Caldo de gallina
Foto: Caldo de gallina, pierna. © Ediciones Larousse.
Caldo que se prepara con gallina, cebolla, ajo y alguna hierba de olor. En casi todos los casos el comensal le añade limón y a veces cebolla, cilantro y algún chile picado, que puede ser serrano, piquín o puya. Este platillo es muy importante en varias regiones de México debido a que es uno de esos guisos auténticos de pueblo. Constantemente se elabora el caldo de pollo para diversos tipos de sopa, pero el de gallina suele considerarse de mejor sabor y por ello superior a éste. También suele llamársele caldo de gallina vieja, debido a que se utiliza una gallina madura de la cual resultará un caldo más sustancioso y de sabor intenso, prueba de ello es el dicho popular que reza “gallina vieja hace buen caldo”.
Los caldos de gallina recuerdan al México campirano, rural y de rancho, pues es en esos lugares donde existe un verdadero arraigo por este tipo de caldo, y donde también se crían las gallinas, especialmente para su consumo, aunque también en las ciudades se acostumbra mucho comerlo. Dependiendo de la región donde se prepare, este caldo toma distintas modalidades y generalmente contiene diferentes verduras y da la impresión de ser una especie de cocido o puchero que suele ser el plato fuerte de la comida del mediodía. Una costumbre muy arraigada es añadir huevo al caldo para que se cueza.
En el centro del país es un caldo blanco al que se le añade arroz, garbanzos, zanahoria, papa, calabacita, entre otros ingredientes. Otra versión es un caldo elaborado con prácticamente los mismos ingredientes que el anterior y condimentado con jitomate y orégano. Ambos son caldos populares que se sirven en puestos de mercado, fondas y cenadurías. Para muchos mexicanos del centro del país es el almuerzo perfecto. Por lo menos en en el Distrito Federal existe un grupo grande de personas de todos los niveles sociales que gustan del caldo de gallina y abarrotan los lugares donde se vende.
En Tabasco, al igual que en otros estados, el caldo de gallina es muy apreciado; tienen por costumbre que al momento de servirlo agregan un huevo crudo para que éste se cueza. En Oaxaca también es muy socorrido, pero suelen poner el huevo ya cocido en el caldo, que lleva menudencias y hierba santa.