Dulce de biznaga confitada. Tradicionalmente las biznagas se recolectan en el campo, se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cuecen en agua; luego se desecha el líquido y se repite la cocción con agua y azúcar. Se vende en forma de cubo o de barra en los mercados populares y dulcerías; de sabor neutro y dulce, al mezclarse con otros ingredientes resalta sus sabores y texturas. Puede guardarse por varios meses en un lugar fresco y seco, aunque se vuelve granuloso y se reseca. No se refrigera, porque el azúcar que contiene lo hace duro, aunque puede hervirse para recuperar la textura original. Algunos cubos de acitrón son más pálidos que otros; esto no significa que los de tono más fuerte tengan más sabor, sino que se tiñen con colorante artificial.

Foto: Barras de dulce de acitrón amarillas en canasta./ (Bertha Herrera).

El acitrón es de un tono blanco translúcido, a excepción del acitrón de San Luis Potosí, que es de color amarillento, semitransparente y de consistencia jugosa. El origen de esta golosina se remonta a la época prehispánica. La biznaga se cocía para que el azúcar de su propia pulpa se concentrara; al igual que la calabaza y los chilacayotes, se cocía en una miel obtenida al hervir por mucho tiempo el aguamiel. Estos dulces se vendían como golosina en el mercado de Tlatelolco. Después de la conquista se utilizó azúcar de caña para confitarla, trabajo que quedó en gran parte a cargo de los conventos virreinales, donde tomó la forma que tiene actualmente.

En un principio se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que la biznaga ganó terreno en México al desplazar a las demás frutas, y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella. Se emplea en rellenos de carne, picadillos (especialmente en el de chile en nogada), tamales dulces, panes de dulce, postres, como adorno en roscas de reyes y como golosina. En Zacatecas se utiliza para decorar cemitas. Conocido en Todos Santos, Baja California Sur, como dulce de biznaga. Hoy en día, el consumo de ciertas especies de biznaga está penado por la ley.