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Aguácata de piloncillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce color café oscuro que se elabora en las panaderías del Distrito Federal, del cual existen dos variedades: uno de forma oval, gruesa y de apariencia pesada, adornado con una figura en forma de caracol o espiral hecha de harina y azúcar, y el otro de forma redonda, consistencia maciza y esponjada; su superficie se decora con trocitos de piloncillo que quedan incrustados en el pan durante el horneado. El origen de su nombre no es claro, aunque probablemente se deba a que una de sus formas se asemeja al aguacate. En la actualidad puede resultar difícil encontrarlo.
Chanducata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de carne en salsa preparada con caldo de carne, cilantro, hierbabuena, tomate, chile serrano y espesada con toqueras. La carne más frecuente que se emplea es la de res. Es un preparado de origen purépecha, acostumbrado en Michoacán.
Chile catarina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco muy picante de forma ovalada con terminación en punta. Inmaduro es color verde; se torna rojo brillante al madurar y rojo sepia cuando está seco. Llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y 3 de diámetro; su piel es delgada y proporciona color rojo a las salsas. Suena como el chile cascabel cuando se agita. Se produce en Aguascalientes y algunas partes del centro y norte del país, así como en el sur de Texas, donde se utiliza principalmente seco en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas.
Hormiga chicatana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.
Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.
En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.
La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.
Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.
En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.
La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.
Hormiga chicatana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en México, donde se reconocen las variedades Atta mexicana y Atta cephalotes. Abundan en mayo, junio y julio. Para comerlas, se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate. Se comen asadas, en tacos, en guisos diversos o como botana.
Pulcata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sinónimo de pulquería. Término utilizado principalmente en el Distrito Federal y en los estados del centro del país.
Mezcatamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal colimeño de extracción indígena, preparado con maíz tostado, molido y mezclado con miel de caña de maíz; se rellena de frijol y se acompaña con jocoatole. Es conocido también como mezcal tamal.
Manácata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de calabaza de Castilla o tamalayota cortada en trozos y cocida con piloncillo, anís y maíz cacahuacentle cocido, entero o molido. Es típico de la región de Tierra Caliente, Guerrero.
Mahuacata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de calabaza de Castilla o tamalayota cortada en trozos y cocida con piloncillo, anís y maíz cacahuacentle cocido, entero o molido. Es típico de la región de Tierra Caliente, Guerrero.
Maguacata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de calabaza de Castilla o tamalayota cortada en trozos y cocida con piloncillo, anís y maíz cacahuacentle cocido, entero o molido. Es típico de la región de Tierra Caliente, Guerrero.
Huichicata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de calabaza de Castilla o tamalayota cortada en trozos y cocida con piloncillo, anís y maíz cacahuacentle cocido, entero o molido. Es típico de la región de Tierra Caliente, Guerrero.
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