Resultados de la búsqueda: Recado de bistec o recado para bistec

Mezcla elaborada con pimientas de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica, se utiliza para cocinar los bisteces en la península de Yucatán y para otras preparaciones como el ajiaco o el but.Mezcla elaborada con pimientas de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre. Como su nombre lo indica, se utiliza para cocinar los bisteces en la península de Yucatán y para otras preparaciones como el ajiaco o el but.

Bisteces fritos en poco aceite a los que se les añaden abundantes cantidades de cebolla rebanada muy dorada o ligeramente frita. A veces la preparación contiene ajo picado. Se elaboran en varios estados del centro del país y en muchas regiones de México. En Yucatán, los bisteces de lomo o palomilla se maceran en recado para bistec desleído en vinagre y se cocinan con ajo, cebolla o chiles serranos. Se acompañan con arroz blanco.

Guiso preparado en Campeche con bisteces en recado de achiote. La carne se coloca dentro de una cazuela y encima se añade una mezcla de papas, jitomate, pimiento rojo y chile xcatik. En Oaxaca se trata de un guiso preparado con bisteces de res mezclados con salsa de jitomate, clavo, pimienta, orégano, chile verde, ajo y cebolla; también llevan papas rebanadas y cilantro. Conocido también como bisteces con papas.

Bisteces de res adobados con recado para bistec y recado colorado diluidos en jugo de naranja agria. Se cocinan con jitomate, papa, cebolla. Se acompañan con arroz blanco o frijoles colados. Este guiso se acostumbra en el estado de Yucatán.

Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.

En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.

Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.

Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.

Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.

Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.

Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.

Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.

Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.

En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.

Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.

Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.

Guiso de ajo, carne y vísceras del que existen diferentes versiones. Su nombre proviene de la voz de origen antillano que da nombre a este guiso; aunque según la versión tabasqueña, el nombre proviene del hecho de que contiene abundante ajo para contrarrestar el olor desagradable de las vísceras. No se sabe con certeza el origen del ajiaco que conocemos en la actualidad; algunos piensan que es cubano, ya que el ajiaco habanero (plato nacional de Cuba) es uno de los guisos más antiguos de que se tiene registro en América, aunque es un derivado del ajiaco que hacían los españoles en la isla. De cualquier manera, los ajiacos cubanos antiguos y contemporáneos son muy diferentes de los mexicanos, que son casi siempre guisos de vísceras.

En Guerrero, algunas recetas familiares describen el ajiaco de pollo o de otra ave preparada con ajo, longaniza, aceituna, chiles en vinagre, pasas, hierbas de olor, pimienta gorda y jitomate; la carne se dora en manteca de cerdo y luego se cuece con todos los ingredientes. En Michoacán se hace con diferentes partes del cerdo: asadura, hígado, corazón y pescuezo, cocidos con sal, hierbas de olor, cebolla, jitomate, ajo y huevo.

En Tabasco es similar a un menudo: panza de res guisada con ajo, jitomate, achiote, pimienta de Tabasco, orégano y garbanzos. En el preparado también se incluyen plátano macho maduro, calabaza de Castilla, yuca, camote, y en ocasiones chaya; esta versión es la que más se asemeja a los ajiacos antiguos. En Yucatán, es un guiso caldoso con lomo o pierna de cerdo o camarones, cebolla, jitomate, chile dulce, ajo asado, chile xcatik asado entero, azafrán, jugo de lima, una mezcla de vinagre, canela, clavo, y recado de bistec, además de verduras en trozos, como calabaza, chayote, zanahoria, plátano macho maduro y papas.

Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.

El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.

Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.

Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.

Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.

Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.

La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.

La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.

Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.

• Especialidad yucateca que consiste en lomo y chuleta de cerdo cocidos con orégano y ajo, que después se maceran en una pasta preparada con recado de bistec, ajos asados y jugo de naranja. Se asa a la parrilla y se sirve con salsa kool, fritanga de tomate, chiltomate y, a veces, chiles habaneros asados al gusto.
• Salsa chiapaneca espesa, elaborada con diversas especias como canela, tomillo, orégano, azafrán, jitomate, cebolla y pan. Se usa como base para guisos como la lengua en pebre y la gallina o pollo en pebre.

Víscera de la res ubicada en la parte derecha del abdomen. El hígado puede rebanarse en pequeños bisteces para freírlos en una sartén con un poco de aceite, ajo, cebolla o algún otro ingrediente. También se prepara el hígado encebollado que es un bistec delgado que se fríe hasta quedar dorado por ambos lados; después se añade cebolla en rebanadas para que se fría en el mismo aceite y se cueza en parte del jugo del hígado. En el Distrito Federal es fácil encontrarlo encebollado en las fondas donde se vende comida corrida aunque también se prepara en las casas.

En Oaxaca, los zapotecos del Istmo de Tehuantepec lo cocinan hervido con una salsa de chile cuaresmeño que se deja reducir un poco para que el guiso espese. En Sonora, el hígado suele untarse con ajo molido antes de freírse. En Tabasco, mientras el hígado se cuece, es untado con una salsa preparada con ajo machacado, sal, aceite de maíz y jugo de limón o de naranja agria; al servirlo se vuelve a rociar con el mismo aderezo. En Yucatán, el hígado encebollado se guisa marinándolo con recado de bistec y vinagre. En Zacatecas es tradicional el hígado de res en salsa de vino tinto y se acompaña con papas fritas.

Palabra de origen maya que significa embutido o relleno. Con ella designan al picadillo con que se rellenan las aves que se utilizan en platillos como el relleno negro y relleno blanco, en la península de Yucatán. Existen diferentes tipos de but. El but blanco se prepara con carne de cerdo molida, condimentada con diferentes especias o recados que varían según el preparado en que vayan a utilizarse.

Algunos de sus principales ingredientes son: carne de cerdo, pimienta gorda, clavo, canela, pimienta negra, jitomate, cebolla, chile dulce, pasitas, almendras, alcaparras, aceitunas y vinagre, todo mezclado con recado para bistec. Éste se puede servir en un platón e ir acompañado de frijoles colados al gusto o de kool; se pueden preparar tacos con tortillas de maíz. Este mismo preparado se utiliza para rellenar aves, y es más conocido como relleno blanco. El but para queso relleno es una preparación muy similar a la anterior. El but que se utiliza para el relleno negro se llama box but, de box, negro, y but, embutido.

Todo se condimenta con recado negro o de chiltomate y recado colorado, epazote, jitomate. Se sirve en un platón adornado con yemas de huevo cocidas para comer en tacos con tortillas de maíz. En la isla de Holbox, Quintana Roo, se prepara el but negro de caracol que se guisa con huevo, cebolla, jitomate y chiles xcatik; finalmente se sancocha y pica. A esta mezcla se le agrega el recado negro para terminar de cocinarlo.