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Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.

Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.

Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.

Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.

Caldo que se elabora regularmente con jitomate, algún tipo de chile, cebolla, ajo y cilantro o perejil, en el que se hierven los chacales crudos o sofritos. En las recetas más antiguas recomiendan que las tenazas y patas del animal se muelan o trituren en el metate con todo y la carne que traen adentro, después se cuelan para agregarlas en el caldo, aportándole sabor y ayudándolo a espesar. Los chacales se utilizan mucho en sopas diversas, especialmente en el lugar donde los capturan. Se acostumbra acompañarlo con cubos de pan frito. Es un platillo tradicional de Colima.

Del náhuatl chacallin. Variedad de langostino chico que vive en los ríos; se le encuentra debajo de las rocas, y generalmente se prepara en adobo y en caldo. Se reconocen las variedades Macrobachium carcinus y Macrobachium tenellum. Se consume en Colima, Oaxaca, Puebla y Nayarit. En Cuetzalan, Puebla, los días de plaza venden los chacales cocidos, listos para pelar y comer solos o preparados en alguna salsa. Los vendedores los ensartan en varas delgadas, cada una con por los menos diez piezas. En este mismo estado, pero en la zona norte, se identifica así a una variedad de cangrejo que se utiliza también para hacer una sopa, con ajo, cebolla, chile colorado y a veces jitomate. Estos ingredientes pueden añadirse crudos a la sopa o previamente fritos en manteca de cerdo, se sirve caliente con queso Chihuahua o menonita. También se preparan en adobo de chiles guajillos remojados en vinagre y molidos con pimienta y jengibre. Este término puede asimismo referirse a camarones de agua dulce. Conocido en algunos lugares del centro del país como chacalín.

Del náhuatl chacallin. Variedad de langostino chico que vive en los ríos; se le encuentra debajo de las rocas, y generalmente se prepara en adobo y en caldo. Se reconocen las variedades Macrobachium carcinus y Macrobachium tenellum. Se consume en Colima, Oaxaca, Puebla y Nayarit. En Cuetzalan, Puebla, los días de plaza venden los chacales cocidos, listos para pelar y comer solos o preparados en alguna salsa. Los vendedores los ensartan en varas delgadas, cada una con por los menos diez piezas. En este mismo estado, pero en la zona norte, se identifica así a una variedad de cangrejo que se utiliza también para hacer una sopa, con ajo, cebolla, chile colorado y a veces jitomate. Estos ingredientes pueden añadirse crudos a la sopa o previamente fritos en manteca de cerdo, se sirve caliente con queso Chihuahua o menonita. También se preparan en adobo de chiles guajillos remojados en vinagre y molidos con pimienta y jengibre. Este término puede asimismo referirse a camarones de agua dulce. Conocido en algunos lugares del centro del país como chacalín.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Crustáceo de forma similar al camarón, su cuerpo es más robusto, de color amarillo pálido con tonalidades azules y pequeños puntos rojos antes de cocerse y de tonalidad roja cuando se cuece. Sin considerar las tenazas, por lo general su cuerpo mide aproximadamente 8 cm de largo, aunque los machos alcanzan 18 cm y las hembras 15 cm.

Abunda en época de lluvias y se consigue todo el año en aguas dulces o salobres en las desembocaduras de los ríos en el Golfo de México. Muchas de las acamayas que se venden comercialmente son cultivadas, pero las que crecen en forma natural en los ríos son más apreciadas y buscadas, y son generadoras de las costumbres gastronómicas regionales que existen alrededor de la acamaya.

Su consumo siempre se considera especial o ligado a algún tipo de festejo. Los establecimientos o restaurantes especializados en las acamayas generalmente se ubican en las orillas del río donde se capturan, como en los de Tabasco y Chiapas, donde se encuentra otra variedad de crustáceo muy similar al que llaman pigua. Sus principales preparaciones son: al mojo de ajo, enchipocladas y en salsa verde; otras preparaciones son: fritas, a la plancha, en sopas de mariscos, chilpachole, cocteles, cebiches, o simplemente cocidas para pelar.

Por lo general se acompañan con frijoles negros refritos, plátanos machos maduros fritos, arroz blanco o rojo y tortillas de maíz. Aunque existen las órdenes, la forma más común de venta es por kilogramo, así se presentan enormes platones en las mesas bañadas con mucha salsa, ya que las acamayas son motivo de reunión familiar o de festejos entre amigos. Nunca se preparan o sirven peladas debido a que los caparazones aportan sabor a la salsa, la cual es muy importante. Cuando se terminan las acamayas, la salsa se come con cuchara o se levanta con un pedazo de tortilla para llevarla a la boca. Es importante aclarar que en las costumbres mexicanas no es mal visto usar las manos para chupar los caparazones del cuerpo o tenazas, en especial porque, generalmente, se hace en el ambiente de alguna convivencia familiar. En las costas de Oaxaca se hacen en adobo con chile guajillo, chile ancho, laurel, jugo de naranja, comino, ajo y orégano.

En el estado de Veracruz existen varios lugares famosos como: San Rafael, Coatepec, Cempoala, Jalcomulco y Cuitláhuac (cerca de Orizaba), de los que estos dos últimos sobresalen por la calidad de sus preparaciones, por ejemplo el pipián de acamayas. En la región norte del estado de Veracruz los nahuas elaboran huatape con ellas.

En Cuetzalán, Puebla, el día de mercado los indígenas las venden por docenas ensartadas en una vara, cocidas o asadas, listas para comer. Estas acamayas son más pequeñas que las de otras regiones, su cuerpo mide entre 4 y 5 cm. En los pequeños restaurantes del pueblo se preparan de forma muy similar a las descritas en Veracruz.

En México la acamaya se ha consumido desde la época prehispánica. Es importante no confundir las acamayas con el verdadero camarón de río o langostino, ya que en ocasiones se les llama igual a ambos animales. Su nombre proviene del náhuatl acatl, caña, y mayatl, mayate o escarabajo, esto es “escarabajo de las cañas” o “que vive entre cañas”, seguramente porque vive entre las piedras y carrizos cercanos a las orillas del río. Otro probable origen es: yaca-ma, de yacatl, nariz o punta de algo y maite, mano.

Sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón. Son diminutos pedazos de carne con grasa, muy dorados. Cuando se separa la piel que se hará chicharrón del resto del animal, se corta con algo de grasa, y como el corte es imperfecto, ésta suele traer pedazos de carne. Después, a la piel se le retira toda la grasa, se mezcla con la carne y ambas se pican y se fríen.

Generalmente se venden en los mercados populares del Distrito Federal, donde son muy buscados para rellenar gorditas y otros antojitos. Casi siempre se colocan dentro de una caja de cartón, envueltos en papel de estraza. No es difícil que algunos vendedores tengan también salsa y aguacate, porque muchas personas acostumbran comerlos en tacos ahí mismo con la tortilla que adquirieron en el mercado. En algunos mercados hay personas que se dedican únicamente a venderlos como relleno de tacos.

En Morelos se emplean como relleno de tlacoyos. En Tabasco se agregan con frecuencia a la masa de la manea, tamales de frijol, y se prepara el totopaste con asientos de chicharrón. De forma similar se emplean también en Chiapas y Veracruz.

Los asientos también son llamados borusas, chalitos, chicharroncitos, gorduritas, menudencias de chicharrón, mantequitas, migas, chalitos, soreape, tlalitos, tierritas, xalitos (en el Distrito Federal), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos, chish, chix, shish, six o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, biuces (Oaxaca), zurrapa (Zacatecas) o chacales (Morelos). Los asientos de chicharrón llegan a ser tan codiciados, que algunos vendedores quiebran el chicharrón para simularlos. También son sustituidos por el chicharrón prensado. En las chicharronerías generalmente se venden por separado.

Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. En las aguas de los ríos y en ambas costas mexicanas los camarones habitan de forma natural, pero actualmente la mayoría de los que se comen crecen de manera artificial, tanto en el mar, como en esteros o granjas.

Se producen y pescan diferentes tipos de camarones en México. Con los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.

Se recomienda comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida al resto del cuerpo, aunque la mayoría se venden congelados y sin cabeza (hay quien lo descongela para venderlo supuestamente como fresco). Para prepararlos se debe retirar la vena intestinal negra ubicada a lo largo del cuerpo y la cola del camarón. Resulta notorio que en recetas tradicionales el camarón se ocupa con su caparazón e incluso con la cabeza porque da más sabor al caldo o guiso. Cuando está seco, la cabeza y los caparazones se emplean para incrementar el sabor de los preparados. Del camarón seco existen un sinnúmero de recetas tradicionales.

El camarón ha sido muy apreciado desde la época prehispánica y aunque no se sabe con certeza su nombre, se cree que los mexicas llamaron chacalli o chacallin a los grandes y zoquichacalli a los chicos. Su consumo se consideró exquisito como se describe en varias crónicas. Para los mexicanos actuales, el camarón es uno de los ingredientes favoritos.

Su producción genera importantes divisas, inversiones y empleos en nuestro país. Su tamaño y características lo hacen competitivo en los mercados internacionales. Los principales estados productores son Sinaloa, Sonora, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca. El 40% de la producción total organizada se consume en el país, y el 60% restante se destina a la exportación, aunque también existe un porcentaje que no se cuantifica, pues es el producto de la captura informal para consumo propio o local por pescadores de pequeñas comunidades; lo mismo ocurre con el camarón de ríos y riachuelos.

En los mercados organizados se clasifican por el tamaño de las piezas; el más grande es el colosal, seguido del jumbo y el extralargo. En los supermercados lo clasifican con la letra U y algún número como 6, 12 o 15, para indicar el número de unidades por libra. Normalmente se venden en marquetas de cuatro libras. A continuación se mencionan algunos de los que más se consumen.

Del náhuatl xalli, arena. Trozos pequeños de chicharrón muy dorados que se acostumbran consumir en el Distrito Federal en tacos con tortillas de maíz, aguacate y salsa. Se obtienen cuando se separa la piel para preparar chicharrón que se corta con algo de grasa y pedazos de carne; una vez retirada la grasa, la piel se pica, se fríe y se convierte en chalitos. Son ofrecidos por vendedores independientes dentro de una canasta o caja de cartón en los pasillos de los mercados populares. Los chalitos no se venden en las chicharronerías, ni en las carnicerías o puestos de carnitas.

Del náhuatl nacatlaoyo. Antojito elaborado con una tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, romboide o triangular que se rellena de pasta de haba, alverjón, asientos de chicharrón o frijol. Se cuece en comal y se adereza con salsa, nopales cocidos, cilantro y cebolla picados. Es una preparación de origen prehispánico, típica del centro del país, muy arraigada en las comunidades campesinas. En las grandes ciudades es un antojito que se vende principalmente para el desayuno.

En Toluca y otros sitios del Estado de México son de forma ovalada, preparados por lo regular con masa de maíz azul. Se rellenan de pasta de habas, y después de cocerlos en el comal se les pone salsa, queso y cebolla. Es fácil encontrarlos por las calles y en los mercados. En Morelos, en el rumbo de Zacualpan de Amilpas, se elaboran con masa blanca, con forma oblicua. Se rellenan de requesón, papa cocida o chacales guisados en chile guajillo. Es típico que se sirvan adornados con chiles jalapeños rebanados y curados, a los que llaman gallitos. También en Puebla son muy comunes, y los hay de varios tipos y formas.

En San Martín Texmelucan se rellenan de pasta de alverjón cocido en agua con hojas de aguacate y tienen forma romboidal. Se sirven con salsa roja o verde, cebolla picada y queso. En Tlaxcala se prepara un tlacoyo similar al del Distrito Federal, pero también existe otro de forma triangular; su relleno suele ser de haba mezclada con chile ancho, chile chipotle y hoja de aguacate. También se preparan ovalados, rellenos de pasta de ayocotes, frijoles amarillos o alverjones; no se sirven con salsa. En en el norte del estado de Veracruz, los nahuas elaboran las capitas de frijol, que denominan tlacoyo.

Foto: Tlacoyo de masa azul con nopales y queso. (Archivo Gráfico Larousse).

Estado ubicado en la región occidental del país. Colinda al este con el estado de Jalisco y Michoacán, al norte también colinda con Jalisco y al sur con el océano Pacífico. El estado, fundado el 9 de diciembre de 1856, está dividido en 10 municipios: Armería, Colima (capital), Comala, Coquimatlán, Cuauhtémoc, Ixtlahuacán, Minatitlán, Tecomán y Villa de Álvarez.

En Colima, el 88% de la población es urbana y únicamente el 12% de la población económicamente activa trabaja en el sector primario; así, el sector agropecuario, silvicultor y pesquero representan únicamente el 4.9% del PIB en el estado. No obstante, Colima es el primer productor de limón a nivel nacional y ocupa los primeros lugares en la captura de atún, barrilete y bonito. La gastronomía del estado tiene influencia de indígenas mexicanos, de españoles, de esclavos africanos y de comerciantes asiáticos que desembarcaban de la Nao de China en la costa de Colima antes de llegar al puerto de Acapulco.

Entre sus guisos tradicionales más representativos, algunos de los cuales comparte con Jalisco y Michoacán, están la birria, la chanfaina, las cebollas curadas, el chilayo, el chilaxtle, el cuachala, los frijoles puercos, guisados con iguana, el menudo, el mixiote de nopales con pollo, la morisqueta, el pipián, el pozole de camarón, la sopa de pan, el tatemado de puerco, la torta morisca, la salsa de suegra y la salsa de uña. Durante la temporada de cuaresma la producción de nopal es importante, por lo que los colimeños consumen varios guisos cuyo ingrediente principal es el nopal; algunos ejemplos son los nopales en penca a la jurica, nopales navegantes, nopales rancheros, nopales rellenos, xoletes y las novias al balcón.

La comida a base de pescados y mariscos también es muy importante y hay un sinnúmero de preparaciones que se hacen de forma similar a sus estados vecinos; pero los hay únicos en su estilo, como el caldo de chacales, los chacales en adobo, el cebiche y los sopes de ostión. Los sopitos son un antojito muy popular en la entidad, al igual que las enchiladas y una gran variedad de tamales como el mezcatamal, los tamales colados, dulces de nopal, de frijol, de nopalitos, regios y tapatíos.

En Colima se han desarrollado versiones únicas de ante, capirotada, camote achicalado, dulce de manzana de coco, dulce de nopalitos, frutas para la leche, miel de tuna, obleas y pinole. Entre todos ellos merecen mención especial los dulces hechos a base de coco, cuya preparación es muy común en las costas, así existe una gran variedad de alfajores y cocadas. Los panes regionales se hacen a partir de una misma masa, a base de trigo y huevo; los más representativos son la fruta horneada, los picones, las cemitas, el pan de Comala y el pan de nopal. Entre las bebidas de mayor importancia se encuentran los atoles de cascarilla, de maíz negro o jocoatole, de nopal, de piña y de tamarindo, además del bate, el chilocle, las horchatas de arroz, de coco y de almendra, el ponche de granada, el tesgüino, la tuba, el tuxca y el vino de Tuxpan.