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Tortilla de masa de maíz decorada con colores. Se emplean para festividades religiosas y otras fechas importantes entre los otomíes de Querétaro y Guanajuato. En este último se decoran con moldes de madera de mezquite pirograbados con dibujos de pájaros, animales, flores o elementos decorativos, con los que se marcan o sellan las tortillas. El color rojo se obtiene del betabel, el amarillo del cempasúchil, el morado del mixtle, el verde y el azul de pinturas vegetales. Se elaboran principalmente para bautizos, bolos, Año Nuevo, Semana Santa y día de Muertos.

En el área de Comonfort, Guanajuato, le llaman tortilla grecaza porque los sellos se asemejan a grecas de dibujos prehispánicos. En las bodas de Zacoalco, Jalisco, se sirven unas tortillas unidas por la orilla como signo de la unión de la pareja, decoradas con dibujos de corazones y otros símbolos de amor.

En Tolimán, Querétaro, los indígenas las acostumbran especialmente para las fiestas de san Miguel. Cuando la tortilla está a medio cocer se voltea y se decora con trozos de pencas de garambullo en forma de estrella y elotes delgados, que se meten a las tintas y se utilizan como sellos; otras también se preparan coloreando toda la tortilla. El tono morado se saca de las flores de hiedra, el amarillo del azafrancillo y el rojo de la cochinilla mezclada con jugo de xoconostle. Antaño se utilizaba también con frecuencia el añil para obtener un tono azul. En Villa Corregidora, Querétaro, las elaboran con figuras de la virgen de Guadalupe o flores; son predominantemente color morado y el sello se fabrica a veces con madera de sauce.

Ave de la familia de las numídidas, originaria de África, donde todavía viven ciertas especies salvajes. La pintada la conocían y apreciaban ya los romanos, que la llamaban “gallina de Numidia” o “de Cártago”. Hoy en día es un ave de corral que está disponible todo el año. Francia es el primer productor mundial de pintadas, que disfrutan en ciertos casos de un label rojo que garantiza su origen, su alimentación y la duración de su cría. Se llaman “pintadas de granja” solo a las criadas al aire libre, por oposición a las que se crían en batería. A fin de que sea tierna y sabrosa, la pintada se consume joven. Se puede asar o preparar como un faisán joven o un perdigón, incluso como un pollo. La pintada adulta se cocina sobre todo en fricasé o como la pularda.

En charcutería se emplea la pintada en la preparación de las balotinas o del pintadeau relleno.

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Jarra o vasija en la cual se introduce el molinillo para batir el chocolate y obtener abundante espuma. Tiene la peculiaridad de ser algo estrecha y de poca capacidad. Se procura que no quepa más que el equivalente a tres tazas, pues el chocolate caliente debe batirse hasta obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse inmediatamente. En cantidades grandes sería imposible obtener espuma para todos, por ello se debe hacer poco a poco. En Oaxaca, las jarras chocolateras suelen ser de barro natural o pintadas de verde con la forma del jarrito típico, pero más alargadas y grandes.

En Tabasco se hacen de madera tallada en una sola pieza de 20 cm de alto por 11 de diámetro en su parte más ancha. Conseguir este utensilio se ha vuelto una misión difícil, debido al trabajo que significa elaborarlo y al desuso que ha sufrido en todo el país. Por lo menos en las dos últimas décadas, las jarras chocolateras se han dejado de utilizar, pues adicionalmente la costumbre de batir el chocolate está casi perdida. De hecho, las nuevas generaciones han olvidado que antiguamente el chocolate se hervía en una olla, se pasaba a la chocolatera, se batía con el molinillo y se servía.

Coctel de brandy o ron mezclado con refresco de cola y hielo. Es una de las bebidas más populares que se sirven en restaurantes, bares, discotecas y fiestas en toda la república mexicana; en esta forma es como más se consume el brandy o el ron en México. La cuba es una bebida tan arraigada en nuestro país que algunas personas de alto nivel económico combinan brandy añejo importado con refresco de cola. De la cuba derivan otras bebidas como la cuba libre, que es exactamente el mismo coctel pero con un gotas de jugo y cáscara de limón. La cuba campechana consiste en brandy o ron mezclado con agua mineral y refresco de cola, con o sin jugo de limón. Por último, la cuba pintada o pintadita es el brandy o ron con agua mineral y sólo un chorrito de refresco de cola, que apenas alcanza a pintar o dar color a la bebida.

Del náhuatl xicalli, jícara, y petztli, cosa pulida. Nombre que recibe en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, una jícara que puede ser de diferentes tamaños, pintada con diseño de flores multicolores. Sirve para contener fruta, tortillas y otras cosas. Es tradicional que en el jicalpestle se pongan los regalos que se darán en las regadas de las Velas del Istmo.

Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.

La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.

Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.

En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.

Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.

La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.

Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.

En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.

Queso fresco de leche de vaca que contiene entre 30 y 60% de materia grasa sobre el extracto seco y un máximo de 82% de agua, de pasta fresca no salada y corteza inexistente. El petit-suisse se presenta en forma de un pequeño cilindro rodeado de papel, y pesa 30 g.

El creador de este pequeño cilindro es Étienne Pommel, el cual, a principios del siglo XIX elaboró con éxito quesos frescos enrique­cidos con crema y envueltos en papel. Más tarde construyó una fábrica de quesos en Gournay-en-Bray e inventó la caja de madera de 6 o 12 quesos con una tapa que lleva grabado su nombre. No obstante, la creación del petit-suisse se atribuye a la señora Hérould, que al parecer quiso rendir homenaje a su vaquero de origen helvético, el cual le habría sugerido la idea de enriquecer la cuajada con crema.

Presentado como postre, con azúcar, miel, confitura o frutas cocidas, o bien con sal, finas hierbas y pimienta, el petit-suisse también interviene en la cocina, en salsas emulsionadas frías, para untar en canapés (mezclado con paprika, finas hierbas picadas o uvas pasas) y en el relleno de ciertas aves, como el pavo y la pintada, gracias a lo cual la carne es más melosa.

Ragú de caza de pluma (becada, pato azulón o perdiz), de pato doméstico, pichón o pintada. La carne primero se asa en dos tercios y a continuación se corta y se trata como un ragú. También es una abreviatura de salmigondis, que en el siglo XVII designaba un ragú compuesto por diversas carnes ya cocidas que se recalentaban.

Ragú de caza de pluma (becada, pato azulón o perdiz), de pato doméstico, pichón o pintada. La carne primero se asa en dos tercios y a continuación se corta y se trata como un ragú. También es una abreviatura de salmigondis, que en el siglo XVII designaba un ragú compuesto por diversas carnes ya cocidas que se recalentaban.

Ragú de caza de pluma (becada, pato azulón o perdiz), de pato doméstico, pichón o pintada. La carne primero se asa en dos tercios y a continuación se corta y se trata como un ragú. También es una abreviatura de salmigondis, que en el siglo XVII designaba un ragú compuesto por diversas carnes ya cocidas que se recalentaban.