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Foto: Setas. (Bertha Herrera).

Variedad de hongo que se desarrolla en los bosques de encino y pino en los estados de Chihuahua, Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Veracruz. La forma de su sombrero, que mide de 4 a 14 cm de diámetro, recuerda a la concha de las ostras, de donde deriva su nombre científico. Su color es blancuzco y suele ser consumido en sopas o como relleno para quesadillas. En los últimos años su cultivo se ha industrializado en diversas regiones del país, de modo que su consumo es cada vez mayor.

Hongo carnoso, de un color blanco ligeramente castaño. Nace en forma de varios sombreros superpuestos, de forma muy habitual en los troncos. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus) vegeta en lugares sombríos y frescos, de otoño a invierno. En algunos países de habla hispana se le denomina seta a cualquier tipo de hongo comestible.

Hongo carnoso, de un color blanco ligeramente castaño. Nace en forma de varios sombreros superpuestos, de forma muy habitual en los troncos. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus) vegeta en lugares sombríos y frescos, de otoño a invierno. En algunos países de habla hispana se le denomina seta a cualquier tipo de hongo comestible.

Pez de la familia de los mugílidos. Su dorso es color verde oliva oscuro, con matices azulados y vientre plateado; mide unos 30 cm de longitud y pesa medio kilo. Habita en estuarios, manglares y lagunas costeras del Golfo de México, donde se puede pescar todo el año. Su carne es ligeramente oscura, se prepara de forma similar a la lisa: ahumada, al mojo de ajo, asada, capeada, frita y tatemada. Su hueva es muy apreciada y se vende fresca o salada.

Nombre con el que se conocen distintos tipos de hongos que por sus características macro y microscópicas varían ligeramente. En general se trata de un hongo liso de color crema, café pálido o canela, con casco de 8 a 30 cm de diámetro, que a simple vista parece una galleta. Su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos. Aparece desde finales de junio hasta septiembre.

Nombre con que se designa a diferentes especies de peces de cuerpo plano y piel plateada con destellos dorados, que por lo general miden 25 cm de longitud y se pescan en cardúmenes durante todo el año en aguas poco profundas de zonas tropicales, especialmente en abril y mayo. Su carne se considera deliciosa, sobre todo si se fríe el pescado entero. En el océano Pacífico se encuentran las variedades: Selene brevoortii, Selene orstedii y Selene peruviana. En el Golfo de México se encuentran: Selene vomer, Selene setapinnis, Selene spixii y Selene peruviana.

• Del náhuatl zotolin, palma.

  

  Nombre con el que se conoce a varias especias del género Dasylirion, muy comunes en regiones semidesérticas. Son plantas de tallo corto o sin tallo, hojas arrosetadas con espinas en los bordes y una púa terminal; muchas tienen aspecto de maguey, pero las hojas son delgadas, aplanadas, más angostas, y no son carnosas. Sus flores se producen en un eje largo y se consumen en tortitas, tamales y guisos. Abunda en los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Los rarámuris conocen el quiote de la planta como balila o sele. Se corta cuando está tierno, pues cuando se desarrolla se endurece. Una vez cortado se guisa con chile, clavo, ajo, pimienta y sal, o se elaboran tortitas. Conocido también como pitol.

• Nombre que identifica a un mezcal con denominación de origen, producido a partir de varias especies de Dasylirion. Se elabora en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila de manera similar a otros mezcales del país; los cogollos y pencas de la planta se asan, se fermentan y luego se destila el líquido resultante con técnicas similares a las del mezcal. Hay aproximadamente 16 especies silvestres en México, por ejemplo, Dasylirion texanum en Coahuila y Chihuahua; Dasylirion palmeri y Dasylirion heteracanthum en Coahuila y Durango.

Planta herbácea de hojas opuestas, rugosas, ovales, blanco-lanosas. Se encuentra principalmente en la
Meseta Central, donde se utiliza para la elaboración del amargo y el mezcal curado, entre otras preparaciones.

Galleta que se elabora en diferentes lugares de México. Su nombre se debe a la forma de cerdo en que se corta la masa. Tiene un fuerte sabor a piloncillo. En todas las regiones se elaboran con una masa hecha con harina de trigo y endulzada con piloncillo, que se extiende con un palote, se corta y se hornea. En la mayoría de los sitios se venden en bolsitas de 3, 6 o 12 piezas.

En Todos Santos, Baja California Sur, con la misma receta de la masa se preparan unas galletas redondas o en forma de estrella que se llaman arepas. En Chiapas, la masa contiene harina de trigo, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; se corta en forma de cerditos o caballitos. Aunque se produce en varias regiones del estado, se dice que estos panecillos originalmente se preparaban en Suchiapa.

En las panaderías del Distrito Federal la masa se prepara con harina de trigo, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio y polvo para hornear; en ocasiones se barnizan con huevo y se les hace un adorno en zigzag con las uñas en toda la superficie. Son de consistencia suave. En las panaderías tradicionales de Hidalgo son muy socorridos y también los venden cerca de las casetas de cobro de las autopistas. En Veracruz son galletas de harina de maíz con piloncillo, muy duras y crujientes; en Xalapa se venden en las tradicionales tiendas de abarrotes y son asimismo muy comunes en Perote. Es fácil encontrarlos en puestos instalados a la orilla de la carretera México-Xalapa.

Nombre aplicado a diversas especies de peces de la familia de los mugílidos, con características similares; las principales son Mugil cephalus, Mugil curema y Mugil haspes. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados; habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. La especie más conocida y apreciada en el país es la Mugil cephalus, se vende fresca, ahumada o seca y salada; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita.

En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, además de que forma parte de la dieta básica de los habitantes de la región. Es común encontrar en las cocinas de los hogares lisas colgadas, y en las aceras de las calles lisas abiertas por la mitad, puestas a secar al sol. Las lisas se asolean durante un día y después se comen asadas o fritas en manteca de cerdo; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de tomate, asadas o fritas.

En Oaxaca, se preparan capeadas con huevo, en salsa de miltomate o jitomate. En diversos estados de la república como Campeche, Tamaulipas y Veracruz, la hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada y existen varias formas de prepararla: frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.