Resultados de la búsqueda: Cola de res

Terminación de la columna vertebral de los bovinos muy codiciada en los estados del centro del país, debido a su intenso sabor. Es ideal para caldos y sopas. Se vende sin piel y cortada en rebanadas gruesas, con el hueso en el centro. La carne es oscura, y cuando está bien cocinada es muy suave y sabrosa. Algunos comensales acostumbran chupar los huesos, por su gran sabor. En algunos hogares del Distrito Federal, se preparan guisos de cola de res muy caldosos con salsa de chile pasilla. De forma muy similar se preparan también en Querétaro. En Guanajuato se cocina con xoconostle y salsa de chile ancho, cebolla, ajo y pimienta. Se acompaña con cebollita cambray cocida y xoconostles picados. En muchas partes del país se elabora el caldo de cola de res, que generalmente incluye verduras y puede ser claro o condimentado con jitomate y algún chile seco como el pasilla. La cola suele añadirse como base del caldo de res para intensificar el sabor, aunque a veces no se sirva a los comensales.

Bebida caliente que contiene chocolate amargo y semiamargo, café expresso en polvo, leche, azúcar, cáscara de limón y, al momento de servir, se incorpora anís. Es preparado en Comitán, Chiapas.

Bebida caliente que contiene chocolate amargo y semiamargo, café expresso en polvo, leche, azúcar, cáscara de limón y, al momento de servir, se incorpora anís. Es preparado en Comitán, Chiapas.

El aerógrafo para chocolate es un aparato que sirve para dispersar y rociar chocolate o manteca de cacao con colorantes liposolubles. Consiste en una manguera que suministra aire a presión, y un pequeño recipiente donde se coloca el chocolate o la manteca de cacao conectado a una boquilla. Su tamaño es pequeño y se adapta a la mano como un lápiz. En pastelería y chocolatería se utiliza para elaborar acabados con efecto aterciopelado.

Para cubrir una preparación con chocolate utilizando un aerógrafo, se recomienda hacer una mezcla de chocolate y manteca de cacao, con una proporción de 60/40, a fin de conseguir un líquido fluido. La mezcla se debe aplicar formando una capa fina en productos congelados o muy fríos, pues el choque térmico resultante es necesario para crear el efecto aterciopelado.

El aerógrafo para chocolate es un aparato que sirve para dispersar y rociar chocolate o manteca de cacao con colorantes liposolubles. Consiste en una manguera que suministra aire a presión, y un pequeño recipiente donde se coloca el chocolate o la manteca de cacao conectado a una boquilla. Su tamaño es pequeño y se adapta a la mano como un lápiz. En pastelería y chocolatería se utiliza para elaborar acabados con efecto aterciopelado.

Para cubrir una preparación con chocolate utilizando un aerógrafo, se recomienda hacer una mezcla de chocolate y manteca de cacao, con una proporción de 60/40, a fin de conseguir un líquido fluido. La mezcla se debe aplicar formando una capa fina en productos congelados o muy fríos, pues el choque térmico resultante es necesario para crear el efecto aterciopelado.

Aleación de hierro y carbono con la que se fabrican varios utensilios de cocina, sobre todo cazuelas, parrillas y sartenes. El hierro colado, pesado y resistente, conserva durante mucho tiempo el calor y permite tanto las parrilladas rápidas como los guisos a fuego lento. Los utensilios de hierro colado esmaltado, recubiertos por dos capas de esmalte (de color y brillante o negro y mate), pueden pasar directamente del fuego o del horno a la mesa, pero son frágiles, pues el material es sensible a los choques y a las ralladuras. El aluminio colado es mucho más ligero y se utiliza ampliamente para el material de cocina.

Altares que se elaboran durante las festividades del día de Muertos en muchas regiones del país. En México existe una tradición muy arraigada que está íntimamente ligada a creencias y tradiciones sobre la muerte, resultado del encuentro de las religiones del México prehispánico y el catolicismo de España. Existe la creencia en que el 1 y 2 de noviembre los muertos regresan del más allá para convivir con los vivos. Los familiares preparan los platillos que gustaban a sus parientes muertos y los colocan en los altares.

La puesta de la ofrenda consiste en hacer un altar, que puede ser tan sencillo como una mesa, o hasta complicados retablos, donde se colocan platones llenos de toda clase de alimentos, frutas y bebidas regionales. A cierta hora del día (dependiendo de la región), toda la comida se pone en el altar y no se puede tocar hasta el día siguiente o hasta la hora en que la familia crea que las almas ya han comido. Además de la comida, la ofrenda se adorna con flores, papel picado, veladoras, imágenes de santos, retratos y objetos personales de los difuntos. Para ahuyentar a los malos espíritus se pinta a veces una cruz blanca con cal o se esconde un machete debajo de las ofrendas.

Predominan los alimentos de color amarillo como naranjas, tejocotes o mandarinas, ya que se tiene la creencia de que, por su color intenso, guían a las almas en su camino de regreso al hogar. El agua y la sal son para purificar las almas y la comida para calmarles el hambre y complacerlos. Los guisos que aparecen en casi todas las regiones son los tamales, el pan de muerto, los moles y los dulces de calabaza. En Oaxaca se colocan imágenes religiosas, velas, copal, flores, agua, pan, fruta, bebidas y alimentos como tejocotes en miel, barritas de chocolate, pan de muerto, nicuatole, mole, tamales, quesillos, chocolate y marquesotes. En Yucatán y estados vecinos se llama hanal pixan. Son muy famosos los altares que se hacen en Michoacán, Oaxaca, Estado de México y en la Huasteca.

Jarra o vasija en la cual se introduce el molinillo para batir el chocolate y obtener abundante espuma. Tiene la peculiaridad de ser algo estrecha y de poca capacidad. Se procura que no quepa más que el equivalente a tres tazas, pues el chocolate caliente debe batirse hasta obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse inmediatamente. En cantidades grandes sería imposible obtener espuma para todos, por ello se debe hacer poco a poco. En Oaxaca, las jarras chocolateras suelen ser de barro natural o pintadas de verde con la forma del jarrito típico, pero más alargadas y grandes.

En Tabasco se hacen de madera tallada en una sola pieza de 20 cm de alto por 11 de diámetro en su parte más ancha. Conseguir este utensilio se ha vuelto una misión difícil, debido al trabajo que significa elaborarlo y al desuso que ha sufrido en todo el país. Por lo menos en las dos últimas décadas, las jarras chocolateras se han dejado de utilizar, pues adicionalmente la costumbre de batir el chocolate está casi perdida. De hecho, las nuevas generaciones han olvidado que antiguamente el chocolate se hervía en una olla, se pasaba a la chocolatera, se batía con el molinillo y se servía.

Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.

Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.

Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.

En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.

Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.

El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.

Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.

En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.

Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.

Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.

Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.

Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.

Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.

Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.

Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El co­lador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.

Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.

• Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores. Con el paso de los siglos los ingredientes autóctonos se mezclaron con los de otras latitudes y el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Esta bebida fue rápidamente difundida en Europa, donde obtuvo un gran éxito. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela almendra y vainilla. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; esta es una de las razones por la cual en el país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.Actualmente, esta bebida es muy consumida en todo México, además de en muchas otras regiones del mundo. Los ingredientes, la intensidad de sabores y la consistencia varían dependiendo de la zona. En el país existen varias formas de consumirlo, de acuerdo con sus ingredientes y con su cantidad de azúcar: chocolate con agua, chocolate con leche, chocolate a la francesa, chocolate a la española y chocolate a la mexicana.

  La popularidad de esta bebida es tal, que la industria ha desarrollado mezclas comerciales instantáneas. El chocolate en polvo es una mezcla de azúcar y de al menos 32% de cacao en polvo. Puede contener algún emulsionante que favorezca su solubilidad, así como aromas como la vainilla o la canela, naturales o sintéticos.

• Producto alimentario compuesto esencialmente por una mezcla de pasta de cacao y azúcar, que se remueve durante mucho tiempo en caliente antes de moldearse en tabletas. Se le puede añadir leche, miel, frutos secos, etc. En 1826, el holandés Van Houten inventó el cacao en polvo, soluble en agua. La expansión del chocolate en forma sólida empezó en Inglaterra en 1847 con la comercialización de las primeras tabletas. En 1870, el francés Menier, con su fábrica de Noisiel, contribuyó a la democratización del chocolate. Hubo que esperar a 1901 para que el chocolate fondant, inventado por el suizo Lindt, alcanzase gracias al procedimiento del “conchado” la calidad que todavía hoy conocemos, bajo múltiples variantes. El suizo Nes­tlé, inventor de la leche en polvo, dio origen, junto con Peter, al chocolate con leche.El chocolate es muy nutritivo en volumen reducido: aporta más de 500 kcal o 2,090 kJ por 100 g. Según si contiene leche o no, el chocolate consta de 55 a 62% de carbohidratos, 30% de lípidos y entre 2 y 9% de proteínas, así como calcio, magnesio, hierro, fósforo y, sobre todo, potasio. Contiene teobromina, un alcaloide estimulante similar a la cafeína.

  Existen diferentes tipos de chocolate:

  – Chocolate oscuro, negro o amargo. Es una mezcla de azúcar y cacao que contiene un mínimo de 35% de cacao, 18% del cual debe ser manteca de cacao. Calificativos como negro, extra, fino, superior, de degustación, entre otros, implican un mínimo de 43% de cacao, 26% del cual debe ser manteca de cacao.
  – Chocolate con leche. Contiene un mínimo de entre 20 y 25% de cacao y entre 20 y 14% de materia seca de leche o productos de la leche. Los chocolates de mayor calidad de este tipo contienen al menos 30% de cacao y 18% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate blanco. Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate de cobertura. Contiene una proporción más elevada de manteca de cacao, al menos 31%, lo cual garantiza una excelente viscosidad. Permiten un trabajo profesional del chocolate: baño, elaboración de bombones o glaseado de pastelería.

  En ocasiones, a los diferentes tipos de chocolate pueden añadírseles mantecas vegetales, lo cual reduce su calidad. Existen igualmente denominaciones que corresponden a otros ingredientes o presentaciones de los chocolates como chocolate relleno, tableta rellena, chocolate con avellanas gianduja, así como numerosas denominaciones comerciales, como chocolate de postre o chocolate de cobertura, sin olvidar las cremas para untar, las mermeladas y jaleas de chocolate.

  La calidad del chocolate depende de la calidad de las materias primas, comenzando por los granos del cacao, y del cuidado con que se han llevado a cabo los distintos procesos de fabricación: tostado y molido de los granos, conchado o integración de la mezcla de pasta de cacao/azúcar, leche y grasa vegetal. Cuanta mayor sea la cantidad de manteca de cacao que contenga el chocolate, más tierno y suave será; cuanto más azúcar lleve, más dulce será.

  Cuando el chocolate se almacena al resguardo de la humedad y de los olores a una temperatura de unos 18 °C, se conserva muchos meses.

  Para los pasteles y postres se elige un chocolate con un gran porcentaje de cacao (en polvo o tableta), cuyo aroma se puede intensificar añadiendo cacao sin azúcar. Para empleos específicos (napado, fondant, decoración, glaseado), se utiliza el chocolate de cobertura. La base de los pasteles de chocolate es, a menudo, un bizcocho, una genovesa o un merengue. El chocolate puede intervenir también en la crema pastelera y en la crema de mantequilla, como relleno y en salsas.

  El chocolate es un sabor de base para algunos helados y cremas heladas, coberturas y cremas cocidas o cuajadas en tarros. Además, permite realizar carlotas, suflés y mousses variadas.

  En la elaboración de galletas, sirve de relleno o de glaseado. En la bollería cabe citar los panecillos con chocolate. En la confitería, el chocolate también está muy presente.

  Existe un terreno en el que es menos conocido el uso del cho­colate: la cocina propiamente dicha. Este empleo es poco usual; sin embargo, en México algunas de las variedades de moles, entre ellos el mole poblano, tienen a este ingrediente como fundamental en su elaboración.

Nombre comercial que reciben las tablillas redondas de chocolate, elaboradas con cacao, azúcar, canela y almendra. Es una versión moderna del chocolate de metate. Dependiendo de la marca, una pastilla rinde para 4 o 6 tazas de chocolate caliente. En el pasado las tablillas siempre fueron rectangulares o en forma de bolas.