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Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.

Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.

Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.

Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.

Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.

Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.

Bebida alcohólica obtenida mediante fermentación de un mosto dulce, a base de cereales germinados (principalmente cebada), con la adición de lúpulo. Mientras que en algunas regiones se utiliza un cierto porcentaje de maíz y arroz, Alemania es el único país que se rige bajo su “ley de pureza”, la cual prohíbe añadirlos.

La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad. Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto, jengibre y miel.

Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que to­davía no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.

La antigüedad de la elaboración de la cerveza en Europa, sobre todo en el norte, y luego su difusión por todo el mundo, están vincu­ladas al valor de sus materias primas: pureza del agua, calidad de la cebada y finura del lúpulo. La cebada es un cereal rico en almidón, pero que no fermenta de manera natural en presencia de levadura. Por ello es preciso obtener un mosto sometiendo a la cebada a varias transformaciones: el malteado (remojo, germinado, secado, tostado y molido de los granos), y braceado o cocción, para finalmente añadir la levadura que dará paso a la fermentación. Con relación a este útlimo paso, existen tres tipos que determinan las características de la cerveza:

 – La fermentación baja (7 días, a una temperatura de 7 a 8 °C) proporciona las cervezas más corrientes (pils o lager), frescas y en las que predominan los aromas de malta y de lúpulo.

 – La fermentación alta (3 días, a una temperatura de 14 a 25 °C) proporciona cervezas más afrutadas, de aromas a menudo complejos. Son las cervezas trapenses o de abadía belgas, las cervezas de guarda del norte de Francia, las ales y las stouts británicas o las weissenbier y altbier alemanas.

 – La fermentación espontánea (varias semanas, o incluso meses, en barricas) es una técnica arcaica (con levaduras salvajes o espontáneas que están en el ambiente), que se practica todavía en la región de Bruselas, para obtener la lambic y la gueuze.

Después de la fermentación, la cerveza joven (también llamada cerveza verde) será objeto de una maduración durante un periodo que va desde dos o tres semanas hasta varios meses. Luego se filtrará y se acondicionará (en botellas, latas o barriles), y a menudo será pasteurizada.

El color, independiente de la duración de elaboración, está vinculado al tostado más o menos intenso que se ha infundido en el proceso de la transformación de cebada en malta, que hace aparecer caramelos. El color de las cervezas tostadas u oscuras va del ámbar claro al negro opaco, cuanto más tiempo se tuesta la malta, más coloración otorga a la cerveza y le da un sabor especial. Por su parte, las cervezas rubias o claras, más o menos pálidas, se distinguen por su amargor. Este tipo de cerveza es el más difundido en el mundo, de estilo pils y generalmente de fermentación baja, por lo cual es bastante ligera y muy fresca. Pero existen también cervezas rubias de fermentación alta.

En la cerveza, el grado expresa el porcentaje de extractos que contenía la malta antes de su fermentación (grado Plato). El índice de alcohol definitivo sólo es una tercera o una cuarta parte de esta cifra: de 2 a 3% Vol. para las cervezas light o de bajo contenido al­cohólico; de 4 a 5% Vol. para las cervezas Premium; y de 5 a 7% Vol. para las cervezas especiales.

La cerveza contiene azúcar que no fermenta (y que se elimina en las cervezas lights), materias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas. Un litro de cerveza proporciona unas 500 kcal. El tipo de elaboración y las tradiciones locales han generado numerosos estilos.

La cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cócteles y cocinar numerosos platos a los que otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de crepas, buñuelos, rebozados y otras.

Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo, resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.

Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan.

Cereal de la familia de las poáceas (o gramíneas), cuyos granos, ricos en almidón, sirven para elaborar harina y sémola, pero que también se comen cocidos, germinados o troceados. Los granos de trigo están formados por una doble envoltura, el tegumento, provisto de fibras duras y tupidas, el salvado, y una almendra que encierra un germen, rico en proteínas y en grasa. Contienen fósforo, calcio y otras sales minerales, así como numerosas vitaminas. El trigo germinado es más rico en proteínas y en vitamina B. El trigo contiene gluten.

Se distinguen diversas variedades de trigo:

Ácidos grasos esenciales que deben ser aportados necesariamente por la alimentación, ya que el organismo no los sintetiza. El omega-3 (entre ellos el ácido alfa-linolénico) y el omega-6 (entre ellos los ácidos linoleico y araquidónico) tienen un papel fundamental e intervienen cada uno en diferentes niveles en los sistemas cardio­vascular, endocrino e inmunitario. Todo aporte excesivo de uno de ellos comporta una alteración del metabolismo del otro y una carencia relativa. Como la alimentación industrial es rica en omega-6, hay que procurar consumir regularmente alimentos ricos en omega-3 para restablecer el equilibrio (aceites de canola, de soya y de nuez, pescados grasos y semigrasos, verdolaga, espinacas, nueces, almendras o germinado de trigo).

Variedad de frijol de la familia de las leguminosas. Se consumen sus hojas tiernas a manera de quelite; la semilla es comestible aunque tóxica, por lo que debe pasar por un proceso de malteado (germinado y posterior secado) para eliminar su toxicidad. Se consume en el estado de Oaxaca. Es conocido en Chiapas como haba blanca.

Frijoles germinados cocidos en agua con cebolla, epazote y un quelite llamado yentequilitl. Se acostumbran en la zona norte de Morelos.

Bebida fermentada que se elabora con maíz amarillo nuevo. El maíz germinado y molido se hierve y se deja fermentar durante una noche. Acostumbran consumirla los huicholes durante las fiestas del tambor, del esquite, del quemado de hoja y otras celebraciones, así como en la ceremonia del cambio de autoridades tradicionales.

Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.

El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).

Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.

Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.

Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.

Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plá­tano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.

El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.

Leguminosa de la familia de las fabáceas, probablemente originaria de Manchuria, que los chinos denominan dadou y los japoneses daizu. Su tallo leñoso presenta hojas agrupadas de tres en tres y una quincena de vainas vellosas, pardas o verduzcas, cada una de las cuales contiene tres semillas grandes como chícharos. Es la planta más utilizada del mundo: como materia prima de aceite y de harina, como alimento humano y como forraje.

A partir de la soya se obtienen numerosos productos alimentarios:

– Los frijoles de soya se venden en su vaina, frescos, germinados en conserva o congelados. Contienen hasta 20% de proteínas directamente asimilables. Se preparan hervidos. En China acompañan tanto a la res como a los  mariscos.

– Los frijoles de soya secos, amarillos, verdes, negros o bicolores, aportan 422 kcal o 1,764 kJ por cada 100 g y son dos veces más ricos en proteínas (37%) que la res. Puestos en remojo y cocidos en agua, se comen en sopa o en ensalada. En Japón, los frijoles de soya negros, que se cuecen durante largo rato con clavos de olor y azúcar, se aromatizan con salsa de soya y se sirven con una guarnición de arroz.

– La harina de soya (3,5 veces más rica en proteínas que la harina de trigo) se emplea en pasteles, panadería y para ligar salsas. En Japón sirve para acompañar patés de arroz caldoso.

Por otra parte, en la cocina nipona se emplean numerosos productos elaborados a partir de soya: el natto (alubias negras fermentadas), utilizado como guarnición de platos de arroz y de ciertos platos de fiesta; el tofu, que tiene numerosos empleos; el miso, hecho con arroz, cebada o soya fermentada, que forma parte de los caldos y sopas o como guarnición de pescado, asociado a verduras; el tonju, bebida obtenida al extraer con agua los nutrientes solubles de la harina de soya.

Las semillas de soya contienen moléculas con las propiedades de los estrógenos, que tienen un posible papel protector contra la osteoporosis de las mujeres que superan la menopausia.

Leguminosa de la familia de las fabáceas, probablemente originaria de Manchuria, que los chinos denominan dadou y los japoneses daizu. Su tallo leñoso presenta hojas agrupadas de tres en tres y una quincena de vainas vellosas, pardas o verduzcas, cada una de las cuales contiene tres semillas grandes como chícharos. Es la planta más utilizada del mundo: como materia prima de aceite y de harina, como alimento humano y como forraje.

A partir de la soya se obtienen numerosos productos alimentarios:

– Los frijoles de soya se venden en su vaina, frescos, germinados en conserva o congelados. Contienen hasta 20% de proteínas directamente asimilables. Se preparan hervidos. En China acompañan tanto a la res como a los  mariscos.

– Los frijoles de soya secos, amarillos, verdes, negros o bicolores, aportan 422 kcal o 1,764 kJ por cada 100 g y son dos veces más ricos en proteínas (37%) que la res. Puestos en remojo y cocidos en agua, se comen en sopa o en ensalada. En Japón, los frijoles de soya negros, que se cuecen durante largo rato con clavos de olor y azúcar, se aromatizan con salsa de soya y se sirven con una guarnición de arroz.

– La harina de soya (3,5 veces más rica en proteínas que la harina de trigo) se emplea en pasteles, panadería y para ligar salsas. En Japón sirve para acompañar patés de arroz caldoso.

Por otra parte, en la cocina nipona se emplean numerosos productos elaborados a partir de soya: el natto (alubias negras fermentadas), utilizado como guarnición de platos de arroz y de ciertos platos de fiesta; el tofu, que tiene numerosos empleos; el miso, hecho con arroz, cebada o soya fermentada, que forma parte de los caldos y sopas o como guarnición de pescado, asociado a verduras; el tonju, bebida obtenida al extraer con agua los nutrientes solubles de la harina de soya.

Las semillas de soya contienen moléculas con las propiedades de los estrógenos, que tienen un posible papel protector contra la osteoporosis de las mujeres que superan la menopausia.