Resultados de la búsqueda: Chiles en escabeche

Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.

En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.

Preparación elaborada con chiles xcatik asados y desvenados rellenos de cazón frito. Se capean con huevo, sal y harina para luego freírlos en aceite. Se sirven con salsa de chiltomate o de escabeche. Son originarios de Campeche.

Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en acei­te y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.

Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).

Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quinta­na Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.

Pavo asado y cocido en vinagre; se prepara al estilo campechano antiguo. El pavo se marina con especias como ajo, comino, orégano y achiote; después se asa al carbón y se vuelve a cocer en vinagre con zanahorias, cebolla, ajo, comino, laurel y pimienta negra. Se sirve en platones, deshebrado con cebollas y zanahoria, rajas de chile jalapeño y chiles xcatik asados.

Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea conservar. Actualmente en México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y son especialmente famosos los chiles en escabeche. Aunque algunos afirman que el nombre deriva de la palabra descabezar, pues para conservar los pescados en el adobo se descabezaban, existe la referencia más sólida del vocablo árabe sakbay, que significa guiso de carne en vinagre.

Se supone que este tipo de preparaciones se inventaron (o perfeccionaron) en España, por lo que esta forma de conservar los alimentos llegó por medio de los conquistadores. En México se escabechan muy pocos pescados y mariscos, sin embargo, destacan algunos como el de ostiones que se acostumbra en Sinaloa. En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como el escabeche oriental o el rojo, pavo o pescado en escabeche y escabeche de cerdo. En las costas del Pacifico se cocinan varios tipos de camarones en escabeche que se elabora con vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o guajillo. Los chiles en escabeche son un verdadero clásico de la cocina mexicana.

Los chiles enteros o rebanados se cuecen en vinagre con laurel, tomillo, clavo, pimienta negra y sal, entre otros condimentos. Suelen contener zanahoria y cebolla. Son tan importantes, que actualmente existe más de un par de empresas muy famosas por sus chiles en escabeche enlatados, que han perfeccionado la técnica de enlatar estos chiles a tal grado que casi nadie los prepara ya en casa. El chile más utilizado es el jalapeño, seguido del serrano. De manera muy similar se preparan diversas verduras, como zanahoria, calabacitas, papa, coliflor, nopales y cebollitas cambray.

Otro platillo destacable son las patitas de puerco (o manitas) en escabeche, que se preparan más o menos con los mismos ingredientes de los chiles en escabeche. Se acostumbra comerlas en todo el centro del país, sobre todo en el Distrito Federal, donde se sirven como entremés en los restaurantes, solas o con tostadas.

El pollo en escabeche es un platillo que se acostumbra comer en casi todo el país; se guisa cociendo el pollo con vinagre, especias, hierbas de olor y verduras. En Michoacán y varios estados del bajío existe una variante llamada pollo en cuñete, que se prepara en una olla de barro sellada. En Pochutla, Oaxaca, se produce el escabeche de barrilete, con barrilete horneado, que se guisa en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chiles costeños, vinagre y laurel, se le añaden aceitunas y chícharos, es frecuente comerlo como botana en tostadas.

Término utilizado para nombrar a una preparación de chiles serranos o jalapeños encurtidos, enteros o en rajas, conservados en vinagre con hierbas aromáticas y especias, que se venden enlatados. Es común que las latas incluyan también rebanadas de zanahoria. Los chiles chipotles también se enlatan; su presentación más común es en adobo, aunque también se hacen en escabeche. Los primeros chiles que se enlataron fueron los jalapeños, en la empacadora La Jalapeña, ubicada originalmente en la calle de Juárez, en el centro antiguo de la ciudad de Xalapa. En esta fábrica todavía se siguen enlatando los chiles jalapeños en rajas, enteros o rellenos de picadillo, atún y queso. Actualmente existen compañías muy importantes que se dedican a enlatar chiles en un sinnúmero de presentaciones.

Almejas cocidas y preparadas en un escabeche de vinagre, aceite de oliva, laurel, orégano, pimienta, chiles güeros, zanahoria y calabacita. Se acostumbra en Baja California Sur.

Adobo frío que se aplica al condimentar y conservar pescados (sobre todo sardinas, caballa, bonito, mejillones), aunque el escabeche también se aplica a hongos, aves de corral (pollo) y diversas piezas de caza de pluma (perdiz).

El nombre de esta técnica, que se ha difundido en toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina es­pañola a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África, escabecio o scavece en Italia, escabèche en Francia e incluso escabeche en Bélgica.

En España, se dora la perdiz con aceite y ajo, y luego se escurre y se cubre con su adobo, añadiendo diversos aromatizantes, y se sirve fría. En Chile, el pollo en escabeche se prepara de la misma manera, y se sirve frío con limón y cebollas. En México se preparan escabeches principalmente con verduras y son famosos los chiles en escabeche, que incluso se fabrican a nivel industrial.

Adobo frío que se aplica al condimentar y conservar pescados (sobre todo sardinas, caballa, bonito, mejillones), aunque el escabeche también se aplica a hongos, aves de corral (pollo) y diversas piezas de caza de pluma (perdiz).

El nombre de esta técnica, que se ha difundido en toda la cuenca mediterránea y que es una importante aportación de la cocina es­pañola a la cocina universal, varía según los países: scabetche en el norte de África, escabecio o scavece en Italia, escabèche en Francia e incluso escabeche en Bélgica.

En España, se dora la perdiz con aceite y ajo, y luego se escurre y se cubre con su adobo, añadiendo diversos aromatizantes, y se sirve fría. En Chile, el pollo en escabeche se prepara de la misma manera, y se sirve frío con limón y cebollas. En México se preparan escabeches principalmente con verduras y son famosos los chiles en escabeche, que incluso se fabrican a nivel industrial.

Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.

De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.

Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.

La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.

El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.

En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.