Iguana en trozos que se deja reposar en vinagre de manzana y agua, para luego guisarla con papas, chile, jitomate, cebolla, ajo, sal y pimienta. Se acostumbra en Juchitán, Oaxaca.

Guiso elaborado con carne cocida a fuego lento en salsa o jugo, en una olla tapada por varias horas. A veces se le añade una pequeña cantidad de vinagre para suavizar un poco las carnes. Se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento. En él se combinan carnes, verduras y especias.

Caldo elaborado con carne, cebolla, ajo, jitomate, pasitas, almendras, aceitunas y chiles jalapeños; todos los ingredientes van picados o troceados dentro del caldo, además se le añaden especias molidas como orégano, pimienta, clavo y canela. Al final se le agregan papas en rodajas, plátano macho y rebanadas de piña. Es un platillo poco común, por eso se elabora sólo para bodas en Pinotepa Nacional, Oaxaca. En Ixtepec, Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se elabora un guiso festivo típico de bodas y mayordomías que se prepara en grandes ollas denominadas palanganas, se cuece carne de res condimentada con clavos, pimienta, canela, laurel, tomillo y achiote.

La salsa también incluye chiles ancho y guajillo, jitomate, cebolla y ajo y se espesa con pan desmoronado; el guiso puede incluir plátano macho, manzana y piña en trozos. Se acostumbra acompañarlo con una guarnición de verduras cocidas y en algunos casos coliflor, zanahoria, brócoli, chayote, ejotes, calabacitas y papas. Esta guarnición se adereza con vinagre, aceite de oliva, tomillo, chiles en escabeche y sal.

Venado guisado con zanahorias, papas y pimiento morrón, cocidos en un caldillo de jitomate, ajo y cebolla. Por último se perfuma con laurel.

Guiso elaborado con carne cocida a fuego lento en salsa o jugo, en una olla tapada por varias horas. A veces se le añade una pequeña cantidad de vinagre para suavizar un poco las carnes. El nombre de este guiso proviene del francés étoufée, que significa asfixiado, porque estas preparaciones se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento. En él se combinan carnes, verduras y especias.

En México los estofados son muy populares: los hay de res, cerdo, pollo, lengua, almendra, etc. Se debe advertir que aunque existe cierta relación con el nombre del platillo y la técnica de preparación, los estofados mexicanos no guardan similitud con los franceses, pues aquí se desarrollaron guisos con características propias, de acuerdo con los ingredientes típicos de cada región.

El estofado de lengua se prepara en varios lugares del país. Según algunas recetas, la lengua se cuece en agua con vinagre, especias y hierbas de olor; la receta puede incluir aceitunas, alcaparras, papas y zanahorias. Se sirve rebanada con verduras y un poco del caldillo que se obtiene del guiso. En algunos lugares le añaden algún tipo de chile molido para enrojecer el platillo. Los más utilizados son ancho, pasilla y guajillo. En algunas regiones se preparan de la siguiente forma:

Platillo de masa de maíz rellena de un estofado de gallina con manteca de cerdo, jitomate, cebolla, almendra, ciruela pasa, yema cocida, jerez dulce, pasitas, chiles en vinagre, caldo, canela, clavo, hierbas de olor, sal y pimienta; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Se elabora en Coahuila.