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Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.

Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción. Se desengrasa la carne, cruda o cocida, con la ayuda de un pequeño cuchillo de carnicero; los líquidos calientes con un pequeño cucharón o una cuchara; y los líquidos fríos, cuya grasa se ha solidificado, con una espumadera (también se pueden pasar por el colador chino).

Para perfeccionar el desengrasado del consomé caliente, se dispone, una vez clarificado, papel absorbente en su superficie.

Cuando se cuece un alimento en un sartén o una placa, éste se desengrasa eliminando la grasa cocida, antes de desglasar.

Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.

Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.

Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:

Utensilio de mango plano, provisto de pelos de seda blanca o de nai­lon, utilizado para untar con mantequilla clarificada o aceite ciertas preparaciones (en particular las aves que se van a asar), para engrasar moldes y fuentes, así como para barnizar con huevo batido la parte superior de preparaciones de pasta antes de su cocción.

Mezcla de hidrocarburos sólidos que se distinguen por su carácter neutro. La parafina, blanca, translúcida, insípida, inodora, que funde con facilidad, se emplea para cubrir frutas y verduras y para glasear la corteza de los quesos. También se usa para tapar tarros de confitura.

El aceite de parafina, compuesto asimismo por hidrocarburos, de consistencia untuosa, no es ni un aceite ni un cuerpo graso, a pesar de su nombre. No aporta ni lípidos ni calorías, y se emplea sobre todo en los regímenes hipocalóricos como sucedáneo del aceite alimentario. No debe consumirse regularmente y solo se puede tomar en pequeñas cantidades, ya que tiene un efecto laxante y además obstaculiza la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Así pues, solo se emplea por consejo médico, en caso de fuerte estreñimiento. Reservado a un empleo en crudo (vinagreta, mayonesa) no debe ni calentarse ni servir para engrasar un utensilio de cocción.

Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Si estas partículas oscuras, que se mezclan con la grasa de cocción, cuando se retiran los elementos cocidos (una pieza de caza, un medallón, una gran pieza de carnicería, pescado, pollo, turnedó) no están suficientemente coloreadas y bien separadas, es convenien­te dejar el recipiente unos minutos al fuego, luego desengrasar (eliminar la grasa cocida) y proceder al desglasado.

Para ello, se vierte el líquido (generalmente en pequeñas cantidades) en el recipiente, al fuego, dejando disolver todos los jugos, dejándolo cocer y adquirir color, y luego reduciéndolo hasta que alcance la consistencia deseada. En el curso de la operación, los vinos pierden acidez. En ocasiones, el desglasado viene precedido por un flambeado.

Cuando está bien reducido, se baña en un fondo (claro o ligado), un caldo, un fumet, etc., para convertirlo en un jugo o una salsa.

Después se rectifica la sazón y, si se precisa, se cuela todo por un colador chino antes de napar la preparación, que se habrá mantenido caliente.

Pieza de la falda de la res situada detrás del lomo bajo y formada básicamente por los músculos lumbares. El corazón de la cadera, que resulta menos tierno que el solomillo, pero más sabroso, da bistecs, cortes pasa asar a la parrilla a fuego vivo o en la sartén, así como trozos para brochetas o para fondue. También se puede cortar en asado y tratarlo como lomo bajo o solomillo, pero en este caso su carne, apretada y magra, debe engrasarse.

En la ternera, está situada en la parte superior del muslo trasero. El corazón de la cadera es excelente para asar, más sabrosa y tierna que las partes centrales de la tapa y de la contra. Se pueden cortar escalopas.

Pieza procedente de las regiones cervical y dorsal anterior del cerdo, que proporciona una carne grasa y tierna. De este corte se obtienen chuletas, piezas para brochetas y asados (que no es necesario engrasar). Se suele añadir en los pucheros. El lomo en un solo trozo, deshuesado o no, también se bresea.