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Hoja de una planta de la familia de las marantáceas, de gran tamaño, forma elíptica, de color verde y envés blanquecino, semejante a la hoja de plátano aunque más pequeña y resistente. Se encuentra en selvas húmedas, pantanos, cacaotales y entre acahuales y milpas. Su nombre deriva del vocablo maya to’, que significa envoltura, aunque también alude al sonido que se escucha al cortar las hojas con un machete. Se utiliza desde la época prehispánica para guardar la masa del pozol. Hoy en día se emplea también para envolver carnes y tamales en Tabasco y Chiapas.

Hoja de una planta de la familia de las marantáceas, de gran tamaño, forma elíptica, de color verde y envés blanquecino, semejante a la hoja de plátano aunque más pequeña y resistente. Se encuentra en selvas húmedas, pantanos, cacaotales y entre acahuales y milpas. Su nombre deriva del vocablo maya to’, que significa envoltura, aunque también alude al sonido que se escucha al cortar las hojas con un machete. Se utiliza desde la época prehispánica para guardar la masa del pozol. Hoy en día se emplea también para envolver carnes y tamales en Tabasco y Chiapas.

Hoja tierna del colorín que se consume como quelite. En la sierra Norte de Puebla se utiliza para preparar los frijoles con hojas de gásparo y los frijoles enchilados.

Atole de masa de maíz, agua, hojas de higo, piloncillo y tequesquite. Las hojas de higo se pueden quebrar en pedazos grandes o muy molidas.

Atole de masa de maíz, agua, hojas de higo, piloncillo y tequesquite. Las hojas de higo se pueden quebrar en pedazos grandes o muy molidas.

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.

También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.

Hoja de acero de poco grosor, recubierta por ambos lados por una capa de estaño. Resistente a la corrosión de los productos ácidos, es impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además es muy buen conductor del calor.

También se utiliza para fabricar numerosos utensilios de cocina, como moldes de pastelería, placas, coladores chinos, espumaderas, etc. Para los recipientes de cocción hoy en día se prefiere el aluminio o el acero inoxidable, ya que el estañado podría fundirse a fuego vivo.

Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.

Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoides, Amaranthus caudatus, Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus leucocarpus, Amaranthus palmeri y Amaranthus spinosus.

En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.

La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.

Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.

Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.

Frijoles cocidos, machacados o licuados que se fríen con manteca de cerdo o aceite hasta que el caldo se ha evaporado y quede una pasta firme y suave que durante la cocción permita ver el fondo del sartén y la pasta se despegue con facilidad y forme una especie de bolillo o pan al sacarla de ahí. Es una de las formas más importantes y habituales de cocinar los frijoles en México, pues muchas familias suelen comerlos tres veces al día, ya que acompañan el desayuno, en el mediodía acompañan casi cualquier platillo, y por las noches se untan y acompañan diversos antojitos como tostadas, tortas, pambazos, cemitas, gorditas y panuchos, entre muchos otros.

En Veracruz se les llama frijoles machacados a aquellos que se trituran con el machacador de frijoles, para diferenciarlos de los que se licúan y después se refríen. Se dice que para elaborar unos frijoles refritos “perfectos” se deben freír los frijoles enteros e ir machacándolos de manera constante hasta que el aceite se incorpora a la pasta de los frijoles reventados y se obtenga una masa de pasta suave. En algunas partes del estado se incorporan hojas de aguacate y chile chipotle.

En Sonora siempre se sirven frijoles refritos; ya que los frijoles caldosos son considerados de mala calidad. En Oaxaca los frijoles negros se utilizan para esta preparación, los granos se muelen en metate o se machacan a mano para que queden molidos, se refríen con manteca de cerdo y con hojas de aguacate asadas y molidas. Estos frijoles deben quedar impregnados con el aroma de la hoja de aguacate asada y molida para obtener un sabor anisado y se conocen como frijoles fritos. Otra hierba utilizada para saborizar los frijoles, es la hierba de conejo. Son conocidos en Yucatán como frijoles nach.

Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.

En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.

En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.

Hoja de color verde oscuro que crece en la caña de la planta del maíz cuando está totalmente desarrollada. Tiene forma de espada angosta y alargada, es flexible y alcanza los 50 cm de largo y 8 cm de ancho. La hoja transmite un sabor delicado y suave a la masa de tamales. En Michoacán se utiliza para envolver las corundas. En algunas partes de Oaxaca se utilizan secas para envolver algunos tamales de frijol.

Hoja de una planta de la familia de las cannáceas, de forma oval, que puede medir hasta 50 cm de largo; y con forma similar a la hoja de plátano. Es originaria de las Antillas y América del Sur, donde se emplea como planta ornamental. Algunas comunidades indígenas del centro del país la utilizan para envolver tamales. Conocida también como hoja de platanillo.