.

El paprika desarrolla mejor su aroma en las cocciones con cebolla y manteca de cerdo (mejor que con mantequilla). No obstante, es preferible incorporarlo fuera del fuego o a un líquido, pues de otro modo el azúcar que contiene podría caramelizarse y afectar al sabor y al color del plato.

Aparato de cocción eléctrico o de gas, de panel irradiador, utilizado por los profesionales para glasear, gratinar o caramelizar ciertos alimentos salados o dulces. El grill del horno, utilizado con la puerta entreabierta, puede ejercer la misma función que la salamandra.

Nombre dado al principio sápido de la carne por el químico francés Louis Jacques Thenard (1777-1857), inventor del agua oxigenada.

Anthelme Brillat-Savarin, que empleaba mucho este término obsoleto, reemplazado hoy en día por el de “ósmosis”, decía: “El osmazomo traduce el mérito de los buenos caldos y fondos; es él el que, al caramelizarse, da un tono rojizo a las carnes; por él se forma el dorado de los asados; y de él sale el efluvio de los venados. […] Al os­mazomo le sucede, mediante tratamiento con agua hirviendo, lo que se entiende más específicamente por materia extractiva. Este último producto, unido con el osmazomo, compone el jugo de la carne.”

Realzar o cambiar el color de una preparación (crema, relleno, salsa, pastel, bebida, etc.) con la ayuda de un colorante natural o sintético.

Colorear una carne significa caramelizar su superficie marcándola a fuego vivo en un cuerpo graso o sometiéndola a un calor radial.