Resultados de la búsqueda: Jaiba

Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras; cuando superan estas medidas se les llama jaibones. Su hueva amarillo-anaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo.

Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. En Pátzcuaro, Michoacán, preparan aguacates rellenos con carne de la jaiba frita con jitomate, pimiento morrón, aceitunas y alcaparras; se sazona con sal y pimienta, y al final se espolvorea con pan molido.

Su pesca comercial, durante la primavera y el verano, es una actividad importante en los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Los habitantes de la costa del Golfo de México las atrapan como deporte usando tripas de pollo como carnada. Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón, por lo que debe limpiarse a mano minuciosamente. También es conocida como cangrejo azul.

Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul verde con sombras o tintes oscuros. La especie que se consume en México es Callinectes sapidus. Pesa alrededor de 100 g y mide 20 cm de largo. Con este crustáceo se preparan muchos guisos mexicanos de importancia, como las jaibas rellenas, el chilpachole, salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. 

Platillo elaborado con pulpa de jaiba sofrita con cebolla, apio, chile serrano; al final se incorpora cilantro y sal. Se consume en Tamaulipas en forma de tacos.

Guiso preparado con caparazones de jaiba rellenos con un picadillo de pulpa de jaiba guisada con jitomate, cebolla, chile, aceitunas, alcaparras y pasitas; una vez rellenos, se gratinan con queso rallado al que suele agregársele pan molido como parte del gratinado para que se dore, aunque algunas personas empanizan totalmente el caparazón. Se prepara en Tamaulipas, el norte y el Sotavento de Veracruz. Sin lugar a dudas es, junto con el chilpachole, uno de los dos mejores platillos elaborados con jaiba, siendo un verdadero clásico de la cocina del Golfo de México.

Pez de la familia de los pargos, con dorso y costados color rosa o rojo con matices verdes y barras verticales oscuras y difusas. Mide unos 25 cm de largo y se pesca todo el año en el Golfo de México. Su carne se considera de buena calidad: es oscura, grasosa, jugosa y de sabor suave. Por lo general se fríe entero, pero también se prepara en filetes rebosados con huevo o empanizados.

Buñuelos preparados con carne de jaiba cocida, mantequilla, azúcar, bolillo molido, huevo, sal y pimienta. Después, con una pasta de harina, mantequilla y huevo se forman pequeños recipientes en forma de ollitas, dentro de los cuales se unta la pasta de jaiba y se tapa con otra capa de pasta para freírlos en aceite. En ocasiones, la jaiba se sustituye por camarones. Son típicos de Veracruz.

Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.

De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.

Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.

La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.

El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.

En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Crustáceo del orden de los decápodos, que se acostumbra comer en diversos estados de la república mexicana. A continuación se describen algunas de las variedades más comunes.

Nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible, esto es, todo tipo de moluscos y crustáceos como camarones, almejas, langostas, langostinos, calamares, acamayas, abulones y ostiones, entre otros. Entre los mariscos que más alta estima encuentran por parte del paladar mexicano, están los camarones y los ostiones, que se comen por igual en cocteles, cebiches, sopas o caldos, fritos o asados.

Existen establecimientos dedicados en forma exclusiva a la venta de mariscos preparados a los que se les denomina coctelerías o marisquerías. Las hay de muchos tipos, desde las más sencillas, donde únicamente se venden unos cuantos tipos de cocteles, hasta las que cuentan con toda una carta digna del más exigente sibarita. Las instalaciones pueden ir desde puestos improvisados en los mercados o en las aceras de las calles, hasta restaurantes bien establecidos.

Como es lógico suponer, es en las costas mexicanas donde está más arraigado el consumo cotidiano de mariscos. Sería interminable mencionar todos los puertos o lugares que son famosos por sus especialidades en ambos litorales del país, como las jaibas de Tampico, el camarón de Campeche o de Mazatlán, los ostiones de Nayarit y Sonora, el abulón y la langosta de Ensenada y otras partes de Baja California, así como los diversos mariscos de Veracruz.

Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik. 

Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. La planta es ramosa, de hojas alternas color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, irregularmente aserradas y ligeramente pecioladas. Su nombre deriva del náhuatl epazotl, de epatl, zorrillo y tzotl, suciedad, o sea suciedad del zorrillo.

Esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En realidad, su aroma tan especial no es notorio cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste del país. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, brinda un sabor peculiar a los guisos; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.

En el Distrito Federal y estados del centro del país existe una variedad de color morado, ambas tienen sabor similar, aunque es difícil determinar cuál de los dos sabe mejor; algunas personas aseguran que el epazote morado es más fino; otras, que el verde es mejor. Ambos se pueden encontrar frescos todo el año, por lo que su costo es bajo y casi siempre se utiliza fresco, aunque también se puede dejar secar.

El epazote tiene infinidad de usos en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos. En la sierra Norte de Puebla se utiliza constantemente para elaborar diversos guisos como los frijoles con epazote, los huevos epazoteados y los tamales con epazote.