Mezcal

Nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de las mismas. Algunas de ellas cuentan con denominación de origen, tal es el caso del tequila, mezcal y bacanora. Para obtener las bebidas se seleccionan los magueyes, se jiman y se transportan las piñas al lugar de producción, para cocerlas en hornos rústicos o modernos autoclaves. La piña se desbarata y por molienda se le extrae el jugo color ambarino que se fermenta y destila en alambiques rústicos o industriales.

Foto: Mezcal en caballito. © Ediciones Larousse.

Dependiendo de la variedad de agave, del productor y otros factores, su graduación alcohólica va de los 45º a 60º, si se considera que el índice de alcohol no es suficiente, la bebida obtenida vuelve a destilarse. Debido a la denominación de origen (do) con la que cuenta, el nombre mezcal oficialmente se refiere a las bebidas producidas en Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo muchas de ellas se denominan mezcal sin pertenecer a las delimitaciones de la do. La palabra mezcal deriva del náhuatl mexcalli, de metl, maguey, e ixca, cocer u hornear, esto es, maguey cocido u horneado. Otra variante de este nombre es mexcatl o mezcatl. Hay mezcales jóvenes, reposados o añejos; algunos se maceran a menudo con frutas o cáscaras de frutas, para obtener mezcales de sabores o licores de frutas. Uno de los más conocidos se elabora con cáscara de naranja.

Foto: Método tradicional para la molienda de piñas de maguey, Hierve el Agua, Oaxaca. © Ediciones Larousse.

• En Guerrero se hacen el chichihualco, el mezcal curado, la petaquilla y es famoso el mezcal de Chilapa; en este estado se utiliza principalmente la variedad Agave cupreata. En Jalisco, además del tequila, se elaboran diversos destilados que reciben diferentes nombres como el mezcal de Tonaya y la raicilla, entre otros.
• En Oaxaca se elaboran a partir de distintas variedades de agave entre las que destacan Agave Angustifolia, Agave karwinskii y Agave potatorum, todas ellas producen un mezcal con un pronunciado sabor ahumado, producto de la cocción de las piñas en hornos de tierra. El Agave potatorum es llamado maguey de Tobalá, nombre proveniente del zapoteco toba o doba, maguey y la, caliente, maguey caliente o aromático; es una variedad de agave apreciada, que llega a medir hasta 1 metro de ancho y 70 cm de altura con hojas de color verde a blancuzco.

  Las botellas de mezcal producidas a partir de este agave se numeran debido a la limitada producción y tienen alrededor de 48º de alcohol; este maguey también se conoce como maguey de monte, tobalá y papalometl. En el mismo estado, entre los más famosos mezcales se encuentra el mezcal de gusano, llamado así pues en el interior de cada botella se pone un gusano de maguey rojo o blanco como testimonio de autenticidad. El denominado mezcal de olla se envasa en una olla o ánfora esférica de barro negro o pintada de negro con flores de colores. Generalmente se bebe acompañado con la sal de gusano, y es una de las formas más tradicionales.

  Uno de los mezcales más refinados en el estado es el llamado tobalácuyo nombre significa en zapoteco “maguey que crece como huésped”, pues crece de forma silvestre bajo la sombra de un árbol, por lo que es muy escaso. Por su rareza, alcanza un precio muy alto en el mercado. En fechas recientes a ciertos mezcales se les pone un escorpión, estrategia de mercado similar a la que se utilizó con el gusano de maguey.

Foto: Mezcal de olla. © Ediciones Larousse.

• En Tamaulipas el mezcal, también llamado vino-mezcal, o simplemente vino, se elabora a partir de Agave funkiana, Agave lophanta, Agave sp. y Agave americana. En este estado los lugares que producen el mezcal o vino-mezcal se denominan vinatas; éstas elaboran una variedad de mezcal llamada vino campanilla o flor, que alcanza más de 70º de alcohol, otra variedad denominada ordinario y, por último, el refinado. El mezcal San Carlos es una combinación de flor y refinado, tiene una graduación de hasta 60º de alcohol.
• En Zacatecas existen dos municipios que se distinguen por la elaboración del mezcal: en Sain Alto se produce el mezcal de marca Huitzila^®, que en la región casi ha sustituido al nombre de mezcal; en las fiestas y ferias patronales se consume el mezcal del municipio de Pinos; también se emplea, entre otras cosas, para elaborar el ponche pineno; en esta área utilizan principalmente las variedades Agave salmiana var. crassispina y Agave asperrima.