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Tamal elaborado con masa de maíz martajado mezclada con carne deshebrada, caldo y manteca de cerdo, de tal manera que la carne se encuentra distribuida en todo el tamal y no en el centro, como ocurre con la mayoría de los tamales en México. Es típico del estado de Tabasco y, en menor medida, de Chiapas. A la preparación clásica se le condimenta con cilantro picado y chile amaxito molido, pero se procura que no quede picante. La masa no se bate, como la de otros tamales, y es un poco seca. Se acostumbra acompañarla con salsa de tomate y queso doble crema, y todo se mezcla mientras se come. Normalmente mide 25 por 10 cm. Se envuelve en hoja de to y suele servirse cortada en trozos.

El día que se prepara se come fresca, pero también se puede comer en los siguientes días frita, asada o ahumada, y aunque se reseca, a decir de muchos, su sabor mejora. De la misma forma se prepara la manea de cerdo, a la que en ocasiones se le agrega cabeza de cerdo picada finamente y mezclada con la carne. En la misma entidad, las maneas de pejelagarto se cocinan mezclando masa de maíz con carne de pejelagarto asado, todo condimentado con achiote. En algunas regiones a estas maneas les llaman simplemente tamales de pejelagarto. En Ixtacomitán, Chiapas, las maneas se elaboran con masa de maíz mezclada con carne de cabeza y manteca de cerdo, condimentado con una salsa de jitomate, cebolla morada, cebollín, chile amaxito y chile dulce; se envuelven con hojas de plátano.

Frijoles refritos con manteca de cerdo o aceite y mezclados con queso asadero o Chihuahua. Los frijoles se “manean” aplastándolos en la cazuela para machacarlos y refreírlos. Existen variantes a las que se les agregan chorizo o longaniza; se sirven con algún chile y con tortillas de harina. Son típicos de los estados del norte del país, en especial de Sonora y Chihuahua. Se comen solos o acompañados con huevos revueltos, machaca y carne asada, entre otros platillos. Es la forma en que más se consume frijol en la región. En Sonora, algunas recetas incluyen cebolla, aceite, leche, chile colorado y quesillo, queso asadero o Chihuahua. Por lo regular, a los frijoles refritos con queso se les llaman frijoles refritos sonorenses o de Sonora; cuando tienen chile reciben el nombre de frijoles adobados.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.

Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.

En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.

En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.

El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.

En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.

Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

Sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón. Son diminutos pedazos de carne con grasa, muy dorados. Cuando se separa la piel que se hará chicharrón del resto del animal, se corta con algo de grasa, y como el corte es imperfecto, ésta suele traer pedazos de carne. Después, a la piel se le retira toda la grasa, se mezcla con la carne y ambas se pican y se fríen.

Generalmente se venden en los mercados populares del Distrito Federal, donde son muy buscados para rellenar gorditas y otros antojitos. Casi siempre se colocan dentro de una caja de cartón, envueltos en papel de estraza. No es difícil que algunos vendedores tengan también salsa y aguacate, porque muchas personas acostumbran comerlos en tacos ahí mismo con la tortilla que adquirieron en el mercado. En algunos mercados hay personas que se dedican únicamente a venderlos como relleno de tacos.

En Morelos se emplean como relleno de tlacoyos. En Tabasco se agregan con frecuencia a la masa de la manea, tamales de frijol, y se prepara el totopaste con asientos de chicharrón. De forma similar se emplean también en Chiapas y Veracruz.

Los asientos también son llamados borusas, chalitos, chicharroncitos, gorduritas, menudencias de chicharrón, mantequitas, migas, chalitos, soreape, tlalitos, tierritas, xalitos (en el Distrito Federal), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos, chish, chix, shish, six o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, biuces (Oaxaca), zurrapa (Zacatecas) o chacales (Morelos). Los asientos de chicharrón llegan a ser tan codiciados, que algunos vendedores quiebran el chicharrón para simularlos. También son sustituidos por el chicharrón prensado. En las chicharronerías generalmente se venden por separado.

Corte de carne de res asado al carbón o a la plancha. Tradicionalmente se acompaña con alguna salsa picante, guacamole, frijoles y tortillas; estos complementos cambian dependiendo de la región del país. Ésta es una de las formas más comunes de comer carne en México, cuya calidad depende de quien la prepara. No hay un corte de carne específico, puede ser filete, bola, aguayón o algún otro. La carne asada, que se prepara en casa y restaurantes, es también un buen pretexto para hacer un día de campo o excursión.

En Baja California puede ser cualquier corte de carne de res hecho bistec delgado o grueso. Se acompaña con tortillas de maíz, salsa picante, frijoles refritos o maneados y, de manera casi indispensable, con cerveza. Las familias acostumbran asar la carne en el jardín o patio de la casa para festejar cumpleaños y otras ocasiones, y es una buena forma de pasar el domingo con parientes y amigos. La carne asada es un verdadero acontecimiento social y familiar. En Coahuila suele acompañarse con frijoles charros o papas fritas.

Los restaurantes sonorenses suelen servir bisteces grandes y gruesos, frecuentemente de palomilla, acompañados de frijoles maneados, papas fritas o al horno y una ensalada sencilla de lechuga con jitomate. En este estado la carne asada siempre ha sido un alimento muy importante. Conocido también como bistec asado.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.

Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.

Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.

La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.

Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.

En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.

Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).

Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca. Es típico de varios municipios de Sonora, principalmente de Trincheras, conocido como la tierra del queso. Se le puede encontrar mezclado con chile chiltepín o con rajas de chiles en vinagre. Se utiliza para los frijoles maneados, para preparar quesadillas y como botana. Es de consumo local, aunque debido a la migración de los lugareños se registra su uso en otras regiones del país e incluso en Estados Unidos.

Queso elaborado con leche pasteurizada, de pasta firme y suave, color amarillo pálido, que se derrite con facilidad. Lo produce la comunidad menonita de origen holandés y alemán, que emigró a Canadá y se estableció en Chihuahua alrededor de 1920. Se producían con forma de grandes ruedas que se sellaban con el nombre de la comunidad, igual que algunos quesos europeos. En la actualidad, lo elaboran principalmente en bloques. Además muchas compañías se encargan de fabricarlo a gran escala con el nombre de queso Chihuahua.

Es muy popular en casi todos los estados del norte del país. Se emplea para fundir, preparar quesadillas, acompañar frijoles y otros alimentos, rellenar chiles y guisar frijoles maneados, entre otros guisos. En Zacatecas lo ocupan especialmente para rellenar chiles y calabacitas durante la cuaresma. En la actualidad las comunidades menonitas se han extendido a otros estados como Durango, donde lo siguen produciendo. Ellos mismos se encargan de venderlo en lugares especializados y por las calles de diferentes ciudades del país; son inconfundibles por su aspecto físico y su vestimenta, que consiste en overoles de mezclilla, camisas a cuadros y sombrero.

Nombre que recibe un queso típico sonorense con sabor a crema ácida, que se desmenuza y se derrite fácilmente. Se le conoce también como queso de Sonora y se utiliza en la elaboración de quesadillas, frijoles maneados y caldo de queso.