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Elaboración a base de chile amaxito martajado con sal, jugo de limón o naranja agria. En Tabasco muchos comensales separan el chile machacado con una cuchara para obtener solamente el jugo. Se emplea para acompañar cualquier comida. Una variante se prepara asando el chile y agregando cebolla. En el invierno el chile amaxito suele escasear y se encarece, por lo que se sustituye por chile habanero o serrano.

Elaboración a base de chile amaxito martajado con sal, jugo de limón o naranja agria. En Tabasco muchos comensales separan el chile machacado con una cuchara para obtener solamente el jugo. Se emplea para acompañar cualquier comida. Una variante se prepara asando el chile y agregando cebolla. En el invierno el chile amaxito suele escasear y se encarece, por lo que se sustituye por chile habanero o serrano.

Elaboración a base de chile amaxito martajado con sal, jugo de limón o naranja agria. En Tabasco muchos comensales separan el chile machacado con una cuchara para obtener solamente el jugo. Se emplea para acompañar cualquier comida. Una variante se prepara asando el chile y agregando cebolla. En el invierno el chile amaxito suele escasear y se encarece, por lo que se sustituye por chile habanero o serrano.

Del maya mex. Chile fresco de tamaño pequeño, en promedio mide de 1.5 a 2 cm, es de forma elíptica o redonda, de color verde cuando es inmaduro y rojo al madurar, aunque en el proceso de maduración ocasionalmente presenta manchas moradas o negras. Es picante, pues pertenece al grupo de los piquines. Considerado el chile de Tabasco por excelencia, no produce ardor estomacal ni intestinal como muchos otros chiles. Su picor es instantáneo, ya que su sabor desaparece en la boca en poco tiempo. Tradicionalmente sólo se come cuando está verde y fresco, machacado con jugo de limón y sal. Con esta especie de salsa se da picor al puchero, al caldo de gallina y a diversos guisos tabasqueños. También se consume en algunas partes de Chiapas, donde las hojas de la planta se muelen para dar color a salsas verdes o se utilizan en algunos guisos como la panza en verde y el bosto de sardinas. También se ocupa en el tamal de chaya, la manea y el mondongo.

Del maya mex. Chile fresco de tamaño pequeño, en promedio mide de 1.5 a 2 cm, es de forma elíptica o redonda, de color verde cuando es inmaduro y rojo al madurar, aunque en el proceso de maduración ocasionalmente presenta manchas moradas o negras. Es picante, pues pertenece al grupo de los piquines. Considerado el chile de Tabasco por excelencia, no produce ardor estomacal ni intestinal como muchos otros chiles. Su picor es instantáneo, ya que su sabor desaparece en la boca en poco tiempo. Tradicionalmente sólo se come cuando está verde y fresco, machacado con jugo de limón y sal. Con esta especie de salsa se da picor al puchero, al caldo de gallina y a diversos guisos tabasqueños. También se consume en algunas partes de Chiapas, donde las hojas de la planta se muelen para dar color a salsas verdes o se utilizan en algunos guisos como la panza en verde y el bosto de sardinas. También se ocupa en el tamal de chaya, la manea y el mondongo.

Maridar. Del latín maritāre, que significa casarse o unirse en matrimonio. Combinación idónea entre bebidas y alimentos con el fin de resaltar las características de ambos. Aunque popularmente este término se relaciona con los vinos, aplica para todo tipo de bebidas.

• Maridaje por armonía o complemento: Se basa en el equilibrio, emparejando bebidas y alimentos con características similares.
• Maridaje por contraste: Se basa en emparejar elementos con características opuestas, pero que pueden resultar en una experiencia agradable.

Aunque estos principios son los más utilizados, existen algunos menos comunes como el maridaje de alimentos y bebidas provenientes de la misma región. Es conocida también como armonización.

Maridar. Del latín maritāre, que significa casarse o unirse en matrimonio. Combinación idónea entre bebidas y alimentos con el fin de resaltar las características de ambos. Aunque popularmente este término se relaciona con los vinos, aplica para todo tipo de bebidas.

• Maridaje por armonía o complemento: Se basa en el equilibrio, emparejando bebidas y alimentos con características similares.
• Maridaje por contraste: Se basa en emparejar elementos con características opuestas, pero que pueden resultar en una experiencia agradable.

Aunque estos principios son los más utilizados, existen algunos menos comunes como el maridaje de alimentos y bebidas provenientes de la misma región. Es conocida también como armonización.

Escritor y gastrónomo francés (París, 1758-Villiers-sur-Orgen, 1837). Último vástago de una estirpe muy rica de recaudadores fiscales, era lisiado de nacimiento, con una mano en forma de gancho y la otra de pata de oca. El niño, rechazado por su madre, se rebeló contra su familia, cursó estudios de derecho y se hizo notar por sus extravagancias.

Tras obtener su título de abogado, el joven celebraba en el palacete de su padre un salón dos veces a la semana hasta que a raíz de un escándalo espectacular, la familia del joven abogado obtuvo contra él una orden de confinamiento, y en abril de 1786, se envió a Alexandre a un convento de bernardinos, cerca de Nancy, donde pasó tres años. En la mesa del abad, Grimod descubrió el arte del buen comer, en el que se perfeccionó en Lyon y en Béziers, donde se refugió a continuación.

La muerte de su padre, en 1792, le reclamó de nuevo a París. Volvió a establecer relaciones con su madre, a la que salvó del cadalso, y se propuso recuperar unas migajas de la herencia paterna, como el palacete de los Champs-Élysées, donde volvió a organizar cenas extravagantes.

Grimod se orientó a continuación hacia una nueva institución, los restaurantes. De esta manera nacieron los ocho números del Almanach des gourmands, 1804-1812, guía anecdótica y práctica de París, que incluía un “itinerario nutritivo”, que tuvo mucho éxito.

En 1808 publicó un Manuel des amphitryons para enseñar a los nuevos ricos del Nuevo Régimen el arte de recibir invitados. Por otra parte había instituido un jurado catador, que otorgaba una especie de certificado llamado “legitimación” a los platos y alimentos que le enviaban proveedores deseosos de obtener publicidad. El jurado catador debió interrumpir sus reuniones cuando ciertos juicios acarrearon protestas, e incluso se acusó a Grimod de parcialidad interesada. Amenazado por denuncias, debió suspender la publicación de su almanaque. A la muerte de su madre heredó restos de una inmensa fortuna, se casó con la actriz con la que vivía ya desde hacía veinte años y se retiró al campo, adonde iban a visitarle sus amigos de siem­pre. Falleció en una cena de medianoche.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.

El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.

El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.

Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.

Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.

• Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores. Con el paso de los siglos los ingredientes autóctonos se mezclaron con los de otras latitudes y el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Esta bebida fue rápidamente difundida en Europa, donde obtuvo un gran éxito. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela almendra y vainilla. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; esta es una de las razones por la cual en el país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.Actualmente, esta bebida es muy consumida en todo México, además de en muchas otras regiones del mundo. Los ingredientes, la intensidad de sabores y la consistencia varían dependiendo de la zona. En el país existen varias formas de consumirlo, de acuerdo con sus ingredientes y con su cantidad de azúcar: chocolate con agua, chocolate con leche, chocolate a la francesa, chocolate a la española y chocolate a la mexicana.

  La popularidad de esta bebida es tal, que la industria ha desarrollado mezclas comerciales instantáneas. El chocolate en polvo es una mezcla de azúcar y de al menos 32% de cacao en polvo. Puede contener algún emulsionante que favorezca su solubilidad, así como aromas como la vainilla o la canela, naturales o sintéticos.

• Producto alimentario compuesto esencialmente por una mezcla de pasta de cacao y azúcar, que se remueve durante mucho tiempo en caliente antes de moldearse en tabletas. Se le puede añadir leche, miel, frutos secos, etc. En 1826, el holandés Van Houten inventó el cacao en polvo, soluble en agua. La expansión del chocolate en forma sólida empezó en Inglaterra en 1847 con la comercialización de las primeras tabletas. En 1870, el francés Menier, con su fábrica de Noisiel, contribuyó a la democratización del chocolate. Hubo que esperar a 1901 para que el chocolate fondant, inventado por el suizo Lindt, alcanzase gracias al procedimiento del “conchado” la calidad que todavía hoy conocemos, bajo múltiples variantes. El suizo Nes­tlé, inventor de la leche en polvo, dio origen, junto con Peter, al chocolate con leche.El chocolate es muy nutritivo en volumen reducido: aporta más de 500 kcal o 2,090 kJ por 100 g. Según si contiene leche o no, el chocolate consta de 55 a 62% de carbohidratos, 30% de lípidos y entre 2 y 9% de proteínas, así como calcio, magnesio, hierro, fósforo y, sobre todo, potasio. Contiene teobromina, un alcaloide estimulante similar a la cafeína.

  Existen diferentes tipos de chocolate:

  – Chocolate oscuro, negro o amargo. Es una mezcla de azúcar y cacao que contiene un mínimo de 35% de cacao, 18% del cual debe ser manteca de cacao. Calificativos como negro, extra, fino, superior, de degustación, entre otros, implican un mínimo de 43% de cacao, 26% del cual debe ser manteca de cacao.
  – Chocolate con leche. Contiene un mínimo de entre 20 y 25% de cacao y entre 20 y 14% de materia seca de leche o productos de la leche. Los chocolates de mayor calidad de este tipo contienen al menos 30% de cacao y 18% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate blanco. Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate de cobertura. Contiene una proporción más elevada de manteca de cacao, al menos 31%, lo cual garantiza una excelente viscosidad. Permiten un trabajo profesional del chocolate: baño, elaboración de bombones o glaseado de pastelería.

  En ocasiones, a los diferentes tipos de chocolate pueden añadírseles mantecas vegetales, lo cual reduce su calidad. Existen igualmente denominaciones que corresponden a otros ingredientes o presentaciones de los chocolates como chocolate relleno, tableta rellena, chocolate con avellanas gianduja, así como numerosas denominaciones comerciales, como chocolate de postre o chocolate de cobertura, sin olvidar las cremas para untar, las mermeladas y jaleas de chocolate.

  La calidad del chocolate depende de la calidad de las materias primas, comenzando por los granos del cacao, y del cuidado con que se han llevado a cabo los distintos procesos de fabricación: tostado y molido de los granos, conchado o integración de la mezcla de pasta de cacao/azúcar, leche y grasa vegetal. Cuanta mayor sea la cantidad de manteca de cacao que contenga el chocolate, más tierno y suave será; cuanto más azúcar lleve, más dulce será.

  Cuando el chocolate se almacena al resguardo de la humedad y de los olores a una temperatura de unos 18 °C, se conserva muchos meses.

  Para los pasteles y postres se elige un chocolate con un gran porcentaje de cacao (en polvo o tableta), cuyo aroma se puede intensificar añadiendo cacao sin azúcar. Para empleos específicos (napado, fondant, decoración, glaseado), se utiliza el chocolate de cobertura. La base de los pasteles de chocolate es, a menudo, un bizcocho, una genovesa o un merengue. El chocolate puede intervenir también en la crema pastelera y en la crema de mantequilla, como relleno y en salsas.

  El chocolate es un sabor de base para algunos helados y cremas heladas, coberturas y cremas cocidas o cuajadas en tarros. Además, permite realizar carlotas, suflés y mousses variadas.

  En la elaboración de galletas, sirve de relleno o de glaseado. En la bollería cabe citar los panecillos con chocolate. En la confitería, el chocolate también está muy presente.

  Existe un terreno en el que es menos conocido el uso del cho­colate: la cocina propiamente dicha. Este empleo es poco usual; sin embargo, en México algunas de las variedades de moles, entre ellos el mole poblano, tienen a este ingrediente como fundamental en su elaboración.

Platillo popular que se elabora con tortillas fritas, dobladas o enrolladas, que se empapan con salsa de tomate o jitomate y por lo regular se adornan con queso rallado, cebolla y crema. Dependiendo de la región, las entomatadas pueden ser de salsa verde o roja, estas últimas reciben el nombre de enjitomatadas en el centro del país, debido a que en muchas regiones de México llaman tomate o tomate rojo a lo que en el centro recibe el nombre de jitomate. En todos los casos se trata de salsas que no son picosas; de lo contrario dejan de ser entomatadas y se convierten en enchiladas. En general, las entomatadas no se rellenan y se acostumbra comerlas en el desayuno, el almuerzo o la cena.

En los estados del centro del país, las entomatadas se preparan casi siempre con salsa verde, con frecuencia perfumada con epazote; su elaboración y sabor recuerdan a las enchiladas verdes; en el caso de que contengan relleno, el más común es la carne de pollo deshebrada. En ocasiones las tortillas se sirven enrolladas y en otras, dobladas en triángulos. Se adornan con cebolla rebanada o picada, queso fresco rallado y crema. En los estados del sureste las entomatadas se cocinan con salsa roja de jitomate, ya que en esa región llaman tomate al jitomate, y tomate verde al tomate.

En Tabasco, las tortillas de maíz se doblan en cuatro para que queden en forma de triángulo, enseguida se fríen y se empapan con salsa de jitomate; se sirven cuatro tortillas por persona para formar en el plato un círculo completo adornado con queso doble crema y cebolla rebanada. La salsa se prepara por lo regular con jitomate maduro, cebolla, ajo y chile serrano o amaxito; todos los ingredientes se cuecen en agua, se licúan y se cuelan.