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Guajolote o pavo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aves de la familia de las gallináceas nativa de México y de Estados Unidos que fue exportada a Europa en el siglo XVI. La domesticación del guajolote comenzó desde la época de los aztecas; actualmente la mayoría de los guajolotes que hay en el país se encuentran domesticados, aunque también existen en estado silvestre, en los bosques de los estados del norte. Su plumaje es negruzco con reflejos broncíneos, excepto en la cabeza, que está desnuda y cubierta de carúnculas rojizas y azuladas.
El macho mide 1,20 m y pesa de 5 a 10 kg; la hembra mide poco menos de 1 m y pesa de 3 a 5 kg. En la actualidad se crían diferentes razas con fines comerciales, como el gigante bronceado, cuyo macho pesa unos 18 kg, y la hembra 10 kg. El guajolote negro es común en nuestro país; sin embargo, en Inglaterra, donde es conocido como pavo de Norfolk, se cría y consume en mayor cantidad. En Europa se le conoce como pavipollo a los guajolotes que se ha criado hasta las 25 semanas. A partir de este plazo se habla de pavo. En cocina se llama “pavo” indiferentemente al macho o a la hembra, pero la carne del macho es más seca. La carne de pavo es magra.
En México, el guajolote se come como plato principal en los menús de varias festividades importantes. Se acostumbra en moles, pipián, rellenos, en diversas salsas de chile, al vino, horneado y muchas otras presentaciones. Muchas comunidades rurales consumen los huevos que producen las hembras.
En Estados Unidos es el manjar tradicional del Día de Acción de Gracias desde la llegada de los primeros colonos que se salvaron de la hambruna gracias al pavo salvaje. El pavo se rellena de pan de maíz, se asa y se sirve con sus jugos ligados y jalea de arándano americano, por lo general acompañado de papas y un puré de calabaza. En Quebec se sirve el día de Año Nuevo, con un relleno magro o a base de carne (cerdo o carne picada preparada).
Además de las preparaciones relativas a las alas, las escalopas de pechuga, los muslos y las menudencias, el pavo se come asado, relleno, a veces braseado o en ragú. El pavipollo puede asarse a la parrilla o cocerse en fricasé, como el pollo, o cocerse a la cazuela (con berenjenas, alcachofas, hongos, cebollas o papas doradas).
Olote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl olotl. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl olotl. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales.
Pongolote o pongololote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl olotl. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales.
Meyolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl olotl. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales.
Maguey tecolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl olotl. Parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales.
Molotes de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de plátanos machos cocidos y machacados hasta obtener una especie de masa que se puede rellenar de una pasta suave de queso panela y crema; se revuelcan en harina y se fríen. Es una preparación de Juchitán, Oaxaca, similar al mogo mogo.
Jolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de pescado de agua dulce que se captura en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Con él se elaboran caldos y otros platillos como el jolote en tapacuyo o el jolote en acuyo, que se trata de postas de pescado aderezadas con cebolla y jitomate, que se envuelven en hojas de acuyo y se cuecen al vapor.
Jolete de ocote o jolote de ocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de pescado de agua dulce que se captura en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Con él se elaboran caldos y otros platillos como el jolote en tapacuyo o el jolote en acuyo, que se trata de postas de pescado aderezadas con cebolla y jitomate, que se envuelven en hojas de acuyo y se cuecen al vapor.
Hongo xolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de pescado de agua dulce que se captura en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Con él se elaboran caldos y otros platillos como el jolote en tapacuyo o el jolote en acuyo, que se trata de postas de pescado aderezadas con cebolla y jitomate, que se envuelven en hojas de acuyo y se cuecen al vapor.
Pancolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de pescado de agua dulce que se captura en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. Con él se elaboran caldos y otros platillos como el jolote en tapacuyo o el jolote en acuyo, que se trata de postas de pescado aderezadas con cebolla y jitomate, que se envuelven en hojas de acuyo y se cuecen al vapor.
Mole de guajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo festivo elaborado con chile ancho, chocolate, almendra, canela, pasas, galletas, caldo y piezas de guajolote. Es tradicional de la sierra Norte de Puebla, donde en las ceremonias y rituales tradicionales se consume hasta el segundo día después de su preparación. Si es una fiesta ritual, el mole se acompaña con tamalitos de frijol molido envueltos en hoja de plátano y tortillas de maíz hechas a mano. También se acostumbra en Pinola, Chiapas, para las fiestas patronales en mayo.
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