Diccionario gastronómico

Trigo

  • Ingrediente

Cereal de la familia de las poáceas (o gramíneas), cuyos granos, ricos en almidón, sirven para elaborar harina y sémola, pero que también se comen cocidos, germinados o troceados. Los granos de trigo están formados por una doble envoltura, el tegumento, provisto de fibras duras y tupidas, el salvado, y una almendra que encierra un germen, rico en proteínas y en grasa. Contienen fósforo, calcio y otras sales minerales, así como numerosas vitaminas. El trigo germinado es más rico en proteínas y en vitamina B. El trigo contiene gluten.

Se distinguen diversas variedades de trigo:

  • El trigo tierno (trigo candeal), molido para obtener harinas, con las que se elabora el pan, bizcochos, pasteles, etc. El trigo duro se trocea y se reduce a sémola para obtener las pastas alimenticias y el cuscús. Los granos de trigo molidos sirven para preparar pa­pillas, albóndigas, croquetas, galletas, etc.

  • El trigo negro designa al alforfón y el “trigo de Turquía” al maíz.

  • El trigo legumbre designa los granos de trigo duro calibrados y precocinados que basta cocer en agua hirviendo. Acompaña platos con salsa, carnes, pescados e incluso pasteles.

  • El trigo tierno, cosechado según una práctica oriental cuando todavía es verde, se comercializa listo para consumir. Se presenta entero, cocido sin el germen y sin el envoltorio, ni secado ni troceado.