Resultados de la búsqueda: Mechar

Procedimiento que consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en la carne que se va a guisar. Se hace una incisión con un cuchillo en el trozo de carne y se rellena con aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta gorda, zanahorias y tocino, entre otros ingredientes. La idea es que al rebanar la carne se vean los elementos mechados, además de dar sabor. En México esta técnica se emplea sobre todo en los famosos cuete y lomo mechados.

Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino cuyo tamaño varía en función de la preparación. La acción de pinchar se llama “clavetear” por la semejanza con la inserción de clavos de olor en la carne. Esta acción se realiza con la ayuda de una aguja de mechar, según el principio del mechado, con la diferencia de que se deja que los bastoncitos de tocino sobresalgan un poco en una de las superficies del alimento. Su finalidad es ob­tener, gracias a que el tocino se funde con el calor de la cocción, un rociado permanente de la pieza. Por ello los bastoncitos de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse de líquido. También se mechan superficialmente ciertas carnes con dientes o bastoncitos de ajo. Las cebollas se clavetean con clavos de olor.

Pinchar una placa de pasta cruda antes de cubrirla o cocerla en blanco consiste en practicar pequeños orificios regulares con la ayu­da de un tenedor o de un rodillo de pinchos, a fin de que no se hinche durante la cocción. También se pinchan con el tenedor salchichas y morcillas con el objetivo de que la tripa no estalle durante la cocción.

Añadir tocino a una pieza de carne o a ciertos pescados para darles suavidad.

Mechar consiste en hundir en varios lugares de una pieza de carne, con la ayuda de una mechadora, unos bastoncillos más o menos gruesos de tocino graso o magro, eventualmente salpimentados. Esta misma operación se puede hacer con bastoncitos de jamón, pero el elemento siempre debe estar bien firme (al salir del frigorífico) para poderse introducir en la pieza sin dificultades. El sabor y la presentación de esta pieza (sobre todo al cortarla) mejoran de forma notable.

Lardear significa cubrir con finas rebanadas de tocino las piezas de carne que se deben cocer juntas. De este modo, las carnes magras alternan con grasa. La operación también se realiza en aves, que después se suelen bridar.

Utensilio que sirve para mechar las carnes antes de cocerlas. Se trata de una vara hueca de acero inoxidable, puntiaguda en un extremo y encajada en un mango de madera en el otro. El canal que contiene se llena con un bastoncillo de tocino. Se hunde la mechadora en la pieza de carne y, cuando se retira, el tocino se queda dentro de la carne.

Utensilio que sirve para mechar las carnes antes de cocerlas. Se trata de una vara hueca de acero inoxidable, puntiaguda en un extremo y encajada en un mango de madera en el otro. El canal que contiene se llena con un bastoncillo de tocino. Se hunde la mechadora en la pieza de carne y, cuando se retira, el tocino se queda dentro de la carne.

Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.

Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.

Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.

La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la ac­tualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:

• Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
  – Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
  – Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de ver­duras.
  – Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
  – Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
  – Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.

• Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
  – Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
  – Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
  – Una olla a presión.
  – Una placa para asar.
  – Dos sartenes (una grande y una pequeña).
  – Una freidora y su cesto de rejilla.
  – Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
  – Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
  – Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
  – Un cazo o perol de confituras y su espumadera.

Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo salga.

La cocción en espetón es el mejor método. Hay quien estima que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en su interior. Durante la cocción es preciso evitar la adición de agua pues, al evaporarse, ésta comunica al asado un sabor a hervido. Se puede pinchar la pieza, mecharla o rellenarla antes de asarla.

Para cocer en espetón. La intensidad de calor siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que contienen muchos jugos, deben recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego someterse a un calor sostenido. Las carnes blancas y las aves deben cocer uniformemente por fuera y por dentro. Para que se vayan dorando, las piezas asadas en espetón deben mojarse a menudo con la grasa que flota por encima del líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.

En el caso del horno. Las piezas que se desean conservar poco hechas y con todos los jugos deberán recibir un fuerte golpe de calor con el horno muy caliente. Siempre tienen que descansar sobre una rejilla, lo cual impedirá que se mojen con el fondo de cocción y la grasa. Deben rociarse como los asados con espetón. La carne de res, de carnero y la de caza (de pluma y de pelo) estarán poco cocidas o rojas cuando al pincharlos ligeramente dejen escapar unas gotas de sangre de un color rosa intenso; se encontrarán en término medio cuando esta sangre sea de color rosa pálido. En cuanto a la carne de ternera, cordero y cerdo, el jugo que sale al pincharla de­be ser in­coloro. Finalmente, para saber si un ave está cocida, se debe levantar e inclinarla encima de un plato: el jugo que fluye no de­be presentar restos rojizos.

Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.

La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.

Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intra­muscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.

Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:

 – El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs. 
 – Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan. 
 – El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos. 
 – El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar. 
 – El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hue­so y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza. 
 – El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs. 
 – La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave. 
 – El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas. 
 – El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs. 
 – La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización. 
 – El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tie­ne una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos. 

Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.

La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las con­diciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ga­naderas en el país, es especialmente famosa la carne del nor­te, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.

Grasa situada bajo la piel del cerdo. Según si el tocino está mezclado con carne, se distingue el tocino magro o entreverado (que puede ser fresco, ahumado o salado) y el tocino blanco o de cobertura. Desempeña el papel de condimento o de cuerpo graso.

El tocino entreverado está formado por la panceta propiamente dicha, cuyos músculos están separados por capas de grasa. En ella se cortan cubos o bastones de tamaño variable y empleos diversos: para mechar las carnes magras y los asados, para cocinar los sal­teados, los ragús, los fricasés y los civets, y acompañar verduras y ensaladas. El tocino de panceta en rebanadas finas interviene en numerosas guarniciones, así como en preparaciones de huevo.

El tocino blanco se sitúa entre la carne y la corteza. La capa cercana a la carne sirve para preparar la manteca de cerdo, mientras que la capa cercana a la corteza, llamada “tocino duro”, proporciona las rebanadas que se colocan encima de los asados, las aves o los patés.

Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.

Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.

La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.

Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).

 – La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.

 – El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.

 – La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.

 – El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.

 – Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.

 – El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.

 – La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.

 – El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.

En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.

Clavetear uno o varios clavos de olor en una gran cebolla cruda que se añade a una preparación para aromatizarla durante la cocción. También se clavetean frutas en caso de preparaciones dulces.

El término también significa hacer penetrar en una carne, un ave, una pieza de caza o un pescado, unos “clavos”, es decir, pe­queños bastoncillos de trufa, de jamón cocido o de lengua escarlata (en las carnes), o de trufa, filetes de anchoas o pepinillos (en los pescados).

En México a esta acción se le conoce como mechar. Las carnes se rellenan comúnmente con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, pimienta gorda, zanahorias y tocino, entre otros ingredientes.