Diccionario gastronómico

Frijol

  • Phaseolus vulgaris
  • Ingrediente

Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades que se cultiva de las plantas herbáceas más o menos trepadoras cuyo fruto son vainas. Se conocen alrededor de 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se cultivan o se encuentran de forma silvestre en todo el país. La gran mayoría de los frijoles pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris. Otras especies son Phaseolus acutifolius (tépari); Phaseolus coccineus (ayocote); Phaseolus lunatus (ibe); Mucuna deeringiana, (nescafé o frijol mucuna); Vigna sinensis (espelón) y Vigna unguiculata (espelón y frijol chipo), por mencionar algunas. El frijol es originario de América y fue domesticado en Mesoamérica hace aproximadamente siete mil años. Es un alimento muy importante desde la época prehispánica, que formaba parte del tributo que les otorgaban a los mexicas los pueblos conquistados.

Foto: Frijol en vaina. © Glowimages.

Foto: Frijol en vaina. © Glowimages.

Recibió diversos nombres, de acuerdo con sus características, agregando la raíz náhuatl etl, que significa frijol. Los españoles les llamaron judías, por su parecido a una variedad de frijoles orientales que tienen el mismo nombre. Los italianos lo llamaron fiesole, nombre que derivó en frijole y en la Nueva España terminó adaptándose a frijol, cayendo en desuso el nombre náhuatl.

No existe una clasificación definida para cada variedad, sin embargo, se les agrupa de acuerdo con sus características más evidentes. Entre los grupos más comunes están los frijoles bayos, negros, pintos, amarillos, manchados, moros y blancos. Algunas variedades de frijoles se clasifican por sus nombres regionales o por el lugar donde crecen, como el frijol comba, pataxete, bótil, yegua, ayocote, patol, tépari, ibe, espelón y elamajetl, entre otros. El frijol wa´pah es una variedad de frijol silvestre. Muchas variedades de frijoles son regionales y, por lo regular, el que se utiliza en una región no se emplea en otra.

El frijol negro, que es tan común en Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán y Oaxaca, se consume poco en el centro del país y en menos cantidad en los del norte. Lo mismo sucede con el bayo o flor de mayo, que son comunes en el centro del país y poco conocidos en la región del Golfo de México, el sur y el sureste de la república. En general, los frijoles más utilizados son los bayos y los negros, aunque algunas variedades son color mostaza o amarillos. Entre ellos se encuentran los frijoles azufrado, garbancillo amarillo y Jalisco, canario y mantequilla, que en el Distrito Federal se consumen en grandes cantidades. Se trata de un alimento de gran importancia en la cocina mexicana.

Dependiendo de la preparación, pueden emplearse como guarnición, tomarse como sopa o como plato fuerte. Se deben espulgar antes de cocerse, es decir, limpiarlos y retirar cualquier basura o insecto que puedan tener. En los mercados populares se venden por kilo y en muchos tianguis regionales se pueden comprar también por litro, cuartillo y otras medidas. Existen diferentes formas de prepararlos, entre las que destacan los frijoles cocidos, hervidos caldosos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, puercos con chipilín, puercos, charros, maneados o bien, en dulce. En ocasiones son un ingrediente esencial, sobre todo en antojitos como tlacoyos, gorditas, sopes, enfrijoladas, tostadas, tortas y tamales.

Foto: Frijol peruano. © Glowimages.

Foto: Frijol peruano. © Glowimages.

En Coahuila se acostumbran los bayos para preparar frijoles con huevo, charros o refritos. Los molidos, refritos o charros se acostumbran por la noche, y a veces también por la mañana. En Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur, además de consumirse como guarnición o para acompañar carnes y guisos, también se prepara el dulce o cajeta de frijol. En Veracruz, el que más se utiliza es el frijol negro, con el que se elaboran casi todos los guisos regionales. Se preparan caldosos y refritos y son un acompañante indispensable de varios guisos. En esta región existe un frijol criollo llamado majayam.

Existen diversas variedades de frijol que los rarámuris consumen en diferentes preparaciones. El azufrado es una variedad de frijol de tamaño regular, color amarillo que crece en el monte o en cultivos preparados; también es llamado muni´rohuímini. El barroso es conocido también como frijol pardo, su color se considera desagradable, por lo cual no se siembra con frecuencia; su sabor es similar al frijol azufrado y también se le conoce como muní rosabóchame. El blanco se consume mucho, pues se aprovecha toda la planta, ya que las hojas tiernas se comen como quelites, los ejotes tiernos como verdura y la semilla seca para algunas preparaciones; se le llama muní o´tosácame en rarámuri.

El frijol canelo es de color ligeramente colorado, un poco más grande que el azufrado, se recolecta antes de las heladas y se aprovechan sus ejotes y el grano bien formado; también se le llama frijol huevo de pájaro y en rarámuri se le conoce como muní ga´huala. El frijol chícharo tiene forma de bolita y color ligeramente amarillento, es considerado de gran sabor y se siembra en tierra caliente y tierra fría durante diciembre, para cosecharlo en mayo; su siembra y cosecha coincide con la del trigo y se le llama muní chícharo en rarámuri.

El frijol chirotero es una variedad de frijol del que se consumen los ejotes tiernos como verduras y se siembra entre el maíz, pues se enreda con facilidad y tarda en cosecharse el mismo tiempo que el maíz; se le conoce como muní gusímini en rarámuri. El frijol color sangre se siembra junto al maíz, la cosecha puede ser abundante y por lo general se guarda para consumo propio; también se le llama muní elámuni. El frijol mantequilla es de color crema y se siembra principalmente en el monte de Tierra Caliente, es uno de los frijoles que más se vende regionalmente; en rarámuri se le conoce como muní matiquía.

El frijol ojo de cabra es de color pardo y es poco cultivado; se prepara con carne o huesos de venado y en guisos de verdura con nopales. El frijol pájaro carpintero es blanco y negro, crece con facilidad en cualquier tipo de terreno, aunque no se cultiva tanto y se considera de buen sabor. El frijol tecómare se consume principalmente tostado en seco, se utiliza para preparar el esquiate; se siembra a finales de junio y también se le llama muní recamoli. El frijol yorimúni o muní o´limun es negro o blanco, de tamaño pequeño y fácil cocción; se siembra en la temporada de lluvias en todo tipo de terrenos, especialmente entre los sembradíos de sandía. El frijol es conocido en zapoteco como bizaá.

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