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Parte trasera de la barriga de la res, sin hueso y con mucha pulpa, ubicada detrás de las agujas. Es suave y contiene una buena cantidad de grasa. Se emplea para prepararla deshebrada, molida, en bisteces y muchas otras formas. Se utiliza para hacer cocidos, gallina pinta y huacavaque.

Pieza de carne de carnicería poco gruesa correspondiente a la parte inferior de los músculos abdominales. La falda de res es una pieza para prepararla en guisos, deshebrada, molida, en bistecs y mu­chas otras formas; y la de ternera sirve para preparar blanquetas y salteados.

De cerda, pelo grueso. Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo, etc.

De este animal se aprovechan diferentes partes. La espaldilla, carne suave que se encuentra entre la cabeza y la chuleta. La chuleta se encuentra entre el lomo y la espaldilla del animal y es muy popular en diferentes guisos. El lomo es de las piezas más suaves, por lo que es muy buscado para guisarlo de diferentes maneras. La pierna es una gran pieza que se ocupa para hornear; es famosa la pierna horneada sola o en tortas. El pecho, carne suave que se utiliza también de muchas formas. La falda se obtiene del estómago o panza del animal; es un corte popular y muy buscado para preparar picadillos o carne deshebrada debido a su abundante carne y buena proporción de grasa.

Las costillas se ubican en la parte lateral y central del animal; las partes más grandes se conocen como costillas grandes y las más chicas como costillitas. En alguna parte del costillar se encuentran también unas costillas que contienen mucha carne y por ello son muy buscadas; se les conoce como costillitas cargadas. Las manitas o patitas de cerdo se emplean principalmente para capear o en escabeche, son muy populares.

La cabeza es una parte muy apreciada debido que tiene mucho sabor; con ella se prepara el caldo del pozole y después se pica para servirla en el mismo platillo. En muchas regiones de México se pica finamente junto con las orejas y la trompa, para incluirlas en la masa para tamales. Con la piel, parte muy cotizada, se preparan los cueritos y el chicharrón. La grasa, también llamada manteca de cerdo, se utiliza mucho para freír. La sangre se emplea para cocinar la rellena; las tripas, para hacer embutidos como longaniza y chorizo. Hígado, riñones y corazón se pican y fríen para tacos o preparar la chanfaína.

Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar, por lo que es practicamente imposible listar todas las preparaciones y guisos que se hacen con este animal. Entre los más populares y de mayor renombre nacional están el adobo, las carnitas, el chorizo, el pozole y el chicharrón. Los cerdos, traídos a México durante la época de la Conquista, fueron los primeros animales que se introdujeron para la alimentación humana, pues los españoles eran grandes consumidores de su carne. Se sabe que los primeros cerdos que se trajeron al valle de Toluca fueron para producir chorizos, pues Hernán Cortés gustaba de ellos. Desde entonces se arraigó su consumo en nuestro país. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, dormilón, seguramente a causa de la conducta del animal.

Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.

La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.

Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intra­muscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.

Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:

 – El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs. 
 – Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan. 
 – El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos. 
 – El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar. 
 – El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hue­so y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza. 
 – El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs. 
 – La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave. 
 – El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas. 
 – El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs. 
 – La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización. 
 – El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tie­ne una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos. 

Denominación de distintas preparaciones rellenas y luego en­­­rolladas.

Corte de carne y grasa que se obtiene de la falda del cerdo, que se cura o se ahúma sin piel. Por lo general se vende en rebanadas, y dado que posee un alto contenido de grasa antes de su consumo debe cocerse, freírse u hornearse y desgrasar un poco. Se consume en todo el país.

Raíz de una planta que mide hasta 25 cm. Crece en época de lluvia, de junio a septiembre en las faldas de los cerros, en los márgenes de los arroyos y en las zonas serranas. Los mayos de Sonora la utilizan para preparar atoles y en la elaboración del huacavaque. También preparan la saaya naawa, una especie de guiso o atole en el que se cuece la raíz pelada con leche, azúcar y un poco de sal hasta que la saya está totalmente suave. Conocida también como raíz de saya.

Raíz de una planta que mide hasta 25 cm. Crece en época de lluvia, de junio a septiembre en las faldas de los cerros, en los márgenes de los arroyos y en las zonas serranas. Los mayos de Sonora la utilizan para preparar atoles y en la elaboración del huacavaque. También preparan la saaya naawa, una especie de guiso o atole en el que se cuece la raíz pelada con leche, azúcar y un poco de sal hasta que la saya está totalmente suave. Conocida también como raíz de saya.

Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.

La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las con­diciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ga­naderas en el país, es especialmente famosa la carne del nor­te, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.

Término que se emplea para denominar a la carne firme sin hueso, que no contiene grandes vetas de grasa. Principalmente hace referencia a las carnitas de cerdo, en particular a piezas como la pierna o la falda. A pesar de ser muy apreciada, suele mezclarse picada con otros cortes para preparar las carnitas mixtas y comerse en tacos.

Vainas secas de frijoles que se cocinan enteras con falda de res salada y oreada en una salsa de chile costeño, ajo, clavo, pimienta, orégano, cilantro y hierbabuena. Son típicas de Juquila, Oaxaca, en la región de la sierra del Sur.

Vainas secas de frijoles que se cocinan enteras con falda de res salada y oreada en una salsa de chile costeño, ajo, clavo, pimienta, orégano, cilantro y hierbabuena. Son típicas de Juquila, Oaxaca, en la región de la sierra del Sur.