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Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de remolacha, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa. La melaza de primera extracción es pálida y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva con un sabor acre. Cuando el jugo dulce se calienta varias veces y se concentra, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que es aproximadamente el 50% de su peso, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas. Sólo la melaza de caña, llamada melaza negra, se vende para usos domésticos. Ésta es además uno de los soportes de la fermentación alcohólica para la fabricación de ron, en cambio, la obtenida de la remolacha sirve, de forma análoga, a la producción de alcohol industrial.

Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de betabel, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa.

La melaza de primera extracción es de aspecto pálido y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva, con un sabor acre.

Cuando el jugo dulce se ha calentado y concentrado varias veces, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que contiene entonces el 50% de su peso en azúcar, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas.

Solo la melaza de caña, llamada “melaza negra”, se vende al menudeo para usos domésticos.

Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de betabel, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa.

La melaza de primera extracción es de aspecto pálido y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva, con un sabor acre.

Cuando el jugo dulce se ha calentado y concentrado varias veces, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que contiene entonces el 50% de su peso en azúcar, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas.

Solo la melaza de caña, llamada “melaza negra”, se vende al menudeo para usos domésticos.

Miel obtenida de la primera cocción del jugo de caña de azúcar; es una melaza suave y ligera que gustan comer en muchos lugares con buñuelos o con bolillo y se usa para preparar diversas frutas en almíbar.

Miel obtenida de la primera cocción del jugo de caña de azúcar; es una melaza suave y ligera que gustan comer en muchos lugares con buñuelos o con bolillo y se usa para preparar diversas frutas en almíbar.

Trozos de calabazas, pulpa de coco, piñas o camotes sumergidos en melaza de azúcar de caña hervida. Son tradicionales de Yucatán.

Bebida fermentada, tonificante, que se vende sobre todo en las tiendas naturistas y que se recomienda como sudorífico y diurético. Su sabor recuerda vagamente al de la vainilla, ya que dependiendo de la receta puede contener esta especia. Puede contener también jarabes, melaza, entre otros.

Proviene del náhuatl cuahuitl, árbol, y olotl, olote. Fruto tropical de la familia de las esterculiáceas. Tiene una forma globosa y capsular, es leñoso, de 2 a 4 cm de largo y cubierto por gran número de espinas que le dan un aspecto erizado. Cuando está inmaduro es de color verde y al madurar es negro; su pulpa es mucilaginosa y tiene un sabor dulce. Se puede comer crudo o cocido. Su jugo se emplea para clarificar las melazas en la elaboración del azúcar. En la época prehispánica se preparaba una bebida nutritiva poniendo a remojar estos frutos.

Salsa inglesa cuya receta, al parecer, fue descubierta en el siglo xix en la India por sir Marcus Sandy, originario del condado de Worcester.

La salsa worcestershire se compone de vinagre de malta, melaza, azúcar, chalota, ajo, tamarindo, clavo de olor, esencia de anchoas y especias.

Es de sabor picante y se emplea para realzar guisos, sopas, purés, rellenos, vinagretas, salsa de jitomate, carne tártara, etc. También aro­matiza algunos cócteles, como el Bloody Mary, y el jugo de tomate. Ciertas variantes de la salsa worcestershire incluyen salsa de soya. 

Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.

Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y as­cienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los ­límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).

Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.

El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.

El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.

Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.

En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas. 

Fruto del granado, de la familia de las litráceas, originario de Asia. De piel coriácea roja, su pulpa está formada por una multitud de semillas de color rojo, envueltas en una película carnosa y separadas por paredes blancas. Posee un sabor dulce y perfumado, es poco energética (32 kcal o 134 kJ por cada 100 g) y rica en fósforo y en pectina.

Los egipcios la hacían fermentar para extraer un vino de alto grado alcohólico. Empleada como condimento por los antiguos (se­millas secas), utilizado sobre todo como medicamento hasta el Renacimiento, aparece en recetas en la época de Luis XIV, sobre todo para salsas, purés y cremas.

La granada se cultiva en numerosos países cálidos: América Central, India, Líbano, Pakistán, y también en España y el sur de Francia.

En la cocina de muchos países se emplea como ingrediente o como condimento: concentrado de granada en las preparaciones libanesas, semillas frescas en las ensaladas, en los purés de berenjena, en los cuscús dulces o en la crema de almendras en la cocina oriental, y semillas aplastadas en las carnes en la India y en Pakistán. En el sur de Europa solo se consume fresca o en bebidas refrescantes, pero la melaza de granada, concentrado que aporta su sabor aci­dulado a ciertos platos libaneses, hoy en día goza de consideración entre los cocineros. En México es un fruto muy apreciado como fruta fresca, y es una guarnición básica de los chiles en nogada.

Fruto en forma de vaina del algarrobo, árbol mediterráneo de la familia de las fabáceas. La algarroba, que puede alcanzar 30 cm de longitud, posee una pulpa nutritiva, refrescante y tan rica en azúcar como la melaza. La algarroba molida permite preparar confituras, un licor y las galletas tradicionales kabilas. En la industria alimentaria, la harina se utiliza ampliamente por su poder aglutinante y por su capacidad para dar volumen a ciertas preparaciones. También se emplea contra la gastroenteritis infantil.