Resultados de la búsqueda: Ensalada de mariscos

Platillo frío elaborado con pulpo (cocido en agua, cerveza y cebolla), caracol (cocido en agua), jaiba, camarón cocido y pelado, jitomate, cebolla y chile verde. Todo se mezcla con gotas de limón, sal, mayonesa, mostaza y cilantro. Se acostumbra preparar en la región del Sotavento, en Veracruz.

Platillo frío elaborado con pulpo (cocido en agua, cerveza y cebolla), caracol (cocido en agua), jaiba, camarón cocido y pelado, jitomate, cebolla y chile verde. Todo se mezcla con gotas de limón, sal, mayonesa, mostaza y cilantro. Se acostumbra preparar en la región del Sotavento, en Veracruz.

Platillo frío elaborado con pulpo (cocido en agua, cerveza y cebolla), caracol (cocido en agua), jaiba, camarón cocido y pelado, jitomate, cebolla y chile verde. Todo se mezcla con gotas de limón, sal, mayonesa, mostaza y cilantro. Se acostumbra preparar en la región del Sotavento, en Veracruz.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.

Cítrico de la familia de las rutáceas, de forma esférica (de 2,5 a 4 cm de diámetro); tiene una piel verde viva (con matices amarillos en su madurez), muy perfumada, y produce un jugo abundante y ácido. 

Cultivado en países con clima tropical (Costa de Marfil, América Latina, Antillas y Oceanía) se utiliza mucho en las cocinas criolla y latinoamericana (ragús de pescado o de carne, pollo adobado, confituras, sorbetes, ponches, limonadas y cócteles).

La ralladura de la cáscara se emplea en postres, merengues, pasteles y chutneys, y para perfumar el té, las cremas y la leche. Los frutos se utilizan para fabricar confituras y licores, y por lo general su cáscara se emplea confitada en repostería.

Los gajos de limón acompañan el surtido de marisco, las frituras, los buñuelos salados y distintas preparaciones empanizadas.

El jugo de limón se obtiene mediante simple presión o con un exprimidor, sirve como antioxidante natural (para evitar que se pongan negras ciertas verduras). Se utiliza en grandes cantidades en la preparación de aguas frescas, helados, sorbetes y granizados. La presencia del limón en la cocina de México es notoria, se utiliza para aderezar sopas, frutas como la papaya o la jícama, ensaladas de lechuga, carnes asadas, milanesas, pescados y mariscos y combinándolo con sal y chile en polvo se agrega sobre cualquier verdura o fruta (elotes cocidos, mangos y pepinos); y es indispensable para la elaboración del cebiche.

El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.

La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.

La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.

La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.

Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.

No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.

Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.

En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.

Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.

Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.

En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.

Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.

Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.

Estado situado al noroeste de la república mexicana, en la parte sur de la península de Baja California; colinda al norte con Baja California, al este con el Mar de Cortés y al sur y al oeste con el océano Pacífico. Junto con Quintana Roo, es la entidad más joven del país, ambas fundadas el 8 de octubre de 1974 y se divide en cinco municipios: La Paz (capital), Comondú, Mulegé, Los Cabos y Loreto. A nivel nacional es el primer productor de albahaca y de sal, y de captura pesquera de calamar, langosta, almeja y cabrilla.

Su extenso litoral le permite tener una gastronomía muy variada a base de pescados y mariscos; entre sus guisos tradicionales encontramos las albóndigas de pescado hechas de atún, cabrilla o marlín, los camarones al tamarindo y en salsa de dátil, la ensalada de langosta, la machaca de pescado, las sopas de caguama y de pescado y los típicos tacos de calamar, de camarón, de mantarraya, de ostión y de pescado. La almeja es muy apreciada en el estado; se prepara asada, en almejada, cebiches, cocteles, ensaladas y escabeches. Los camarones y otros mariscos se cocinan a la diabla, al mojo de ajo, a la ranchera y empanizados, entre otras preparaciones.

Algunos de los guisos regionales más representativos, que no están hechos con pescados o mariscos, son: la cecina, la ensalada de bodas, el filete de res en salsa de dátil, los frijoles borrachos, la machaca de res, el pozole, el pan francés, la sopa de garbanzo y los tamales de pollo con salsa verde. En las dos últimas décadas llegaron al estado campesinos oaxaqueños para trabajar en el cultivo de algodón, por lo que no es extraña una clara influencia de su cocina en preparaciones como: chorizo, frijoles con cerdo, pozole y tamales.

El chile verde del norte es muy utilizado en la preparación de sopas; el chile pasilla se utiliza para dar color a guisos regionales como el chorizo, el pozole y el chile colorado, es decir, es común que el chile verde del norte maduro y deshidratado se utilice para condimentar guisos caseros como la carne con chile colorado, sea de cerdo o de res.

El dátil es un fruto muy común, se come solo y se emplea para hacer ate, dulce de dátil y nuez, y salsas para platillos salados. Los dulces cobran gran importancia en el poblado de Todos Santos, localizado a la mitad del camino entre La Paz y cabo San Lucas; punto obligatorio para los viajeros golosos, donde pueden adquirir alfeñiques, arepas, buñuelos, capirotada, coyotas, chimangos, dulces de biznaga, de leche, de frijol y de papaya, empanaditas rellenas de mango, mangate, torlitos y zorrillo, entre otros. También se bebe la damiana en infusión y en licor.

Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.

Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.

Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.

El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.

En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.

Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.

En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.

Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.

Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.

Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.

Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.

El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.

En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.

Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.

En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.

Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.

Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.

Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.

Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.

El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.

En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.

Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.

En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.

Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.

Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.

Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.

Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.

Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.

Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.

Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.

También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.

Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.

Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.

Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.

Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.

Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.

La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.

En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.

En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.

Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.

En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.

Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.

Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.

Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.